Langenfeld Das ist doch Käse, was da gemacht wird
Langenfeld · Käse zählt zu den Grundnahrungsmitteln. Doch wie wird er eigentlich hergestellt? Die RP schaute in einer Käserei zu.
Fünf rundlich weiße Dinger treiben in einem trüben Wasser vor sich hin. Was das mit Essen zu tun hat? Jede Menge, denn die Dinger sind Käselaibe und die trübe Flüssigkeit Salzlake. Und auch wenn es noch nicht appetitlich aussehen sollte, der Herstellungsprozess ist an dieser Stelle schon weit voran geschritten. Heike Schlieper hat bereits sieben Stunden Arbeit hinter sich.
Die beginnt mit dem Einlassen von Milch in eine riesige Schüssel, Käsewanne genannt. Da Schliepers Mann rund 60 Milchkühe besitzt und die Milch daher von seinem eigenen Hof in Reusrath kommt, darf Heike Schlieper auf diesem auch den Käse selbst herstellen. Dabei hat sie eigentlich etwas ganz anderes gelernt: Sie arbeitete viele Jahre als Krankenschwester. "Dann kamen unsere Kinder und es wurde schwer, beides unter einen Hut zu bekommen", berichtet die 56-Jährige. Als sie dann von einer Bekannten einen Käselaib bekam, stand für sie fest: "Ich mache selbst Käse." Inzwischen tut sie das seit zwanzig Jahren.
Wenn die Milch in der Käsewanne ist, gibt Schlieper Lab und eine Käsekultur hinzu. Letztere ist es, die einem Käse seinen Geschmack gibt und ihn zum Gouda oder Emmentaler macht. Schlieper stellt zwölf verschiedene Käsesorten nach Gouda-art her. Wenn Lab und Kultur eingerührt sind, ruht die Masse in der Wanne, bis sie wie weißer Wackelpudding aussieht. Danach schneidet eine Maschine, die über der Wanne angebracht ist, die Masse in erbsengroße Teile. Währenddessen setzt sich oberhalb der Masse Molke ab, die abgelassen werden muss.
Danach beginnt die Handarbeit für Heike Schlieper. Mittels eines kleinen Netzes holt sie die "Erbsenkörner" raus, füllt sie in ein festes Gefäß um und darin wird die Masse schließlich rund 45 Minuten gepresst. "Bevor die Laibe dann ins Salzbad kommen, bleiben sie noch bis zum nächsten Morgen zum Durchsäuern liegen", erklärt Schlieper. Wie lange ein Laib im Toten Meer des Käses schwimmt, hängt von der Größe ab. "Ich time es so, dass ich nicht mitten in der Nacht einen Käse aus dem Wasser holen muss." Als nächstes greift Schlieper routiniert nach den Laiben, die vom Bad bereits getrocknet sind. Mit einem Schwamm reibt Schlieper sie mit eine Flüssigkeit ein, die an Sauce Hollandaise erinnert. Die 56-Jährige erklärt: "Daraus entsteht die Rinde." Der Vorgang wird im Fachjargon plastifizieren genannt. Der eigentliche Herstellungsprozess ist zu diesem Zeitpunkt zwar abgeschlossen, aber der Käse noch lange nicht fertig. Er muss reifen und zwar lange.
Nach drei bis vier Wochen Lagerung bekommt man jungen Gouda, nach drei Monaten mittelalten Gouda. Damit der Gouda richtig herzhaft schmeckt, muss er mindestens ein Jahr lagern. Erst dann ist er alt. Das Ende der Lagerungszeit ist für Heike Schlieper der eigentliche Höhepunkt ihrer Arbeit. Denn wenn sie den Käselaib anschneidet, dann ist das der Moment, auf den sie mit größter Spannung wartet - "auch wenn ich das schon seit zwanzig Jahren mache. Der Käse ist jedes Mal anders. Schmeckt anders, sieht anders aus." Und nicht jeder Käse hat Löcher, wobei gerade sie es sind, die Schlieper sehen will. Vor allem, wenn sie kreisrund sind. "Sie zeigen mir an, dass die Gärung optimal verlaufen ist", erklärt die 56-Jährige. Stolz zeigt sie einen jungen Gouda, dessen Inneres deutlich lauter kleine kreisrunde Löcher erkennen lässt. Ihr Urteil ist klar: "Perfekt."
