Langenfeld/Hilden Die "Krause Glucke" kommt in die Pfanne
Langenfeld/Hilden · Pilze haben es in sich: zum Beispiel Kalium, Eisen Selen, Zink, Vitamin A, B und D. Und darüber hinaus haben sie wenig Kalorien. Aber Pilze schmecken auch gut. Markus Rompe, der regelmäßig dienstags und freitags den Langenfelder Wochenmarkt beschickt, bietet an seinem Obst- und Gemüsestand wohl die größte Vielfalt weit und breit an.
In der Realität verkauft sich ein Pilz, der aussieht wie ein Badeschwamm, nicht so ohne weiteres, gibt der gelernte Koch und Lebensmittelchemiker zu. "Da bedarf es schon unserer Unterstützung." Für einen Rezeptvorschlag nimmt er sich immer Zeit, auch wenn sich seine Kunden am Marktstand knubbeln.
Der kleine Bio-Shitakepilz beispielsweise ist ein guter, roher Begleiter zum Salat. Erst nachdem man ihn gründlich zerkaut hat, entwickelt er ein angenehm nussiges Aroma. Auch der Limonenseitling wird abgezupft und roh im Salat gegessen. Gebraten verändert er die frische gelbliche Farbe und wird unansehnlich, sagt der Experte. "Der blaue Ritter ist ein aromatischer Pilz mit bläulicher Einfärbung, von dem viele meinen, er sei giftig", sagt der Markthändler. Auch da ist Aufklärungsarbeit angebracht.
Von 36 Pilzsorten sind die Hälfte Wildpilze, die in Gemeinschaft mit bestimmten Bäumen oder auf Waldfläche wachsen und nicht aus einer Zucht stammen. Gebraten, frittiert oder als Zugabe zu Nudeln, Salat oder Fleisch schmecken auch die unansehnlichsten Exemplare überraschend köstlich, manchmal sogar wie Kalbfleisch.
Der großhütige Portobello beispielsweise ist besonders bei Veganern beliebt, die ihn wie ein Schnitzel panieren und braten. Rompe klärt auch auf, wieso es den Steinpilz in der Regel nur halbiert gibt. "So sieht man, ob der Pilz madenfrei ist", erklärt er. Kleinere Steinpilze werden vor dem Verkauf geröntgt. Wer sich schon einmal über die perfekte Form der Kräuterseitlinge mit ihrem flaschenartigen Stil gewundert hat, erfährt: Jeder einzelne Pilz wird in einer aufklappbaren Flasche auf Mutterboden gezüchtet.
Erfreulich: Die Pfifferlinge an Rompes Stand sind schon geputzt. Seit zwei Wochen habe der Händler eine professionelle Reinigungsmaschine, die die Pilzchen gebrauchsfertig ausspuckt und dem Koch so viel Arbeit erspart.
Erstaunlich übrigens, dass es oft die Männer sind, die ihre Frauen zum Kauf von Pilzen animieren. Diese Beobachtung Rompes stellte sich am Freitagmorgen in der Tat als richtig heraus. Während die Damen noch von Weintrauben und Äpfeln fasziniert sind, haben es den Herren die appetitlich präsentierten Pilze angetan. Ob da der Jäger im Mann, durchkommt?
