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Kreis Mettmann
Hohe Kochkunst bei der Tour de Menu

Kreis Mettmann: Hohe Kochkunst bei der Tour de Menu
Christian Penzhorn mit Michaela Ziermann im "Penzhorn" FOTO: Blazy, Achim (abz)
Kreis Mettmann. "Penzhorn" in Ratingen und "Fritz Essensart" in Haan zählen auch in diesem Jahr zu den Favoriten. Ein Besuch in beiden Restaurants. Von Birgit Wanninger

Sie haben viel gemeinsam: Ihre Kochkunst ist unbestritten. Und dennoch sind die beiden Köche sehr unterschiedlich in ihren Interpretationen. Christian Penzhorn vom gleichnamigen Restaurant in Ratingen-Lintorf und Jens Lommel vom Fritz Essensart in Haan sind Meister ihres Fachs. Der eine ist weit gereist, der andere bodenständig. Aber der Reihe nach.

Auch bei der momentan laufenden tour de menu kann es Penzhorn nicht lassen: 20 Gerichte in fünf Gängen müssen es sein. Ein Amuse-Bouche-Menü, serviert in kleinen Schalen, Schüsseln oder Gläsern. Lommel gibt sich mit einem Menü-Angebot nicht zufrieden. Offiziell sind es zwar fünf Gänge, aber wahlweise kann der Gast zwischen Fisch, Fleisch und Vegetarischem wählen, und das nicht nur beim Hauptgang.

Lommels kulinarische Kreationen fallen ihm meist beim Autofahren ein, wenn er von Haan nach Hause nach Langenfeld fährt. Er habe immer Zettel und Stift in der Nähe, sagt er. Penzhorn hingegen hat seine Ideen morgens gegen sechs Uhr. "Da habe ich meine Ruhe", sagt er, abends sei er platt, da wolle er nicht mehr nachdenken. Gut nachvollziehbar. Denn in seinem Menü gilt es, viele Dinge vorzubereiten. Als ersten Gang gibt es bei Christian Penzhorn Variationen von der Gänseleber, fünf an der Zahl. Wie im Vorjahr bei der tour de menu, als er ebenfalls ein Amuse-Bouche-Menü kreierte. Nur dieses Jahr bietet er ganz andere Kreationen, und diese sind alle wunderbar: Gänseleber als gebackene Frühlingsrolle, als Mini-Kuchenstück, im Hörnchen, als Terrine oder wie ein Eis am Stiel mit Schokolade überzogen. Es folgen vier Süppchen: mit Rauchaal, neu als Currysuppe mit Miesmuschel, die Minestrone und die Consommé vom Brathendl.

Auch Lommel beginnt mit einer Suppe, einem Polentasüppchen mit Bärlauch. Zuvor gibt es aber Grüße aus der Küche, und das zweimal mit einer tomatisierten Gemüse-Essence und einer kross gebratenen Garnele. Auch der Ziegenkäsekuchen mit vielen Kleinigkeiten hübsch auf dem Teller serviert, ist eine Geschmacksexplosion. Ein kleiner Höhepunkt ist das Cassis-Frappé mit Champagner-Espuma.

Phantasievolle Hauptgänge folgen. Ob gebratener Seeteufel, offene Lasagne mit Frühlingsgemüse oder Zweierlei vom Rind. Lommel bringt wunderbare Kombinationen zusammen. Perfekt sein Blumenkohl-Safran- oder das Schalotten-Rotwein-Püree als Beilage. Er mag es, mit Aromen und Kräutern zu variieren. Seine Rinderbäckcken verpackt er in Pankomehl und frittiert sie; eine Überraschung.

Christian Penzhorn spielt ebenfalls mit den Aromen, ob bei "Dreierlei aus dem Wasser", wie er es nennt, wobei es Zander als Senfrostbraten gibt, Rotbarbe und Jakobsmuschel asiatischer Art. Wunderbar. "Muh und Co." nennt er seinen Fleischgang mit krossem Schweinebauch, getrüffelter Perlhuhnbrust und superzarten Kalbsbäckchen. Manchmal geht bei Penzhorn auch die Phantasie mit ihm durch. Dann gibt der Küchenchef, der fürs Victorian und das ehemalige Monkey's jeweils einen Stern erkochte, mit dem Einfachen nicht zufrieden, wie bei seinem Dessert, den "Kindheitsträumen": Milch- und Haselnussschnitte, ein Schaumkuss, Marshmellows und Bum-Bum-Eiscreme - alles à la Penzhorn - sind ein Genuss. Während Penzhorn in zahlreichen Häusern arbeitete, bevor er sich selbständig machte, ist Lommel bodenständig. Kochte er zunächst traditionell im "Fritz Essensart", so lässt ihm die heutige Restaurantbesitzerin Nikoleta Borg freie Hand bei den Kreationen. Die beiden diskutieren gemeinsam die neuen Gerichte, "aber eigentlich sind wir uns fast immer einig", meint Lommel. Das gilt auch für das momentane Menü. Nur beim Dessert, da hätten sie länger diskutiert. Herausgekommen sind eine Delice (Köstlichkeit) von der weißen Schokolade mit allerlei von Aprikosen - ob als Sorbet, Tatar oder Gelee. Ob bei einem normalen Restaurantbesuch oder der tour de menu, was wären noch so gute Köche ohne guten Service. Michaela Ziermann, die Partnerin von Christian Penzhorn, hat stets den Überblick, leitet ihr Servicepersonal nur mit kleinem Nicken. Sie sieht sofort jedes leere Wasser- oder Weinglas. Sie sorgt dafür, dass die Gäste sich wohlfühlen. Die gilt auch für Nikoleta Borg. Sie ist eine perfekte Gastgeberin, erklärt mit viel Wissen Getränke und Speisen, hilft bei so mancher Entscheidung und ist immer da, wenn man sie braucht. Da wird Essen zum Genießen. Diese beiden Restaurants sind garantiert wieder ganz oben auf dem Siegertreppchen.

Quelle: RP
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