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Monheim
Vom Malz zum Bier - in Monheim braut sich was zusammen

Monheim: Vom Malz zum Bier - in Monheim braut sich was zusammen
Zutaten: Wasser, Hefe (rechtes Glas), geschrotete Gerste, Hopfenpellets. FOTO: Stephan Meisel
Monheim. Hennig Barkey (39) braut inmitten der Monheimer Altstadt Bier. Zurzeit bietet der gelernte Brauer und Mälzer in der Biermanufactur an der Turmstraße vier naturtrübe und unfiltrierte Sorten an. In acht Schritten zeigt er der Rheinischen Post, wie er sein obergäriges "Monheimer Helles" herstellt. Von Stephan Meisel

Zutaten (Bild 1) Für ein helles obergäriges Bier verwendet Barkey Wasser, Hefe (rechtes Glas), gemälzte Gerste (in der linken Schale bereits geschrotet, in der rechten noch als Körner) sowie Hopfenpellets (vorne) aus gepressten Hopfendolden. "Das ganze Korn kann man beim Brauen so nicht verwenden. Um an den Mehlkörper ranzukommen, muss es durch die Schrotmühle." Die steht in seinem Keller.

Maischen (2) Im Maischebottich vermischt der 39-Jährige Wasser mit Malzschrot zur so genannten Maische. Der Edelstahlbehälter hat drei Brennstäbe und fasst 500 Liter. Barkey rührt das mehlige Gemisch immer wieder um und erwärmt es in drei jeweils etwa zehn Minuten dauernden Phasen zunächst auf etwa 50 Grad Celsius, dann auf 60 und schließlich auf 72 Grad. "Dabei wandelt sich die Stärke des Getreides in Malzzucker um." Bei diesem Einmaischen gehen die wichtigen Stoffe des Malzes in die Lösung über. Das ist notwendig, damit die später im siebten Arbeitsschritt zugesetzte Hefe genug Nahrung für eine ordentliche Gärung bekommt.

Im Maischebottich wird Wasser mit Malzschrot zur Maische vermischt. FOTO: Stephan Meisel

Läutern (3) Im Läuterbottich werden gleich die festen Bestandteile der Maische von der Flüssigkeit getrennt. Auf dem Boden dieses Kessels befinden sich Schlitze. Dort bleiben die Spelzen des Getreides hängen und wirken dann nach Barkeys Worten "wie ein natürlicher Filter". Etwa eine halbe Stunde dauert diese so genannte Läuterruhe, bei der die "Würze" genannte Flüssigkeit mit allen löslichen Teilen des Malzkorns abfließt und am Boden Treber liegenbleibt. Diese festen Rückstände gibt Barkey übrigens zur einen Hälfte an eine lokale Bäckerei ab, zur anderen Hälfte an einen Bauern zur Verfütterung an Schweine. Im Gegenzug bekommt die Brauereigaststätte von dort baguetteartiges Treberbrot und Schweinefleisch für Schnitzel oder Krustenbraten. Insgesamt fast zwei Stunden dauert das Läutern.

Kochen (4) Dies geschieht wieder in jenem Edelstahlbehälter, der vorher als Maischebottich diente. "Jetzt ist es die Würzpfanne", erklärt Barkey. "Bei 100 Grad Celsius wird sie jetzt keimfrei." Der Brauer fügt der Würze nun die Hopfenpellets hinzu, die dem Bier später den bitteren Geschmack und das Aroma geben werden. Eine Dreiviertel Stunde kocht diese Brühe und bleibt danach noch anderthalb Stunden in der Würzpfanne. "Der Hopfen löst sich nicht ganz auf und geronnenes Eiweiß flockt aus. Beides wollen wir im Bier nicht haben."

Ausschlagen (5) Deshalb kommt die Würze jetzt in den Whirlpool ("Doch, der heißt wirklich so!"). Zehn Minuten lang wirbeln darin Zentrifugen, so dass außen klare Würze abfließt. "Die geht dann in den Keller, wo die Hefe hinzukommt", kündigt Barkey an. "Erst ab diesem späteren Vorgang heißt die Würze dann Jungbier."

Kühlen (6) Bevor sie in den Keller fließt, durchläuft die Würze noch einen Plattenkühler im Gegenstromverfahren. "Hefe ist ja ein Pilz", sagt der Brauer, während er den Kühler einstellt. "Bei hohen Temperaturen würde die Hefe absterben."

Auf dem Boden des Läuterbottichs befinden sich Schlitze. Die Würze fließt durch, feste Bestandteile nicht. FOTO: Stephan Meisel

Gärung (7) Sie bringt Alkohol und Kohlensäure ins Bier. Die Stammwürze, aus der jetzt Monheimer Helles werden soll, geht mit 11,5 Grad Plato - so lautet die Maßeinheit - in den Keller, wo zwei Gärtanks und sechs Lagertanks jeweils 625 Liter fassen. Mit einer Bierspindel prüft Barkey (siehe Bild) den Zuckergehalt. "Sobald nach etwa drei Tagen 2,5 bis 3 Grad Plato erreicht sind, ist die Gärung abgeschlossen." Die Hefe schwebt beim Obergärigen oben. Barkey schöpft sie zum Teil ab, auch um Hopfenreste rauszubekommen. Danach lagert das Jungbier etwa drei Wochen. In dieser Zeit lagern sich Feststoffe am Boden ab. Das Bier wird immer klarer, in der Biermanufactur aber nicht filtriert; es bleibt also naturtrüb. "Ich persönlich finde, dass dies besser für den Geschmack ist."

Zapfen (8) In der Gastwirtschaft der Biermananufactur zapft Barkey ein Glas obergäriges Helles.

In der Würzpfanne kocht die Würze. Es ist der gleiche Behälter, der im zweiten Schritt der Maischebottich war. FOTO: Stephan Meisel
Quelle: RP
 
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