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Schaufenster
Wie Grill-Wurst mit Fenchel entsteht

Schaufenster: Wie Grill-Wurst mit Fenchel entsteht
Alexander Hennig achtet darauf, wie die Wurst aus dem Wolf kommt. FOTO: dirk Neubauer
Langenfeld. Metzgergeselle Christoph Schnee (28) hat die rote Kiste mit den Zutaten bereit gestellt. Etwa sieben Kilogramm Schweine- und Rindfleisch gemischt und in Stücke geschnitten. Dazu kommt die Gewürzschale mit schwarzem Pfeffer, grobkörnigem Meersalz und Fenchel, der betörend in die Nase steigt, sobald der Deckel auch nur ein bisschen geöffnet wird. Von Dirk Neubauer

"Daraus machen wir Salsiccia, eine grobe italienische Grillwurst, die bei unseren Kunden sehr beliebt ist", erklärt Alexander Hennig. Zusammen mit Ehefrau Kathrin hat er Anfang des Monats die bergische Metzgerei Rauschmann an der Bahnstraße 36 in Gruiten von den Schwiegereltern übernommen. Während viele Betriebe mangels Nachfolger aufgeben müssen, haben sich die Hennigs entschlossen, die Tradition fortzuführen. Zweimal pro Woche, montags und donnerstags, wird am Eingang zur Wurstküche selbst geschlachtet. Was in den Auslagen der Metzgerei liegt, stammt komplett aus eigener Produktion.

Auch die Salsiccia. Das Rezept zur Wurst hat der Schwiegervater einst von einem italienischen Freund bekommen. Hennig greift das Fleisch mit beiden Händen, streut die Würzmischung darüber und vermengt alles miteinander. Es wird peinlich genau auf Sauberkeit geachtet: "Wir - die acht Leute aus der Produktion - waschen uns 20 Mal pro Tag die Hände, manchmal noch öfter. Danach wird desinfiziert." Die Mischung aus Fleisch und Gewürzen wird von oben in den Fleischwolf eingefüllt.

Die Gewürzmischung wird auf das Fleisch gegeben FOTO: Dirk Neubauer

Binnen weniger Minuten verwandeln sich Fleisch und Gewürze in eine grobe Masse, die sofort weiterverarbeitet wird. "Ich möchte heute den größten Teil unserer Theke mit Grillbarem füllen", sagt Alexander Hennig. Bald liegen dort neun verschiedene Wurstsorten, die alle frisch am selben Tag entstanden sind. Dort liegt neben der fenchelhaltigen Salsiccia die Merguez, eine mit gewürztem Schweinehackfleisch gefüllte Wurst, die aufgrund ihres Kreuzkümmel-Gehalts nicht jedermanns Sache ist.

Die Krakauer, die Käse-Krakauer, grobe und feine Bratwurst, die Gruitener Bratwurstschnecke und die Gruitener Rostbratwurst, die so schmeckt wie eine Nürnberger, aber nicht so heißen darf. Besonders beliebt ist die Standard-Bratwurst in den Varianten grob und fein, die Gruitener Rostbratwurst und die Salsiccia. Letzte kostet 16,99 Euro pro Kilo. Das ist teurer als beim Discounter, aber frisch gemacht - von Tieren aus der Region.

Metzgergeselle Christoph Schnee (rechts) hilft Hennig schließlich, die Waren in den Schalen für den Verkauf herzurichten. FOTO: Neubauer

"Mit unseren Produkten haben wir uns einen festen Kundenstamm erobert", sagt Hennig, während er die Salsiccia-Masse in den Abfüll-Automaten umhebt. Der wird das Brät in einen Schafdarm mit einem Durchmesser von gut zwei Zentimetern drücken. Immer wieder die gleiche Menge, so werden aus sieben Kilo Fleisch rund 80 Würste. "Wir sagen den Kunden, dass die frische Salsiccia in zwei Tagen verbraucht werden sollte.

Meistens lachen sie und antworten: 'So lange hält ihre Wurst nicht bei uns'."

Quelle: RP
 
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