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Leverkusen/Mallorca
Delikate Mittelmeer-Sehnsucht auf dem Teller

Leverkusen/Mallorca. Jens Bräuning ist Küchenchef im Lila Portals Beach Restaurant auf Mallorca - und empfiehlt dieses Sommerrezept.

Wetter am Wochenende? Spätestens morgen soll's durchwachsen werden. Das muss aber niemanden davon abhalten, sich das Sommergefühl ins Haus zu holen - mit einem Rezept von der Deutschen liebster Insel. Im Lila Portals Beach Restaurant & Bar, das der aus dem Rheinland stammende Stefan Zaelke auf Mallorca führt, hat Koch Jens Bräuning das Gespür für leckere Sommerküche. Es gibt "Adlerfisch mit geklärter Ingwer-Bouillabaisse, roter Gamba Gyoza, Sephia-Crumble und Pfirsich" für sechs Personen.

Zutaten für den Fisch

Adlerfisch

6 Filets á 180 gr

4 Eßl Olivenöl

6 Stängel Thymian

3 Knoblauchzehen

100 g Butter

Salz + Pfeffer

Zubereitung

Fischfilets vom Fischhändler küchenfertig zubereiten lassen (ohne Haut; die Fischgräten, einpacken lassen. Die brauchen wir für die Soße), dann salzen + pfeffern und in heißem Olivenöl langsam auf der Hautseite braten (ca. 4 Minuten). Knoblauchzehen zerdrücken und mit dem Thymian in die Pfanne geben, Butter dazu und mit einem Löffel die Filets immer begießen. Die Filets umdrehen, nochmals begießen, aus der Pfanne nehmen und im vorgeheizten Backofen, (170°C) ca. zwei Minuten weiter garen.

Zutaten für den Sephia Crumble

150 g Mehl

50 g Butter

10 g Sephia Tinte

1 Prise Salz

Zubereitung

Alle Zutaten vermischen, eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, dann grob auf Backpapier bröseln und bei 180°C (Umluft) ca. sechs Minuten backen.

Zutaten für die rote Gamba Gyoza

1 Packung Gyoza Teig (Asialaden)

12 rote kleine Gambas

1 Eßl Olivenöl

Salz

12 Estragonblätter

Zubereitung Gambas säubern, vom Darm befreien, waschen, trocken tupfen. Mit den restlichen Zutaten marinieren. Die Gambas einzeln auf die Gyoza- Blätter legen, die Ränder mit Hilfe eines Pinsels und Wasser bestreichen und dann halbmondförmig zusammenklappen. Dabei die offenen Seite immer etwas überlappen lassen. Die Gyozas in gesalzenem Wasser ca. 4 Minuten kochen und kurz vorm servieren in etwas Butter und Olivenöl braten. Zutaten für Pfirsich, junger Lauch & eingelegten rosa Ingwer 2 Pfirsiche 12 junge Lauchstangen

eingelegter Rosa Ingwer (Asialaden)

Zubereitung Die Pfirsiche schälen und in Butter anbraten. Den Frühlingslauch in Salzwasser für ca. 30 Sekunden blanchieren, abschrecken und mit etwas Butter ansautieren, abschmecken mit Salz und Pfeffer. Mit dem rosa Ingwer und gegebenenfalls Blütenblättern garnieren...

Zutaten für die Bouillabaisse 500 g Fischkarkassen die restlichen Köpfe der Garnelen, plus Karkassen 1/2 Lauchstange 2 Schalotten 1 kl. Karotte 3 Fleischtomaten 1 Tl Tomatenmark 1 Knoblauchzehe 1 cm Ingwer 2 Eßl Olivenöl 1 kleiner Fenchel 4 cm Haut von einer unbehandelten Orange eine Prise Piment/Chiliflocken 20 Fäden Safran 1 Lorbeerblatt 2 Stängel Petersilie 1 Liter Wasser 0,2 Liter trockenen Weißwein einige Tropfen Wermut 3 Eiweiß

Zubereitung Fischkarkassen unter fliesendem Wasser spülen, bis das Wasser klar wird. Das Gemüse, putzen, schälen, in grobe Würfel schneiden. In einem Topf auf mittlerer Hitze erst Schalotten, Ingwer, Karotte und Knoblauch leicht Farbe annehmen lassen, dann Gamba-Karkassen, Lauch, Fenchel, Fleischtomaten und Tomatenmark hinzugeben. Nochmals etwas Farbe nehmen lassen. Fischkarkassen, Gewürze und Kräuter hinzufügen, mit Wein und Wasser aufgießen und einmal aufkochen lassen, dann die Hitze verringern, so dass der Fond nur noch leicht simmert (ca. 30 Minuten). Die Eiweiße in einer Schüssel etwas verquirlen, dann den heißen Fond intervallmäßig auf die Eiweiße gießen, dabei stets rühren. Den Fond für weiter 30 Minuten ziehen lassen und dann durch ein feines Baumwolltuch passieren.

Das Ganze noch hübsch anrichten. Und dann: guten Appetit.

(LH)
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