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Leverkusen
Menü mit Ente und Marzipansoufflé

Leverkusen. Die Rezepte zum Fest hat Küchenchef Julian Raasch von der Düsseldorfer Kochschule zusammengestellt. Von Birgit Wanninger

Ob Kartoffelsalat mit Würstchen oder Fondue. Die einen mögen es traditionell zu Weihnachten, andere stehen vor der Frage: Was koche ich? Julian Raasch, Geschäftsführer des Kochateliers Düsseldorf an der Bonner Straße 321, hat ein viergängiges Menü zusammengestellt, das sich gut nachkochen und vorbereiten lässt. Vom leichten Salat über feine Suppen bis zum Braten, der bei einem Weihnachtsfest nicht fehlen darf, und einem winterlichen Dessert ist für jeden etwas dabei. Die Rezepte sind für vier Personen gedacht.

Gebratene Jakobsmuscheln mit Spinatsalat und Granatapfel-Vinaigrette:

8 Jakobsmuscheln

Thymian

Zitrone

Butter zum Braten

300g Spinatsalat

20g Pinienkerne, geröstet

2 Granatäpfel

1 EL Cassisessig

1 TL Senf

5 EL Traubenkernöl

Die Jakobsmuscheln putzen und auf Küchentuch abtropfen lassen. Den Spinatsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Die Granatäpfel halbieren und mit einem Löffelstiel die Kerne herauslösen, den Saft auffangen. Den Senf mit dem Essig verrühren, das Traubenkernöl langsam einrühren. Zum Schluss 2 EL Granatapfelsaft hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Den Salat mit dem Dressing marinieren, die gerösteten Pinienkerne hinzugeben. Die Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen, in einer heißen Pfanne ca. 2 Minuten von einer Seite braten, dann drehen. Thymian, Butter, Zitronensaft hinzugeben, nochmals eine Minute braten. Den Salat auf einem Teller anrichten, die Jakobsmuscheln anlegen und die Granatapfelkerne verteilen.

Tipp: Die Jakobsmuscheln müssen in eine heiße Pfanne. Man sollte warten, bis sie sich vom Pfannenboden lösen. "Anfangs kleben sie, aber sie lösen sich", sagt Raasch.

Schwarzwurzelsüppchen mit mariniertem Lachs:

800g Schwarzwurzeln

2 mittelgroße Zwiebeln

1 kleines Stückchen Lauch

0,8l Hühnerbrühe

0,2l Sahne

0,1l Weißwein

Salz, Pfeffer, Muskat

250g Lachsfilet

Je 8g Zucker und Salz

Dill und Petersilie, gehackt

Schwarzwurzeln und Zwiebeln schälen, in kleine Stücke schneiden. Zwiebeln in Olivenöl glasig anschwitzen, den klein geschnittenen Lauch sowie die Schwarzwurzelstücke hinzugeben. Gemüse leicht angehen lassen und mit Weißwein ablöschen. Hühnerbrühe aufgießen, Suppe leicht köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Anschließend mixen oder pürieren. Sahne hinzugeben und mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.

Abrieb einer Zitrone und Orange

Lachsfilet mit Salz und Zucker einreiben, die Kräuter und den Abrieb der Zitrusfrüchte hinzugeben. Den Lachs darin für mindestens 24 Stunden marinieren, dabei einmal wenden. Danach die Gewürze vom Lachs abwaschen und den Fisch in feine Würfel schneiden.

Tipp Die Suppe lässt sich wunderbar schon vorbereiten. Als Alternative zum Lachs empfiehlt Julian Raasch auch Parmaschinken, ausgelassenen Speck oder - beispielsweise für Vegetarier - Croutons als Einlage.

Glasierten Möhren:

4 mittelgroße Karotten

100g Erbsen

50ml Gemüsebrühe

Karotten schälen, in sehr dünne Scheiben schneiden. In einem Topf Butter erhitzen und Karotten hinzugeben. Etwas Gemüsebrühe angießen und bei geschlossenem Deckel dünsten. Kurz vor Ende der Garzeit Erbsen hinzugeben. Mit Salz, Muskat und einer Prise Zucker abschmecken.

Knusprige Ente mit Honig:

1 küchenfertige Ente, ca. 1,5 kg

2 Zwiebeln

1 Orange

2 EL Honig, Salz und Pfeffer

Zwiebeln und Orange waschen, anschließen achteln. Die Ente von innen mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit Zwiebeln und Orange füllen. Die Ente von außen ebenfalls gut würzen und mit der Brustseite in einen Brateinsatz geben. 1 cm hoch Wasser einfüllen, und die Ente bei 180 Grad 45 Minuten garen, anschließend auf den Rücken drehen und nochmals 45 Minuten garen. Die letzten 5 Minuten die Ente mit der Grillfunktion bräunen und vor dem Servieren mit Honig bepinseln.

Tipp Wer will kann die Ente auch bei Niedrigtemperatur (fünf Stunden bei 85 Grad) garen, Wichtig sind die letzen fünf Minuten unter dem Grill, damit die Ente knusprig wird, sagt Raasch.

Semmelknödel:

3 Brötchen vom Vortag

1 Ei

200ml Milch

1 Zwiebel

Salz, Muskat

Schnittlauch, Petersilie

50g Butter,

50g feine Brösel für die Schmelze

Die Brötchen klein schneiden. Zwiebeln in feine Würfel schneiden und mit der Milch aufkochen. Die heiße Milch über die Laugenbrezel geben und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Eier und Kräuter hinzufügen, mit Salz und Muskat abschmecken. Die Masse zu acht Knödeln abdrehen und in gesalzenem Wasser 10 Minuten köcheln lassen. Dann in der geschmolzenen Butter und den Semmelbröseln wenden.

Marzipansoufflé:

50g Butter

50g Mehl

¼ l Milch

120g Marzipan

2 Eigelbe

4 Eiweiße

50g Zucker

1 Msp. Lebkuchengewürz

Milch, Marzipan und Lebkuchengewürz mit dem Zauberstab mixen. Butter schmelzen und das Mehl einrühren, mit der Milch auffüllen und aufkochen. Den Brei auskühlen lassen, die Eigelbe einrühren. Die Eiweiße mit Zucker steif schlagen, dabei den Zucker langsam einrieseln lassen. Das Eiweiß unter die Marzipanmasse heben. Die gebutterten Förmchen damit füllen und im Wasserbad bei 180° C. , ca. 15 Minuten backen. Mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren.

Tipp "Den Brei für das Marzipansoufflé kann man schon am Vortrag zubereiten - inklusive Eigelb - und in den Kühlschrank stellen", sagt Raasch. Später müsse nur das Eiweiß untergehoben werden- und ab in den Ofen!

Pochierte Rotweinbirne:

2 Birnen, geschält, halbiert,

0,3l Rotwein

0,1l Orangensaft

1 Stange Zimt,

2 Nelken

50g Zucker

1 Vanillestange

etwas angerührte Speisestärke

Rotwein mit Zucker und Gewürzen aufkochen. Die Vanilleschote auskratzen und mit dem Mark hinzugeben. Die Birnen in dem Sud weichkochen. Diesen anschließend mit etwas Speisestärke abbinden.

Quelle: RP
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