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Osterlamm
Das Rezept des Sternekochs

Osterlamm: Das Rezept des Sternekochs
Marcus Bunzel (28) ist einer der jüngsten Sterneköche Deutschlands. Seit vergangenem Jahr kocht der gebürtige Berliner im "WineLive". FOTO: Ulli Dackweiler
Meerbusch. Marcus Bunzel hat für die RP-Leser ein Ostergericht kreiert: Osterlamm mit Parmesan-Polenta, asiatischen Shimeji-Pilzen und Jus

Lamm Zunächst werden die mit Salz und Pfeffer gewürzten Lammkarrees in Vakuumbeutel verpackt, um sie anschließend in einem Kochtopf mit 65 Grad Wassertemperatur medium zu garen. Die Garzeit beträgt zwölf Minuten. Der Vorteil: Vor dem Anrichten muss das Fleisch nur noch kurz angebraten werden. "Das gelingt jedem. Zudem bleibt der gesamte Fleischsaft im Beutel", sagt Marcus Bunzel. Je nach Geschmack kann das Fleisch vor dem Garen auch noch mit Thymian beziehungsweise Knoblauch gewürzt werden.

FOTO: Dackweiler, Ulli (ud)

Soße Für den Jus werden zunächst mehrere Lammknochen in einer Pfanne angeröstet, bevor etwas Tomatenmark hinzugegeben wird. Bereits nach wenigen Minuten kann das zuvor gewürfelte Suppengrün hinzugegeben werden. Im Anschluss wird alles mit einem trockenen Rotwein abgelöscht. Nachdem ein wenig Wasser hinzugegeben wurde, ist ein wenig Geduld gefragt - denn die Zutaten müssen nun rund zweieinhalb Stunden bei Siedetemperatur leicht köcheln. Zeit, die zum Beispiel für Oster-Aktivitäten wie Spaziergänge oder Kirchenbesuche genutzt werden kann. Als Nächstes wird alles durch ein Sieb passiert und muss so lange einreduziert werden, bis sich ein kräftiges Aroma entwickelt hat. "Die Soße muss aromatisch sein und eine dicke Konsistenz haben. Dann ist sie fertig", erklärt der 28-jährige Sternekoch.

Parmesan-Polenta Um eine schmackhafte Polenta zu erhalten, die perfekt mit dem Meerbuscher Osterlamm harmoniert, werden als erstes Milch und Butter aufgekocht, ehe der Maisgrieß langsam mit eingerührt werden kann. Danach muss alles zusammen aufgekocht werden, bis die Polenta schließlich bindet. "Dann können Parmesan und Eigelb untergerührt werden", sagt Marcus Bunzel. Nachdem die gelbe Masse in eine Form gedrückt wurde, muss sie anschließend nur noch auskühlen.

Anrichten Zunächst wird ein Soßen-Spiegel auf dem Teller verteilt, auf dem jeweils drei Koteletts mit einer Brise grobem Meersalz drapiert werden. Rundherum werden die Shimeji-Pilze verteilt (in jedem gut sortierten Supermarkt erhältlich), die zuvor mit ein wenig Salz in Öl angebraten wurden. "Nicht zu lange - da reichen nur wenige Sekunden", erklärt Marcus Bunzel. Aus der abgekühlten Polenta-Masse werden kleine Dreiecke geschnitten und nach kurzem Anbraten auf dem Tellerrand drapiert. Garniert wird das Meerbuscher Osterlamm mit rohen, hauchdünnen Rote-Beete-Scheiben. "Da sind ganz viele Vitamine drin", erklärt der junge Sternekoch. Ganz nach dem persönlichen Geschmack des Einzelnen können noch zwei gekochte Spargelköpfe die Optik des Tellers abrunden. "Schließlich ist bald Frühling", sagt Marcus Bunzel.

Quelle: RP
 
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