Meerbusch Golfpark: Lachsrisotto mit Limonen und Kresse
Meerbusch · Henry Gutkin, Koch im Team von David Adrian, Golfpark Meerbusch, ist sicher, dass sein Rezept für Lachs auf Gartenkresse-Risotto mit Limonenfilets zum sommerlichen Lieblingsgericht wird: "Es schmeckt nach Urlaub und Sonne, besticht mit einer besonderen Kräuternote, ist sehr bekömmlich und schnell zuzubereiten." Obwohl der Lachs ein ganzjähriges Produkt ist, passt er gut in die leichte Sommer-Küche: "Er ist aromatisch und dank seiner Omega-3-Fettsäuren sehr gesund."
Zutaten (für vier Personen)
100 g Risottoreis
4 Limetten
300 ml Gemüsebrühe
80 ml geschlagene Sahne
2 Schalen Gartenkresse-
30 g geriebener Parmesan
50 ml Weißwein
2 Schalotten
30 ml Olivenöl
1 Stange Zitronengras
40 ml Limonenöl
500 g Lachsfilet ohne Haut
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung Schalotten in feine Würfel schneiden. Risottoreis und Schalottenwürfel in Olivenöl glasig anschwitzen. Mit Weißwein und den Saft der vier zuvor filetierten Limonen ablöschen. Nach und nach Gemüsebrühe zufügen und bei geringer Hitze 12 bis 15 Minuten köcheln lassen. Dabei häufig umrühren. In der Zwischenzeit das Lachsfilet in vier 125 g große Tranchen schneiden.
Henry Gutkin empfiehlt "geschmolzenen Lachs", eine Zubereitung im Sous Vide Garer. Dazu den Lachs zusammen mit dem Limonenöl und der längs halbierten Zitronengrasstange in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Das Ganze für etwa zehn Minuten bei 54 Grad im Sous Vide Gerät garen. Aber auch aus der Pfanne, mit Limonen- und Olivenöl kurz gebraten, schmeckt der Lachs gut. Zum Schluss das Risotto abschmecken, dabei eventuell nachwürzen. Die Limonen-Filets, geriebenen Parmesan, frische Gartenkresse und geschlagene Sahne vorsichtig unterheben und ein letztes Mal aufkochen lassen. Mit dem Lachs servieren.
