Meerbusch: Golfpark: Lachsrisotto mit Limonen und Kresse

Zutaten (für vier Personen)

100 g Risottoreis

4 Limetten

300 ml Gemüsebrühe

80 ml geschlagene Sahne

2 Schalen Gartenkresse-

30 g geriebener Parmesan

50 ml Weißwein

2 Schalotten

30 ml Olivenöl

1 Stange Zitronengras

40 ml Limonenöl

500 g Lachsfilet ohne Haut

Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung Schalotten in feine Würfel schneiden. Risottoreis und Schalottenwürfel in Olivenöl glasig anschwitzen. Mit Weißwein und den Saft der vier zuvor filetierten Limonen ablöschen. Nach und nach Gemüsebrühe zufügen und bei geringer Hitze 12 bis 15 Minuten köcheln lassen. Dabei häufig umrühren. In der Zwischenzeit das Lachsfilet in vier 125 g große Tranchen schneiden.

Henry Gutkin empfiehlt "geschmolzenen Lachs", eine Zubereitung im Sous Vide Garer. Dazu den Lachs zusammen mit dem Limonenöl und der längs halbierten Zitronengrasstange in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Das Ganze für etwa zehn Minuten bei 54 Grad im Sous Vide Gerät garen. Aber auch aus der Pfanne, mit Limonen- und Olivenöl kurz gebraten, schmeckt der Lachs gut. Zum Schluss das Risotto abschmecken, dabei eventuell nachwürzen. Die Limonen-Filets, geriebenen Parmesan, frische Gartenkresse und geschlagene Sahne vorsichtig unterheben und ein letztes Mal aufkochen lassen. Mit dem Lachs servieren.