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Gastronomie
Importeur aus Büderich kauft 500 Kilo Trüffeln

Gastronomie: Importeur aus Büderich kauft 500 Kilo Trüffeln
Will in diesem Jahr noch 500 Kilogramm des schwarzen Goldes aus Australien importieren: Gourmet-Experte und Großhändler Ralf Bos aus Büderich. FOTO: Bretz
Meerbusch. Trüffel auf Omelette, an Pasta oder zum Fisch: Die feine Luxusware veredelt etliche Gerichte.

Viele verbinden Trüffel bislang mit Winterabenden und Festessen zu Weihnachten. Kein Wunder: Eigentlich stehen Speisen mit frischen schwarzen Périgord-Trüffeln nur von Dezember bis März auf dem Speiseplan. Aber der kulinarische Kalender ändert sich. Im australischen Winter reifen die schwarzen Knollen von Mai bis Ende August. Noch zögerlich begrüßen Küchenchefs und Feinschmecker die Lieferungen aus dem neuen Trüffelland. Aber: Ralf Bos, Gourmetexperte und Lieferant der Gastronomie, mit Firmensitz an der Grünstraße in Büderich hat jetzt 500 Kilogramm Trüffeln für seine Kundschaft geordert. Das können natürlich normale Kunden sein, die seinen Showroom aufsuchen, aber eben auch Gastronomen in ganz Deutschland, die bei ihm im Callcenter bestellen.

Bos lobt die australischen Edelpilze in den höchsten Tönen. Ihm schmecken sie ebenso gut - oder sogar noch besser - als die schwarzen Trüffeln aus Frankreich, Italien oder Spanien. Auch die Preise sind vergleichbar, sagt Bos. Je nach Erntelage und Qualität kosten schwarze Winter-Edeltrüffeln zwischen 800 und 1800 Euro pro Kilogramm.

Eine Gaumenprobe der neuen Ernte aus Australien fand jetzt im Düsseldorfer Sterne-Restaurant "Berens am Kai" statt. Dort streuen die Profis Trüffelspäne mit dem Hobel beispielsweise über Ei mit Spinat und Kichererbsenpüree und servieren sie dann mit Steinbutt, Erbsen und Spargel. Intensiver schmecken die Trüffeln in Kombination mit Reh. Einen Kontrast erleben die Gäste bei Schokotrüffeln und Eis aus Banyuls-Wein. Viele Trüffelliebhaber wissen aber, dass die Edelpilze in einfachen Gerichten am besten zur Geltung kommen: auf geröstetem Graubrot mit etwas Butter und Salz oder in Zubereitungen mit Ei.

Seit etwa zehn Jahren werden in Westaustralien südlich von Perth Trüffeln geerntet. Die dort angelegten Kulturen mit Trüffelbäumen sind offenbar fruchtbarer als die in Europa. Auf acht Tonnen Trüffeln sei die jährliche Ernte in "Down Under" inzwischen angewachsen, sagt Shane Styles, der Marketing-Verantwortliche der australischen Trüffelfirma Truffle & Wine. "In zehn Jahren wollen wir 20 Tonnen erreichen.". Das würde dem Niveau von Frankreich in mäßigen Erntejahren entsprechen.

Trüffeln zu kultivieren, ist eine kniffelige Angelegenheit. Nicht jede Plantage mit Trüffelbäumchen liefert die erhofften Erträge. Die Wurzeln der Bäumchen, meist Hasel oder Eiche, werden vor dem Anpflanzen mit Trüffelsporen "geimpft", damit sich die Symbiose zwischen Pilz und Baumwurzel, die Mykorrhiza, entwickeln kann. Acht bis zehn Jahre muss man dann warten, bis die ersten Fruchtkörper der schwarzen Edeltrüffeln Tuber melanosporum reif sind. Dann riechen sie so stark, dass Trüffelhunde sie aufspüren können.

Obwohl in Frankreich inzwischen Hunderttausende von Bäumchen gepflanzt wurden, sind die Erträge im Mutterland der Périgord-Trüffeln zurückgegangen. Die Gründe: Die Vernachlässigung der natürlichen Trüffelwälder seit dem Ersten Weltkrieg und die Umstellung auf moderne Agrarwirtschaft. Dazu kommt der Klimawandel mit immer trockeneren Sommermonaten. Die meisten europäischen Winteredeltrüffeln werden inzwischen in Spanien kultiviert. Umso überraschender war der Erfolg der Trüffelkulturen in Australien. Mehr als 200 Kilo Trüffeln finden Labrador-Hunde auf jedem Hektar der Trüffelplantagen der Firma bei Manjimup im Westen des Kontinents, erzählt Styles. Bos will in diesem Jahr bis zu 500 Kilogramm Trüffeln aus Australien importieren. Die Vermarktung in Deutschland ist nicht so einfach. "Viele Küchenchefs wollen im Sommer keine Winteredeltrüffeln auf die Karte nehmen", meint Bos. In den Köpfen der Köche handele es sich um so etwas wie fade schmeckende Import-Erdbeeren im Winter. Aber das sei falsch: "Diese Trüffeln sind keine minderwertige Ware." Auch viele Gäste zögern, im Sommer die Wintertrüffeln zu bestellen - zu ungewohnt ist das Angebot an warmen Tagen, zu unsicher die Gäste, was sie erwartet. Christian Vollbracht, dpa

Quelle: RP
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