Klassisch mit Rotkohl oder ausgefallen als Carpaccio: Die Küchenchefs aus dem Landsknecht, Café Schwarz, Rheinhotel und dem Golfpark setzen ihre Lieblings-Gans in Szene. Vier Rezepte zum Nachkochen.

Henry Gutkin vom "Röttgenhof" im Golfpark Meerbusch.

Jeweils 80 g Schweine- und Gänseschmalz im Topf erhitzen und 30 g fein gewürfelte Zwiebel darin gar ziehen. Den Topf vom Herd nehmen und 100 g gegarte und gezupfte Gänsebrust, einen grob geriebenen Apfel (am besten Granny Smith) sowie etwas Rosmarin und Thymian dazugeben. Ein Handwaschbecken mit Eiswasser füllen und den Topf mit dem Rillettes hineinstellen. Unter Rühren die Masse erkalten lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das abgekühlte Rillettes in einer Schale 12 Stunden gut durchkühlen lassen. Dazu passt eine Kürbisbrioche mit Feldsalat.

Suvad Memovic, Küchenchef im Restaurant Landsknecht in Büderich

Für die Füllung zwei Äpfel, eine Orange und eine große Zwiebel in grobe Würfel schneiden und mit gerebbeltem Beifuß und Majoran vermengen.

Die Innereien der Gans, ca. fünf Kilogramm schwer, entnehmen, im ersten Gelenk den Flügelknochen durchtrennen und die Gans mit der Obst-Zwiebelmischung füllen. Anschließend in einen Bräter legen, die Gans von außen salzen und mit einem halben Liter Wasser und 50 g Salz angießen. Die Gans bei 150 Grad im Ofen für ca. dreieinhalb bis vier Stunden garen, dazu alle 20 Minuten mit dem Salzwasser übergießen.

Zum Servieren tranchieren und jeweils eine halbe Brust und Keule anrichten, kurz vorher bei 180 Grad Oberhitze die Haut kross rösten.

Dazu passen Kartoffelknödel, karamellisierter Rotkohl und Maronen.

Heike Schwarz kocht im Familienbetrieb in Büderich.

Die Gänseteile (vier Keulen, zwei Brüste, jeweils mindestens 500-600 Gramm schwer) waschen und mit Küchenpapier abtrocknen, danach mit Salz und Pfeffer würzen.

Im gefetteten Bräter die Gänseteile rundherum anbraten, dann zwei geviertelte Äpfel, eine halbe Orange mit Schale und einen Zweig Rosmarin hinzufügen.

Mit Hühnerbrühe und Wasser ablöschen und für zwei Stunden bei 120 Grad in den Ofen schieben. Danach die Gänseteile auf einen Rost legen und bei 200 Grad ca. 15 Min. kross braten.

Das Fett von der Sauce abschöpfen, den Saft von drei Orangen hinzufügen und andicken. Pro Person eine Gänsekeule und je eine halbe Gänsebrust anrichten. Dazu werden klassisch Klöße, Apfelrotkohl und Maronen gereicht. Eine weitere leckere Beigabe ist ein Bratapfel. Das abgeschöpfte Fett eignet sich außerdem gut dazu, um den Rotkohl oder auch Grünkohl abzuschmecken.

Michael Greis, Küchenchef im Rheinhotel Vier Jahreszeiten.

400 Gramm Gänsebrust am Stück mit Salz und gemahlenem Pfeffer würzen. Mit der Haut nach außen eine Art Rolle formen und mit Küchengarn fixieren. Fest in Klarsichtfolie einschlagen und für etwa sechs Stunden im Kühlschrank kalt stellen.

Im Räucherofen mit Buchenholz-Räuchermehl 15 bis 20 Min. bei ca. 65 Grad garen, danach zwei bis drei Stunden im Tiefkühlfach gefrieren lassen. (Falls kein Räucherofen vorhanden ist: Geräucherte Gänsebrust gibt es auch im gut sortierten Feinkosthandel.)

Dazu passt ein Wildkräutersalat mit einer Vinaigrette aus Himbeeressig und Olivenöl sowie Zwiebelmarmelade aus 150 g roter Zwiebel, 70 g Gelierzucker, 250 ml trockenem, fruchtigen Rotwein und Salz, Pfeffer sowie gemahlenen Nelken.

Zum Anrichten vier Teller mit Olivenöl und Himbeeressig einpinseln und die gefrorene Gänsebrust mit einer Aufschnittmaschine oder einem scharfen Messer in sehr feine Scheiben schneiden. Mit Kürbiskernöl beträufeln und mit Pfeffer bestreuen und mit dem Salat und der Zwiebelmarmelade anrichten.