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Kreis Mettmann
Zwiebelkuchen und Traubenmost - einfach köstlich

Kreis Mettmann. Der Herbstklassiker wird derzeit vielerorts angeboten. Von Christin Grawe

Draußen ist es kalt und herbstlich, drinnen liegt der würzige Duft von warmen Zwiebelkuchen in der Luft. "Zu dem Herbstklassiker passt Federweißer einfach am besten", sagt Natalie Breuer, Fachverkäuferin in der Bäckerei Sticherling. Ursprünglich wurde das Traditionsgericht in Süddeutschland und im französischen Elsass gegessen. Es wird auch noch heute bei klassischen Weinfesten in den Anbaugebieten serviert. Doch auch hier genießen die Menschen in Cafés, Restaurants und zu Hause die herzhafte Kombination.

Den traditionellen, bäuerlichen Zwiebelkuchen gibt es dabei in allen Variationen: Eckig vom Blech oder rund aus einer Tortenform. Und auch beim Belag gibt es neben Zwiebeln und Speck, vegetarische Abwandlungen mit Lauch und Pilzen. Noch etwas ausgefallener, aber bestimmt genauso lecker wie das Original, schmeckt das herbstliche Gepäck mit Oliven und Ziegenkäse. Der Zwiebelkuchen ähnelt einer Quiche, aber besteht im Gegensatz dazu aus einem Hefe- und nicht aus einem Mürbeteig. Das Gericht wird aus einer Mischung aus Mehl, Eiern und etwas Sahne hergestellt. Dabei dürfen natürlich die Zwiebeln und der würzige Speck nicht fehlen. Natalie Breuer erklärt: "Erst einmal wird ein Hefeteig hergestellt, dann die Füllung mit angedünsteten Zwiebeln und gewürfeltem, angeröstetem Speck. Anschließend bekommt der Kuchen noch einen Guss."

Dazu empfiehlt Jörg Sticherling, der in seiner Bäckerei den Kuchen nach Geheimrezept backt: "Mit Guss ist er saftiger. Mit Sahne und Eiern schmeckt es einfach besser. Fett bindet den Geschmack eben am besten." Dazu gehört dann natürlich auch das passende Getränk. "Zu manchen Gerichten wird ein bestimmter Wein getrunken. Zu Zwiebelkuchen gehört Federweißer", sagt Richard Sellmaier von der Vinothek an der Solinger Straße. Er erklärt: "Federweißer ist der Saft von frisch gepressten Trauben. Dieser beginnt nach zwei bis drei Tagen zu gären. Es ist vergorener Traubensaft, der später zu Wein wird." Deswegen würde er auch überwiegend im Herbst, zur Zeit der Weinlese, getrunken. "Wir bekommen ihn ganz frisch und stellen ihn dann ins Kühlhaus, dann können die Kunden selbst bestimmen, wie stark er gären soll", sagt der Weinhändler. Der Gärungsprozess setze bei warmer Raumtemperatur ein.

Er erklärt: "Es ist wichtig, dass die Flasche ein Gärverschluss hat, sonst würde sie platzen. Sie darf nie ganz verschlossen sein. Wenn der Federweißer anfängt zu gären, steigen kleine Perlen nach oben." Bis der Gärungsprozess abgeschlossen sei, wird der Federweißer zu Wein und kann einen Alkoholgehalt von 11,5 Prozent erreichen. Doch die Erfahrung zeigt: Die Kunden wollen den frischen Saft, der etwas süßer ist.

Sellmaier weiß, wie der Federweißer am liebsten getrunken wird: "Zum Zwiebelkuchen einen gärenden Traubensaft, einfach traumhaft. Die Kombination von Zwiebeln und Speck harmonisiert einfach mit dem etwas süßeren, gärenden Federweißer."

Quelle: RP
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