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Mönchengladbach
Alte Gemüsesorten machen den Winter bunt

Mönchengladbach. Viele Gewächse sind zu Unrecht in Vergessenheit geraten. Ein kulinarischer Streifzug quer durch den Gemüsegarten. Von Angela Rietdorf

Der Haferwurz sieht schon sehr speziell aus: Das wurzelförmige Gemüse trägt einen eindrucksvoll langen Bart. Deshalb auch sein zweiter Name - Bocksbart. Was so eigentümlich daherkommt, schmeckt ausgesprochen lecker. "Der Haferwurz hat ein nussiges Aroma", erklärt Biobauer Joachim Kamphausen, der auf dem Lenzenhof in Odenkirchen die ungewöhnliche Kulturpflanze anbaut. "Man kann ihn sehr gut zu Püree verarbeiten und zum Fisch servieren. Oder in Scheiben geschnitten in der Pfanne braten."

Der Haferwurz war bis ins 17. Jahrhundert auch im Rheinland verbreitet, wurde dann aber von der Schwarzwurzel verdrängt. Sehr zu Unrecht, wie Kamphausen meint. "Der Haferwurz wächst auch gut auf schweren Böden, wie wir sie hier haben. Die Schwarzwurzel braucht dagegen sandige Böden."

Der Haferwurz hat aber einen Nachteil, der ihn zum Anbau im großen Stil ungeeignet macht: Er muss mit der Hand geerntet werden, denn Maschinen würden die Barthaare, also die kleinen Wurzeln, abreißen. Er würde ausbluten. "Wäre er weitergezüchtet worden, hätte man ihm wohl die Würzelchen weggezüchtet", vermutet der Biobauer. So aber trägt er stolz seinen Bart und hat auch sein ursprüngliches Aroma behalten. Jetzt, im beginnenden Winter, ist auch die Zeit für Steckrüben gekommen. Dieses Gemüse hat mit einem schlechten Ruf zu kämpfen, ist aber neuerdings sehr im Kommen. Wahrscheinlich, weil die Erinnerung an Steckrüben als einziges Gemüse in Notzeiten verblasst und man sich auf den Geschmack konzentrieren kann. "Vielen Leuten schmecken Steckrüben zu sehr nach Kohl", weiß Kamphausen. "Aber dieser typische Kohlgeschmack kommt durch zu starke Nährstoffzufuhr zustande." Werde dem Gemüse mehr Zeit zum Wachsen und weniger Dünger zur Verfügung gestellt, sei der Nitratgehalt geringer, der Geschmack damit wesentlich milder. Kamphausen, der selbst ein passionierter Koch ist, empfiehlt die Steckrüben als Suppe zuzubereiten, zu pürieren und mit Pflaumen-Chili-Mus zu verfeinern. Klingt lecker.

Nicht vergessen, wohl aber in ihrer Vielfalt zurückgedrängt wurde die Möhre. Im Supermarkt liegen die Wurzeln gleichfarbig und gleich lang in Plastikschalen. Beim Biobauern präsentieren sie sich bunt gemischt und knubbelig geformt in Weiß, Gelb, Violett und Rötlich. Sie haben deutlich mehr Vitamine als die genormten Produkte und sehen auch hübscher aus. "Das ergibt einen schönen bunten Salat, das Auge ist ja auch mit", meint Kamphausen.

Der schwarze Rettich ist ein klassisches mitteleuropäisches Wintergemüse. Er ist sehr gut zu lagern und gibt geraspelt dem Salat Würze. Er hat eine größere Schärfe als die relativ geschmacksneutralen weißen Rettiche, die jetzt auch Italien und Spanien kommen.

Auch Kohlrabi muss nicht unbedingt importiert werden. Auf heimischen Böden wächst der Superschmelz, eine alte Kohlrabi-Sorte, die wesentlich länger lagerbar ist. "Sie hat allerdings eine dickere Schale und ist deshalb schwieriger zu schälen", gibt Kamphausen zu. "Aber man kann sie bis Februar verwenden."

Die Pastinake, die schon seit einigen Jahren ein Comeback feiert, kann man sogar im Winter auf dem Feld lassen. "Wir ernten immer nur so viel, wie wir brauchen. Der Rest kann bis zum Frühjahr stehenbleiben." Die Pastinake hat einen süßlichen Geschmack und einen hohen Phosphorgehalt, weswegen sie häufig in der Babynahrung Verwendung findet. "Man kann sie auch in Scheiben geschnitten braten", rät Kamphausen.

Joachim Kamphausen bewirtschaftet den Lenzenhof seit 1994 ökologisch. Er ist überzeugt, dass das nicht nur dem Boden, sondern auch den Pflanzen gut tut. "Sie wachsen langsamer und können dadurch mehr Inhaltsstoffe einlagern", sagt er.

Quelle: RP
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