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Mönchengladbach
Die Kleinen müssen zusammenhalten

Mönchengladbach. Uwe Schmitz ist Inhaber des Café-Restaurants Graefen + König. Seinen Gästen serviert er fast nur Produkte, die aus der Umgebung kommen. Weil die Transportwege kurz und die Produkte besser verpackt sind. Von Nicole Scharfetter

40 Touristen stürmen spontan die Terrasse des Graefen + König, vielleicht um sich vor der Shopping-Tour durch Gladbach noch zu stärken, oder aber weil das Wetter einfach so schön ist. Allesamt bestellen Frühstück mit frischen Brötchen, Croissants, Marmelade und Kaffee. Für Uwe Schmitz, Inhaber des Café-Restaurants am Alten Markt, überhaupt kein Problem. "Dann rufe ich einfach in der Bäckerei Fischer an und habe ruckzuck 40 frische Brötchen", sagt er.

Denn im Graefen + König kommen die meisten Produkte aus der Nachbarschaft. So wie sämtliche Backwaren - ob Grau- oder Körnerbrot, das Brötchen, das zur Gulaschsuppe serviert wird oder die Torten, die Schmitz von Peter Fischer bezieht, dessen Bäckerei vor fast 140 Jahren in Gladbach eröffnet wurde.

Lokal heißt fast immer kleiner, fast immer inhabergeführt. Das gefällt Uwe Schmitz. "Wir Kleinen müssen zusammenhalten", sagt er. Schmitz schätzt vor allem die guten Beziehungen, die er mit der Nachbarschaft pflegt. Die Chefs kennen sich untereinander - und das manchmal schon seit Jahrzehnten-, man ist flexibel. Und: "Der Bäcker aus einem Familienbetrieb identifiziert sich ganz anders mit seinen Produkten", sagt Schmitz. Obst und Gemüse kauft der Gastronom im Handelshof Mönchengladbach, "der sich immer um regionale Produkte bemüht", sagt er. Zum Beispiel Gemüse von Rosenland. Nur bei Fleisch sei ein lokaler Händler gar nicht so leicht zu finden. "Dahinter steckt eine zu aufwendige Logistik." Dafür legt er aber größten Wert darauf, dass sein Fleisch aus kontrollierter Zucht kommt, die Wege nachvollziehbar sind.

Produkte aus der Heimat zu beziehen hat gleich mehrere Vorteile: Zum einen spiele der umweltpolitische Gedanke eine Rolle - "die Transportwege sind kurz", sagt der Chef des Graefen + König. Außerdem liefere sein Bäcker zum Beispiel die Brötchen immer lose in einer offenen Kiste, dadurch falle kein Verpackungsmüll an. "Und am nächsten Tag gebe ich ihm die Kiste einfach wieder zurück", erklärt Schmitz das abfalllose Konzept. Diese Lieferart hat übrigens noch einen Vorteil: Weil die Brötchen nicht dutzendfach in Papier- und Plastiktüten eingewickelt sind, bleiben sie viel knackiger, frischer.

Nur die Kosten sind bei lokalen, inhabergeführten Partnern höher. Das Geld gibt Uwe Schmitz aber gern aus, weil er selbst wissen will, woher die Produkte kommen, die er isst. Wenn die Paprika auf seinem Salat nicht schon in zwei mal zwei Zentimeter großen Stücken und tiefgekühlt in der Küche ankommt, sondern dort erst frisch geschnitten wird. Aus einer ganzen Frucht. So wie in seinem Restaurant, wo der Chef fast jeden Tag isst.

Das liegt natürlich auch an den guten Produkten, vor allem aber an seiner Küchenchefin. "Das ist eine richtige Mama, eine Ur-Gladbacherin." Die kocht auch mal typische Gerichte, die für Schmitz immer ein bisschen Heimat bedeuten. Zum Beispiel die Schnibbelbohnensuppe. Ein Lieblingsgericht. Noch mehr schwärmt Uwe Schmitz allerdings von der Marmelade, die es zu den Brötchen und Croissants aus der Nachbarschaft gibt. Von der kann Uwe Schmitz gar nicht genug essen. Die wird am Alten Markt nämlich selbst gemacht. So funktioniert Uwe Schmitz' Gastronomie, so funktioniert Heimat. Und genau so sollte sie auch schmecken - mit frischen Produkten aus der Umgebung.

Quelle: RP
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