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Fisch mit Schokolade

Auf dem Weg nach dem Glück der Holsteiner kommt man eigentlich nicht an dieser Stadt vorbei: Glückstadt. Sie hießt tatsächlich so, liegt im Kreis Steinburg unweit von Itzehoe und ist für zweierlei Dinge bekannt: Eben Glück - und Matjes. Ich habe gestern aber gelernt, dass sich dabei mitnichten um "Matjes" handelt, den es auch in Mönchengladbach als Fischbrötchen an der Bude vorm Supermarkt zu kaufen gibt. Sondern um "Glückstädter Matjes", was es so auch tatsächlich als geschützte regionale Spezialität gibt.

Der Matjes-Rebell von Glück-stadt, Henning Plotz, hat mich gestern in die Geheimnisse dieses Fisches eingeweiht: Der Glückstädter Matjes wird zwar nicht mehr hier gefangen, sondern in Norwegen, aber dank Tiefkühl-Technik das ganze Jahr über nach althergebrachten Traditionen in Glückstadt weiter verarbeitet und per Online-Shop in die Welt geschickt. Hier lässt man beim "Kehlen" noch ein Stück vom Darm drin, was für eine entsprechende enzymatische Reifung beim Salzen sorgt. Plotz geht aber noch weiter und legt ihn etwa in Rotwein ein, oder gibt Zimt, Holzblüten und Nelken hinzu, um ihn mit Marzipan, Schokolade und Glühweingelee als Wintermatjes zu servieren. Oder sogar mit Christstollen - alles kein Problem.

Wenn Ihnen nun nach Backfisch mit Sprühsahne ist, darf ich Sie beruhigen: Der Wintermatjes ist tatsächlich ziemlich köstlich. Genauso wie der Matjes mit Sahne und Mandeln. Und je länger ich darüber nachdenke, könnte man doch auch Champagne-Trüffeln und Matjes...

ANDREAS GRUHN

Quelle: RP
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