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Mönchengladbach
Jürgen Dollase - bloß nicht kopflos essen

Mönchengladbach: Jürgen Dollase - bloß nicht kopflos essen
Jürgen Dollase in seiner Küche in Mönchengladbach. Seine Devise: Man kann nur präzise bewerten, wenn man auch selbst kocht. FOTO: Isabella Raupold
Mönchengladbach. Nach seinem Buch "Himmel und Erde" hat der bekannte Gastrokritiker einen weiteren opulenten Band geschrieben. "Kopf und Küche" heißt der. Der Leser geht mit auf 21 Reisen an wunderschöne Orte mit auserlesenen Gastronomien. Von Inge Schnettler

Ein Kochbuch ist es nicht, eine Reisegeschichte auch nicht, eine Lebensschilderung - schon eher. Irgendwie bietet es von allem etwas - das neue Buch von Jürgen Dollase. Ausgesprochen kurzweilig ist die Lektüre von "Kopf und Küche", richtig lustig stellenweise. Der Untertitel lautet "Die Reise ins Innere des Geschmacks, von der ersten Auster bis zu den besten Küchen Europas". Der einflussreichste Gastrokritiker Deutschlands nimmt den Leser mit auf 21 Reisen an wunderschöne Orte mit auserlesenen Gastronomien, die er in Begleitung seiner Frau Bärbel und der Terrier-Dame Sophie unternommen hat.

Der Mann, der sich bis zu seinem 35. Lebensjahr vor allem zeitsparend und sättigend ernährt hatte und zu den ersten Anhängern der Hamburger-Ketten gehörte, berichtet im ersten Kapitel von seinen allerersten Austern, die er in Cancale in der Bretagne zu sich nahm. Das liest sich so: "So saß ich dann also vor meinen ersten sechs Austern, wild entschlossen, durchaus konzentriert, aber nicht ohne Zweifel. Mir gingen noch ganz schnell ein paar Sachen durch den Kopf, zum Beispiel, dass die Austern noch leben. ... Sie sahen irgendwie rein optisch nicht besonders übersichtlich aus, und man konnte sehen, dass sie ziemlich glibberig sein würden." Und das war zu dieser Zeit (noch) das Allerekeligste, was sich Jürgen Dollase vorstellen konnte. "Ich ... hatte eine unglaubliche Panik vor allem, was auch nur irgendwie weich und schwabbelig war", schreibt er. "Dann schlürfte ich sie mit einer entschlossenen Geschwindigkeit aus der Schale, musste kurz würgen und ... war völlig überwältigt." Ähnlich erging es Jürgen Dollase übrigens mit seiner ersten Garnele. Die gehörte zu einer Fischsuppe, die er bei Freunden im Elsass aß.

So nimmt der Gourmet Dollase, der ursprünglich Kunst, Musik und Philosophie studiert und als Rockmusiker mit seiner Band Wallenstein bekannt wurde, die Leser seines Buches mit zu den Orten, an denen er seine Sinne erprobte und schärfte. Er verrät Rezepte, gibt Tipps, plaudert von seinen Erlebnissen. Gibt Gedanken preis. Das ist sehr schön und wirkt manchmal so, als würde ein Freund im Plauderton Privates aus seinem Lebens-Nähkästchen preisgeben, seine Erfahrungen und sein Wissen großzügig teilen.

Im Kapitel "Produktnähe, Produktgeschmack und Sensibilität" wird der Exkurs zur Kartoffel mit Sicherheit dazu führen, dass der Leser diese "Sättigungsbeilage" nie wieder so sehen und behandeln wird, wie vor der Lektüre. "Eine gute Kartoffel ist erst einmal eine Kartoffel, die ,nach Kartoffel' schmeckt. Und schon wird es schwierig. Wissen Sie wirklich, wie eine ,Kartoffel' schmeckt?", fragt Jürgen Dollase. Da geht es um die Sorte, um den Salzgehalt im Wasser, um die Zubereitung: mit oder ohne Schale, gewaschen oder nicht gewaschen? Schwierig? Übertrieben. Dollase sagt: "Nichts für Ungut, lieber Leser. Aber so ist das nun einmal, wenn man darüber nachdenkt, wie nahe man an die Produktaromen rangehen kann und wie Gerichte aussehen, die wirklich sensibel aufgebaut sind." Und den Titel seines Buches erläutert er so: "Beim Essen ist das Gegenteil von Kopf nicht Bauch, sondern kopflos."

Quelle: RP
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