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Mönchengladbach
Im Herbst beginnt die Muschelzeit

Mönchengladbach: Im Herbst beginnt die Muschelzeit
FOTO: Marlen Kess
Mönchengladbach. Am Niederrhein sind "Rheinische Muscheln" Tradition. Koch Heinz-Peter Bleeck erklärt, wie man sie zubereitet und warum sie so beliebt sind. Von Marlen Keß

Porree, Sellerie, Zwiebeln, Weißwein, ein Stich Butter und etwas scharfe Gemüsebrühe: Mehr brauchen sie nicht, die "Rheinischen Muscheln". Das findet zumindest Heinz-Peter Bleeck, Chefkoch im Rheydter Restaurant Ratskeller. Seit 1980 arbeitet er als Koch am Niederrhein, seit fünf Jahren im Ratskeller. Die Muscheln "Rheinische Art" begleiten ihn also schon fast 40 Jahre. Die auf diese Weise zubereiteten Meerestiere gibt es in der kalten Jahreszeit fast überall am Niederrhein - und das, obwohl es bis zur Küste mehr als 200 Kilometer sind.

Bleeck erklärt sich das einerseits mit der Nähe zu den Niederlanden. "Fast alle Muscheln, die hier verzehrt werden, sind niederländische Muscheln." Die hätten dann keinen weiten Weg bis in die niederrheinischen Küchen. Außerdem sei das Gericht besonders geeignet für kühle Tage: "Ein bisschen Schärfe tut da gut und kann einen leichten Husten oder eine Erkältung auch mal abwehren", sagt Bleeck. Und nicht zuletzt seien Muscheln eben einfach lecker.

Heinz-Peter Bleeck ist seit 1980 Koch und bereitet die Muscheln "Rheinische Art" noch immer so zu, wie er es von seinem Vater gelernt hat. FOTO: Marlen Keß

Im Ratskeller werden ab Oktober etwa zehn Portionen pro Abend serviert. Das schätzt Inhaber Harald Gerstung, der zwar selbst keine Muscheln mag, aber dennoch weiß, worauf es ankommt: "Die Meeresfrüchte müssen immer ganz frisch sein." Deshalb liefert der traditionsreiche Gladbacher Muschelhändler Wüllenweber dem Restaurant wie vielen anderen auch jeden Tag einmal Miesmuscheln, meist etwa zehn Kilogramm.

Reinigen muss Heinz-Peter Bleeck sie dann im Gegensatz zu früher kaum noch. Die Muscheln kommen beinahe küchenfertig an. "Zuvor werden sie industriell gesäubert, da bleibt kaum Schmutz übrig." Das hat allerdings auch Nachteile, sagt der Koch. "Sie verlieren dadurch ihren typischen See-Geschmack, was bedeutet, dass man mehr nachwürzen muss." Bleecks Geheimnis dabei ist eine leicht scharfe Gemüsebrühe, die er meist schon am Morgen zubereitet. Da kommt dann nicht nur ordentlich Pfeffer hinein, sondern auch ein paar Chilischoten. Diese Schärfe macht seine "Rheinischen Muscheln" unverwechselbar. Das hat Bleeck von seinem Vater gelernt. Der hat immer gesagt: "Wenn die Muschel nach etwas schmecken soll, muss die Brühe so scharf sein, dass man sie pur nicht mehr essen kann." Und daran hält er sich auch, bis heute.

FOTO: istockphoto.com/Antonio Scarpi

Mit einem anderen Mythos räumt Bleeck hingegen auf: Aus seiner Sicht sind Muscheln mit weißem Fleisch nicht besser als solche, deren Fleisch gelblich verfärbt ist. "Es gibt Leute, die legen die Muscheln sogar in Buttermilch ein, damit sie sich weiß verfärben", sagt Bleeck und schüttelt den Kopf: "Völliger Quatsch." Dadurch verliere die Muschel nur ihren Eigengeschmack. Und auch von den oft dazu gekochten Möhren hält er nichts: Die sind ihm zu süß.

Zu den "Rheinischen Muscheln" serviert er Schwarzbrot von der Kelzenberger Bäckerei aus Mönchengladbach, mit Butter bestrichen und Schnittlauch. Auch das sei Tradition, zudem passe das kernige Brot gut zu den weichen Muscheln. "In den Niederlanden und in Belgien isst man dazu oft Pommes, aber hier am Niederrhein hat sich eben Schwarzbrot eingebürgert."

Von Oktober bis Januar kocht er nahezu täglich Muscheln. Dann ist Schluss - aus einem ganz natürlichen Grund: "Im Januar toben schwere Stürme über der See, dann werden die Muscheln sandig und ungenießbar." Bis es so weit ist, werden aber noch viele Portionen "Rheinische Muscheln" à la Heinz-Peter Bleeck über die Küchentheke gehen.

Quelle: RP
 
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