| 16.15 Uhr

Mönchengladbach
Sternekoch im Elisenhof

Mönchengladbach. Der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Koch Werner Becker aus Trier hat für die Gäste des Restaurants im Elisenhof zubereitet. Der Starkoch kreierte ein Sechs-Gänge-Menü. Die RP war dabei. Von Garnet Manecke

Vorsichtig fischt Wolfgang Becker ein pochiertes Ei aus dem Essigwasser und prüft seine Konsistenz. Leicht klopft er mit der Fingerkuppe gegen den dünnen Eiweißmantel, der sich um das Dotter gelegt hat. Das Ei ist noch etwas zu weich in seiner Konsistenz. Mit der Schaumkelle lässt er das Ei zurück in das heiße Wasser gleiten. Als Zwischengang wird es zusammen mit Périgord-Trüffel und Saubohnen am Abend den Gästen im Restaurant des Elisenhofs serviert. Für einen Tag steht der Zwei-Sterne-Koch am Herd des Traditionshotels.

Erhöhtes Arbeitstempo

Um zehn Uhr ist Wolfgang Becker mit seinen Mitarbeitern Joel Wagner (22) und Jens Hallbauer (20) am Elisenhof vorgefahren. Die Nacht war für das Trio kurz. Bis ein Uhr hatten sie noch in Beckers eigenem Gourmet-Restaurant "Becker's" in Trier gearbeitet. Im Morgengrauen wurde der Einsatz vorbereitet: Spezielle Geräte und letzte Zutaten im Auto verstaut, die Töpfe mit den vorbereiteten Fonds für die Fahrt gesichert. Um 7.30 Uhr machte sich das Trio schon auf den Weg nach Mönchengladbach.

Sechs Gänge stehen auf der Menükarte für die Gäste. Mit Schwung streut Becker Zucker in eine Casserole. Auf der Flamme des Gasherds lässt er die weißen Körner schmelzen, bis sie sich in goldbraunes, zähflüssiges Karamell verwandelt haben. Während der Zucker zerfließt, presst Becker Orangen aus. "Darin wird Radicchio geschmort und das Ganze dann auf einem Löffel mit einer Kaninchenpraline zum Aperitif gereicht", erklärt Becker.

Es geht ruhig zu in der Küche des Elisenhofs. Küchenchef René Strathmann hat die Leitung des Teams nach dem Mittagsgeschäft an den Sternekoch abgegeben. Jetzt schaut er interessiert zu, was der Kollege aus Trier macht. Wolfgang Becker eröffnet mit seinem Besuch eine neue Reihe im Elisenhof. "Wir wollen jeden zweiten Monat einen besonderen Koch zu uns einladen", sagt Hotelmanager Peter Jost. Wie sein Küchenchef sieht er in den Gästen eine Bereicherung für das eigene Küchenteam. "Man lernt andere Arbeitsweisen und Kniffe in der Küche kennen", sagt Strathmann. "Das ist besonders für unsere jüngeren Kollegen und die Azubis interessant."

Elmar Schuler, zweiter Küchenchef im Elisenhof, brät gerade Entenhaut kross. Zwischen zwei Blättern Backpapier liegen die Häute in der Pfanne. Da drauf hat Schuler einen mit Wasser gefüllten Topf gestellt. "Damit die Häute sich nicht wellen und zusammenziehen", sagt er. Im Vorbeigehen wirft Becker einen Blick auf die Häute in der Pfanne, die nach und nach eine braune Farbe annehmen. "Wenn sie fertig sind, schneiden wir Rechtecke heraus. Die Ränder zerbröseln wir und verzieren damit nachher die Teller", gibt er kurz eine Anweisung, dann geht er schon weiter. Wieselflink bewegt sich Becker durch die Küche. Im Vorbeigehen schaut er auf Jakobsmuschel-Tartar, aus dem gerade Nocken geformt werden. Ein Tablett hauchdünner Bananenscheiben für das Dessert segelt an ihm vorbei in Richtung Kühlraum. Becker wirft eine Blick drauf und nickt das Ergebnis ab.

Mit fortgeschrittener Zeit erhöht Becker sein Arbeitstempo noch, ohne dabei in Hektik auszubrechen. Wenn die Gäste an ihrem Aperitif nippen, müssen in der Küche die Vorbereitungen abgeschlossenen sein. Ein paar Arbeitsanweisungen im Vorbeigehen reichen Becker auch in dem ihm unbekannten Küchenteam, um alles im Fluss zu halten. Die ersten Teller werden für dei Vorspeise vorbereitet. Die Vorboten des finalen Menüs.

Quelle: RP
 
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