Moers Heimat Genießen: Sauerbraten mit Pastinakenpüree

Moers · Das Rezept: Rheinischer Sauerbraten vom Hirschkalb mit Pastinakenpüree und Panhas (für 6 Personen):

1,5 kg Hirschkalbskeule

Zubereitung Marinade:

750ml trockener Rotwein 200 ml Rotweinessig 2 große Möhren 1 Stange Lauch 150g Knollensellerie 1 Petersilienwurzel 2 Zwiebeln 4 Wacholderbeeren 2 Pimentkörner

Rotwein und Essig mischen. Möhren, Lauch, Sellerie und Petersilienwurzel klein schneiden. Zwiebeln würfeln. Mit Wacholderbeeren, Piment- und Pfefferkörnern zur Wein-Essig- Mischung geben. Alles zusammen in einen Topf geben und einmal kurz aufkochen lassen. Beiseite stellen und abkühlen lassen.

Hirschkalbskeule in die lauwarme Marinade legen, sodass sie ganz bedeckt ist. Zugedeckt mindestens 7 Tage im Kühlschrank marinieren. Täglich einmal wenden, sodass alle Seiten mit der Marinade in Berührung kommen.

Zubereitung Sauerbraten:

30g Butterschmalz 1 EL Tomatenmark 50g Sultaninen 75 g Pumpernickel

4-5El Rübenkraut

Salz/ Pfefferkörner

Am Tag der Zubereitung das Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Marinade durch ein Sieb geben und das Gemüse gut abtropfen lassen, dabei die Flüssigkeit auffangen.

Braten salzen. Schmalz in einem Bräter erhitzen, Fleisch darin rundum braun anbraten und herausnehmen. Das Gemüse aus der Marinade und das Tomatenmark in den Bräter geben und kräftig anbraten. Mit der Marinade ablöschen und das Fleisch erneut in den Bräter geben.

Aufkochen und das Fleisch bei milder Hitze 2 Std. zugedeckt sanft schmoren. Am Ende der Garzeit aus der Sauce nehmen, warm halten. Sauce durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen.

Sultaninen in die Sauce geben, Brot hineinbröseln und ca. 10 Minuten kochen. Sauce mit Rübenkraut, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung Panhas:

6 Scheiben Panhas

Den Panhas in Scheiben schneiden und diese dann in etwa 1 cm große Stücke würfeln. Anschließend mehlieren und in einer Pfanne braten.

Pastinakenpüree

Für 6 Personen

· 300 g Pastinaken in grobe Würfel

· 100 g Zwiebel in grobe Würfel

· 150 ml Wasser

· 150 ml Sahne

· Salz/ Pfeffer/Honig

Die Pastinaken und Zwiebeln in der Wasser/Sahne-Mischung mit Salz weich kochen (die Pastinaken dürfen nicht bedeckt sein, eher weniger Flüssigkeit). Anschließend die Masse mit einem Stabmixer pürieren und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Honig abschmecken.

Anrichten:

Das Pastinakenpüree mittig auf einem Teller anrichten.

Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf das Pastinakenpüree setzen, mit der Sauce nappieren, mit gehobelten gerösteten Mandeln bestreuen und mit einem Teelöffel Schmand ausgarnieren.

Den Panhas rund um das Pastinakenpüree verteilen und nach Gusto mit einem Teelöffel Preiselbeeren servieren.

(RP)
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