Serie Leckerer Advent Spektakulärer Spekulatius
Radevormwald · An den Adventssamstagen stellen wir verschiedene Leckereien vor. Bei Stephan Gosse in Dabringhausen bekommen die Kunden noch handgemachten Spekulatius. Wegen der großen Nachfrage greift er aber auch auf maschinelle Hilfe zurück.
Wermelskirchen Spekulatius gehört auch in Radevormwald in die Vorweihnachtszeit, keine Frage. Denn das ist, da muss man ja mal ehrlich sein, keine Überlegung. Das ist schlicht eine Tatsache. Und Stephan Gosse, Bäckermeister aus Wermelskirchen-Dabringhausen, weiß das auch ganz genau. Deswegen produziert der 49-Jährige mit seinem Team die leckeren Kekse mit der ausgefallenen Form auch mit ganz besonderer Leidenschaft: "Gerade bei so einem fiesen Wetter wie momentan, schmeckt doch der Spekulatius erst so richtig gut", findet Gosse, der den familieneigenen Betrieb 1985 als Betriebsführer übernommen hat. Inhaberin ist nach wie vor seine Mutter, sein Vater war schon früh, als Gosse seine Ausbildung angefangen hatte, gestorben.
Maschinen, um Spekulatius schnell herzustellen, gibt es bereits seit den 1960er Jahren. Diese produzieren den Keks ganz unspektakulär auf dem Fließband. Weil die Nachfrage so groß ist, greift auch Gosse darauf zurück. In der Vorweihnachtszeit läuft die Maschine in der Backstube auf Hochtouren.
Früher war das nicht so. Früher gab es Holzbretter, in die die Spekulatius-Form eingefräst war. Darauf wurde dann der Teig verteilt. Mit einem scharfen Messer oder einem Drahtseil wurde der überschüssige Teig entfernt - und dann wurde geklopft.
"Ich habe hier Bretter, auf denen ist noch der Handwerks-Stempel von 1845 zu sehen. So alt sind die", sagt Gosse, der mit seinen Kollegen ab und zu doch noch auf althergebrachte Art und Weise Spekulatius backt: "Etwa auf dem Dabringhauser Weihnachtsmarkt, da sind wir immer präsent. Da gehen dann auch schon mal 500 Stück weg!" Auch an diesem Wochenende ist er auf dem Markt im Dorf vertreten.
Es ist ein besonderer visueller - und kulinarischer - Leckerbissen für die Besucher, wenn die kleinen Kekse aus dem Brett herausgeklopft werden und im Ofen verschwinden. Wo sie, nur wenige Augenblicke später, als leckeres Gebäck wieder auftauchen. Gosse hat den Spekulatius in seiner Familie schon früh kennengelernt. Klappern gehörte sozusagen zum Handwerk: "Da war das mit dem Brett noch Alltag. Das Klappern, wenn die Teigplätzchen aus dem Brett geschlagen wurden, habe ich noch heute in den Ohren. Ich musste dann den Spekulatius auch verpacken. Auch der Geruch ist mir immer noch in der Nase", sagt Gosse, der "mit Leib und Seele" Bäcker ist.
Was sich bei aller Technisierung der Abläufe bis heute nicht geändert hat, ist die Art und Weise des Verpackens: "Früher standen viele Mitarbeiter da und haben den Spekulatius von Hand in die Tüten gepackt. Das ist heute noch ganz genauso", sagt der 49-Jährige schmunzelnd. Fünf Verkäuferinnen, dazu zwei Gesellen, eine Aushilfe und ein Auszubildender helfen Gosse bei der Spekulatius-Produktion, und es ist ganz und gar schön, wenn er sagt: "Ich bin so gerne Bäcker. Ich möchte keinen anderen Beruf haben."
Motive haben für den Spekulatius immer schon eine große Rolle gespielt. "Da waren die Hersteller der Bretter ganz kreativ", sagt Gosse. Vom Blatt über die Eule bis hin zum Nikolaus in verschiedenen Varianten - es war alles vertreten. Durch die Technisierung ist man zwar nun vom Design her ein wenig eingeschränkt, aber letztlich ist es ja doch der Keks, der schmeckt. Und die fertigen Plätzchen sehen auch einfach schick aus, wenn sie im Sekundentakt vom Fließband purzeln.
Um 3 Uhr morgens geht es für Gosse und seine Mitarbeiter los. Denn auch wenn es im Discounter nicht so wirkt: Der frühe Bäcker backt die besten Brötchen, immer noch.
Und eben auch den besten Spekulatius. Und den in den verschiedensten Geschmacksrichtungen, wie Gosse betont: "Der beliebteste ist wohl der Butterspekulatius. Aber auch der Buttermandelspekulatius oder der Gewürzspekulatius schmeckt unseren Kunden."
