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Heiligenhaus
Der Chef kocht, der Neuling köchelt

Heiligenhaus: Der Chef kocht, der Neuling köchelt
RP Mitarbeiterin Anneke Schultz mit Koch Wolfgang Tabel beim Anrichten der Fischsuppe. FOTO: achim blazy
Heiligenhaus. Tolle Sache: In der Kochschule im Waldhotel Heiligenhaus lernt man direkt beim Profi. Ein Selbstversuch mit glücklichem Ende. Von Anneke Schultz

Ausgestattet mit den typischen Kochkünsten einer Studentin durfte ich an einem Kochkursus im Waldhotel Heiligenhaus teilnehmen. Das Thema: Salzwasserfisch und Soßen. Meine Erfahrungen mit Fisch begrenzen sich auf das Auftauen von Fischstäbchen, daher war ich sehr beeindruckt von dem Anblick, der sich mir in der Kochschule bot. Neben Seezunge, Hecht und Steinbutt warteten Meeresfrüchte wie Muscheln, Gambas und ein Oktopus auf uns. Auch die anderen Teilnehmer freuten sich auf den Kurs. Johanna Vogel sagte: "Mein Mann hat mir den Kursus zum Geburtstag geschenkt. Ich habe in der Küche noch nicht viel Erfahrung mit Salzwasserfisch. Ich bin gespannt, was uns heute erwartet."

Wolfgang Tabel, Leiter der Kochschule, zeigte uns zunächst die Küche und erklärte dann das Menü. Zum Mittagsimbiss sollte es eine Suppe von Meeresfrüchten, Fisch und Gemüse geben. Danach folgte ein Drei-Gänge-Menü. Die Vorspeise bestand aus einer Seezungenschleife mit Hechtfarce, danach folgte ein gebratener Steinbutt mit Krustentiersauce. Abgerundet wurde das Menü von marinierten Blutorangenfilets mit Quarkeis.

Andreas Thoms kredenzt den Champagner zur Suppe. FOTO: Blazy, Achim (abz)

"Es ist wichtig, sauber zu arbeiten. Der Arbeitsplatz muss immer genug Platz bieten, man darf sich nicht selber alles zu stellen. Da verliert jeder den Überblick", erklärte Tabel zu Beginn des Kurses. Alle Teilnehmer verteilten sich auf die verschiedenen Gänge und dann ging es auch schon los. Zusammen mit meinem Kochpartner Ulrich Hermeth kümmerte ich mich um die Suppe für den Mittagsimbiss. Da gab es auch direkt Tipps von Profi Tabel: "Die Gambas sollten in der Mitte noch schön glasig sein. Sonst werden sie zäh."

Was mir bei der Zubereitung der Fische und Meeresfrüchte auffiel, war der Teil, der in den Müll wanderte. Nach dem Filetieren ist nicht mehr viel vom Fisch übrig, rund 50 Prozent des Tieres landen im Abfall. Doch vorher können die Fischabfälle noch genutzt werden. "Mit den Gräten und Schalen von Krustentieren kann man ganz wunderbare Soßen oder einen Fischfond ansetzen. So nutzt man den Fisch optimal", sagte Tabel.

Hoch motiviert versuchte ich mich dann am Filetieren eines Fisches, scheiterte aber gnadenlos. Was bei Koch Wolfgang Tabel ganz einfach ausgesehen hatte, war tatsächlich ziemlich schwer. Angler Ulrich Hermeth eilte mir zur Hilfe und kämpfte dann selber ziemlich mit den Filets. "Ich bin begeisterter Angler und ich esse liebend gerne Fisch. Zuhause bereite ich den Fisch ganz simpel zu, meistens kommt er einfach ausgenommen auf den Grill. Dann war ich hier im Hotel Fisch essen und es war so gut, dass ich diesen Kursus belegt habe", sagte Hermeth. Gegen halb eins saßen dann die anderen Teilnehmer hungrig am Tisch und warteten auf die Suppe. Ganz professionell richteten wir sie auf vorgewärmten Tellern an und konnten nach all den Mühen unser Werk zusammen mit einem Glas Champagner probieren. Die Suppe schmeckte allen sehr gut und es gab nur einen kleinen Kritikpunkt: Sie war etwas zu kalt. "Das Anrichten hat ein bisschen zu lange gedauert. Hier ist das natürlich nicht schlimm, in einem Restaurant würde die Suppe so zurückkommen", sagte Tabel. Trotzdem waren Ulrich Hermeth und ich sehr zufrieden mit unserem Werk. Nach der Suppe ging es dann auch direkt zurück an den Herd und an die Zubereitung der nächsten Gänge.

Obwohl Kochen für mich oft in Stress ausartet, war dieser Kochkursus wirklich eine tolle Erfahrung. Ich habe super viel gelernt, die Stimmung war toll und es gab leckeres Essen. Also ein perfekter Tag.

Quelle: RP
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