Ratingen Gans mal ganz langsam zubereiten

Ratingen · Pünktlich zum Weihnachtsfest präsentieren wir ein leckeres Menü aus Zutaten, die alle aus heimischen Geschäften oder vom Wochenmarkt kommen.

 Andreas Jendrfzczok hat in der Küche der Metzgerei Möllmann dieses leckere Menü zubereitet. Wer da keinen Appetit bekommt...

Andreas Jendrfzczok hat in der Küche der Metzgerei Möllmann dieses leckere Menü zubereitet. Wer da keinen Appetit bekommt...

Foto: Blazy, Achim (abz)

Was wäre Weihnachten ohne einen leckeren Festtagsschmaus. Der Deutschen liebstes Menü ist immer noch die Gans. Metzgermeister Andreas Kessler kann das nur bestätigen: "Gans gehört für die Menschen einfach dazu." Und deshalb präsentiert die RP Ratingen ihren Lesern ein leckeres Rezept zu einem traditionellen Essen - mit Zutaten, die nur aus Ratinger Geschäften oder frisch vom Markt stammen.

Eine knusprige Gans ist lecker, bedeutet in der Regel aber auch viel Stress. Entweder stehen die Gäste schon hungrig vor der Tür und der Vogel ist noch zäh, oder der Braten ist schneller gar als die Gäste da sind. Und steht dann alles auf dem Tisch, hat der Koch oder die Köchin eigentlich gar keine Lust mehr und will nur noch die Beine hoch legen. Dass muss nicht sein - wer das vermeiden möchte, muss nur etwas früher aufstehen, um das Essen vorzubereiten.

Die frisch gekaufte Gans wird gesäubert, Fett und Rückenblut müssen entfernt werden. Anschließend wird der Vogel ausgewaschen und mit Küchenkrepp gut abgetrocknet. "Danach müssen der Hals ohne Haut und die Flügel bis zum ersten Gelenk entfernt und in Stücke gehackt werden", erklärt Kessler. Dann werden Zitrone und Orange mit einer Reibe fein abgerieben und dieser Abrieb mit Salz und Pfeffer gemischt. Mit dieser Paste wird die Gans von innen ausgestrichen, bevor noch eine geviertelte Zwiebel und Beifuß oder Rosmarin eingelegt werden. Zum Schluss werden die Bauchöffnung und die am Hals mit Küchenzwirn zugenäht und die Gans von außen gut mit Salz und frisch geriebenem Pfeffer eingerieben.

Eine zweite Zwiebel wird dann geviertelt und zusammen mit den Hals- und Flügelstücken in eine Saftpfanne gegeben, in die dann die Gans mit der Brust nach oben kommt. Das Ganze wird nun im heißen Ofen auf der untersten Schiene bei 120 Grad sechs Stunden gebraten - und wird durch die lange Dauer besonders zart. Nach drei Stunden wird die Gans nach und nach mit etwa einem halben Liter Gänsefond begossen. Nach fünfeinhalb Stunden wandert der Vogel dann auf ein Blech und wird weiter gebraten, der Bratenfond wird derweil durch ein Sieb in einen Topf gegossen und entfettet. Diese Soße wird anschließend bei starker Hitze etwas eingekocht, gebunden und abgeschmeckt. Nach sechs Stunden Garzeit wird die Gans mit der Grillfunktion bei 250 Grad kurz gegrillt - aber Achtung, immer einen Blick darauf haben, dass sie nicht verbrennt.

Das ist das Weihnachtsmenü 2014
6 Bilder

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Dazu gibt es Kartoffelklöße. Für vier Personen werden ein Kilogramm mehlig kochende Kartoffeln gebraucht, die geschält und in Salzwasser gar gekocht werden. Anschließend werden sie im leeren Topf ohne Hitze abgedämpft. Die fast trockenen Kartoffeln werden dann durch eine Presse gedrückt und mit 250 Gramm Kartoffelmehl gemischt. Dazu kommen ein Ei sowie Salz und Muskat. Die fertige Masse wird mit einer kleinen Kelle portioniert und in den Händen gerollt. Um diese zu kochen, In einem Topf Wasser aufkochen, 50 Gramm Kartoffelmehl mit kaltem Wasser mischen und zum kochenden Wasser gegeben. Die Klöße müssen darin zehn bis 15 Minuten ziehen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.

Abgerundet wird das RP-Menü durch Apfelrotkohl, der halbiert und vom der Strunk entfernt wird. Anschließend wird er in Streifen geschnitten und gesalzen. Als nächstes wird eine Zwiebel fein gewürfelt, mit drei Esslöffeln Gänseschmalz angeschwitzt und dann mit 300 Millilitern Rotwein abgelöscht. Dazu kommt dann der Rotkohl. Zwei Esslöffel Apfelessig, Zucker, Nelken und Lorbeer sowie Salz und Pfeffer zugeben und bei mittlerer Hitze köcheln. Dazu kommen zwei große säuerliche geschälte, entkernte und gewürfelte Äpfel. Alles muss eine knappe Stunde köcheln, wird dann abgeschmeckt und mit 100 Gramm Maisstärke, die mit kaltem Wasser gemischt wurde, aufgekocht.

(wol)
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