Ratingen So weltoffen schmeckt die Heimat
Ratingen · In den nächsten Wochen schmeckt Heimat wie... "Bärlauch. Waldmeister. Und Spargel...", ruft Sternekoch Christian Penzhorn (38) aus der Küche, während der Besuch auf einen Strauch mit langen grünen Blättern starrt. Er duftet intensiv nach Zitrone. "Das ist unsere Zitronenverbene", sagt Penzhorn, der aus der Küche unbemerkt hinzugetreten ist. Der Strauch gehört zur Familie der Eisenkrautgewächse, verfeinert viele Rezepte und verschafft als Tee Linderung bei Sportverletzungen oder Erkältung. "Schnittlauch und Petersilie müssen wir aufgrund der Mengen hinzukaufen, die wir benötigen. Aber vieles holen wir uns auch aus dem eigenen Stein- und Kräutergarten."
Über das Victorian in einer Seitenstraße der Düsseldorfer Kö und das Monkey's führte der Pfad für Penzhorn geradewegs nach Lintorf. Dort hat er sein Stammpublikum gefunden, wie ein Blick aufs digitale Feedback beweist. "Immer wieder lecker", jubiliert Kathrin R. Und Andreas S. schwärmt von einer "unerwarteten Entdeckung" mit "tollen (Geschmacks-)Kombinationen." Die Frage nach der heimischen Küche bekommt er oft gestellt. "Knapp die Hälfte unserer Produkte kommt aus der Heimat", überschlägt Penzhorn und hat den Begriff "Heimat" damit weit gefasst. Das Müritzer Osterlamm zählt er ebenso dazu wie die Eifler Ausgabe des Osterbratens. Alle Gemüsesorten, saisonale Früchte, Kräuter - so etwas müsse keine langen Transportwege zurücklegen, um in vorbildlicher Qualität auf den Tisch zu kommen. "Doch neben diesen heimischen Produkten schätzen unsere Kunden die Spezialitäten aus aller Welt", hat Penzhorn beobachtet.
Das Filet vom japanischen Kobe-Rind komme nun einmal in dieser Form von der anderen Seite der Weltkugel. Während blaue Garnelen mittlerweile in herausragender Qualität in Bayern gezüchtet werden, sollte der Loup de Mer aus dem Mittelmeer kommen. Bis Anfang Juni aber bestimmt ein sehr heimisches Gemüse sowohl die Einkaufszettel als auch die Speisekarten: der Spargel. "In diesem Jahr sind wir gut drei Wochen zu früh dran", hat der Chefkoch beobachtet. Bereits jetzt habe der heimische Spargel so viel Sonne abbekommen, dass er alle Bitternis verloren hat. Daran ändern auch einige nachösterliche Frostnächte nichts mehr. "Los ging es schon vor einigen Wochen mit Spargel aus dem Münsterland, wo clevere Bauern dem Kultgemüse eine Fußbodenheizung ins Beet gebaut haben. "Mittlerweile schmeckt aber der Walbecker Spargel hervorragend!" lobt Penzhorn. Wichtig sei, die feinen Aromen nicht durch falsche Zubereitung zu zerstören. Der Kardinalfehler: "Viele kochen den Spargel über die gesamte Garzeit hinweg." Das laugt die Stangen aus. Besser sei es, den Spargel in reichlich kochendes Wasser zu geben. Mit Salz, einer Scheibe Orange und einem Stück Butter verfeinern. "Und dann den Herd auf null stellen, damit der Spargel 13 bis 16 Minuten lang gar ziehen kann. Am Ende: nicht abschrecken, sondern auf vorgewärmten Tellern sofort servieren.
