Schaufenster Backstube Wo Weckmänner vorm Backen schlafen
Ratingen · Das traditionelle Gebäck zur Martinszeit gibt es derzeit an jeder Bäckereitheke.
Kreis Mettmann Der süße Geruch von frischem Gebäck liegt in der Luft. Die Weckmänner nehmen im warmen Ofen langsam eine goldbraune Farbe an, um anschließend die Theken der Bäckereien zu schmücken. Zwischen großen, silberfarbenen Öfen bereiten Mitarbeiter schon die nächsten Weckmänner vor.
So wird aus einem Hefeklops ein Weckmann: Man nehme den Teig, Pfeifen und Rosinen; knete den Teig, bis er geschmeidig ist, forme den Kopf und trenne mit einem Messer Arme und Beine; Rosinen fest in den Teig eindrücken, dann die Pfeife draufsetzen und einen Arm darüber legen; backen, so Christoph Pass. So wird aus einem Hefeklops ein Weckmann: Man nehme den Teig, Pfeifen und Rosinen; knete den Teig, bis er geschmeidig ist, forme den Kopf und trenne mit einem Messer Arme und Beine; Rosinen fest in den Teig eindrücken, dann die Pfeife draufsetzen und einen Arm darüber legen; backen, so Christoph Pass.
Foto: rm-Der Hefeteig wird portioniert, auf Mehl ausgerollt. Daraus formt Christoph Pass, Bäckereimeister, die klassische männliche Form eines Weckmanns. Ein Teigarm wird dabei vorsichtig über die Tonpfeife gelegt und dann kommen die Teiglinge auf großen Blechen über Nacht in einen der Kühlschränke der Bäckerei Pass. "Wir lassen die Teiglinge über Nacht in der Kühlung und leiten damit eine langsame Gärphase ein. Der Geschmack ist einfach besser. Die Weckmänner müssen zunächst eine Nacht schlafen, dann können sie gebacken werden", erzählt Christoph Pass.
Derzeit läuft die Produktion in seiner Bäckerei auf Hochtouren. Das süße Gebäck wird vor allem in der Martinszeit gekauft und erfreut die Kinderherzen mit kleinen Tonpfeifen und Augen aus Rosinen. Doch es gibt sie auch in anderen Variationen: Mit Mandeln und süßer Zuckerglasur oder als Rosinengebäck. Bei der Gestaltung gibt es keine Grenzen. "Wir backen auch Weckfrauen mit einem Kleid aus Marzipan", sagt er.
Zunächst wird ein süßer Hefeteig hergestellt. "Wir machen den Hefeteig immer mit Butter. Das schmeckt einfach besser und ist auch natürlicher", sagt Christoph Pass und erklärt: "Bei der Butter wissen wir genau, wo sie herkommt und sie enthält nicht so viele Zusatzstoffe wie etwa Margarine." Anschließend muss der Teig ruhen, erst dann könne er portioniert werden. "Wir wiegen Stücke mit einem Gewicht von 100 Gramm bis zu 3,5 Kilo ab." Hier können Kunden auch Weckmänner in Kindergröße, von einem Meter, kaufen. Sie werden dann auf langen Holzplatten in den heißen Ofen geschoben. "Vor allem Kindergärten und Schulen bestellen große Weckmänner", sagt Christoph Pass.
Doch sie haben alle eins gemeinsam: Der Teig muss zunächst zu einem Weckmann geformt werden. Christoph Pass sagt: "Zunächst rollen wir ihn auf einer Holzplatte mit Mehl aus. Er muss intensiv geknetet werden, bis er geschmeidig und schön glatt ist. Dann wird der Kopf geformt und anschließend, nach einem einfachen Schnitt Arme und Beine." Jetzt fehlen nur noch die Tonpfeife und die Augen aus Rosinen. "Die Rosinen sollten tief eingedrückt werden, sonst fallen sie heraus, wenn der Teig aufgeht", rät der Bäckereimeister.
Nachdem die Weckmänner eine Nacht geruht haben, können sie am nächsten Morgen gebacken werden. Doch bevor die Bleche in den heißen Ofen geschoben werden, werden sie in einer befeuchteten, warmen Kammer gelagert. Christoph Pass erklärt: "Der Teig bekommt so eine schönere Farbe." Für Zuhause rät er: "Einfach den Teig kurz vor dem Backen noch einmal bei 30 Grad mit einer Schüssel Wasser in den Ofen stellen oder mit einem feuchten Tuch an einen warmen Platz." Dann bei 200 bis 230 Grad bei Ober- und Unterhitze backen. Er sagt: "Ober-Unterhitze eignet sich besonders gut, da der Teig bei einer ruhenden Hitze nicht so austrocknet. Dann einfach zwölf bis 15 Minuten backen, bis der Weckmann eine goldene Farbe annimmt." Die fertigen, braun glänzenden Weckmänner sehen dann fast zu schön aus, um sie zu essen.
