Lust Auf Kochen Ein feines Weihnachts-Menü - ganz entspannt zum Vorbereiten
Remscheid · Gastgeber haben meist den Ehrgeiz, für ihre Gäste ein tolles Weihnachtsmenü zu zaubern. Damit sie den Abend auch genießen können, schlägt Christian Jablonski, Chefkoch vom Grund, eine feine Suppe und ein Hauptgericht vor, die sich gut vorbereiten lassen.
Vorfreude ist wahrscheinlich die schönste Freude. "Deshalb habe ich mit einem Team Leckeres zusammengestellt, was Sie prima für Ihre Liebsten größtenteils am Vortag vorbereiten - und dann auch selbst das Weihnachtsfest ganz entspannt genießen können", schreibt Christian Jablonski, Inhaber und Küchenchef des Restaurants "Der Grund". "Ich wünsche Ihnen bereits jetzt ein paar genussvolle, harmonische und entspannte Weihnachtstage und viel Spaß beim Nachkochen." Das ist sein Vorschlag für ein Festtagsmenü:
Maronencremesüppchen mit karamellisiertem Chicorée
Zutaten:
600 g Maronen, 1 Scheibe Speck, 50 g Butter, 4 klein gewürfelte Schalotten, 1 Zehe Knoblauch, 50 g gewürfelter Knollensellerie, Zucker, Sherry medium, 750 ml Geflügelbrühe, 1 Thymian- und 1 Rosmarinzweig, 2 EL Trüffeljus, Salz, Pfeffer, 200 ml Sahne, Balsamico, Orangensaft, Chicorée
Zubereitung: Maronen einritzen, im Ofen bei 220 Grad 10 Min. rösten bis sie aufplatzen, schälen (oder 400 g vakuumiert vorgegart). Speck im Topf auslassen, Butter zufügen. Schalotten, Knoblauch, Sellerie mit einer Prise Zucker bestreuen und andünsten. Maronen zugeben (ein paar als Deko zurückbehalten), mit Sherry ablöschen, reduzieren. Fond aufgießen, Rosmarin, Thymian zufügen. 15 - 20 Minuten gar köcheln. Mit Salz, weißem Pfeffer, Trüffeljus abschmecken. Pürieren, passieren. Halbflüssig geschlagene Sahne unterrühren, mit 1 Spritzer Balsamico würzen. In Streifen geschnittenen Chicorée mit Butter und etwas Zucker dünsten. Mit Orangensaft ablöschen, reduzieren, salzen. Suppe aufschäumen, in Teller geben, mit Chicorée und Maronen servieren.
Hase mit Pfefferkirschen, selbstgemachten Schupfnudeln und Rosenkohl
Zutaten Hasenrücken: 150 g Kirschen (entsteint), 2 EL Butter, 1 EL brauner Zucker, 1 EL Apfelessig, 250 ml Rotwein, 125 ml Cream Sherry (süßer Sherry), Pfeffer 1 Hasenrücken (enthäutet mit Knochen), 100 g Suppengemüse (Sellerie, Lauch, Karotte), 4 EL Butterschmalz, 1 EL feine Speckwürfel, 125 ml Fleischbrühe, 1 Msp gemahlener Koriander, 4 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 1 EL Preiselbeeren aus dem Glas, 1 TL Weinessig, 2 TL Mehlbutter (weiche Butter und Mehl zu gleichen Teilen gemischt), Salz
Zutaten Schupfnudeln: 300 g Kartoffeln (mehlig kochend), Salz, 3 Eigelb, 2-3 EL Mehl, Pfeffer, Muskat, 2 EL Butter
Zutaten Rosenkohl: 400 g Rosenkohl, Salz, 2 EL Butter, Pfeffer, Muskat
Zubereitung: Die Kirschen in 2 EL Butter anbraten, Zucker hinzufügen und karamellisieren. Mit Apfelessig, 125 ml Rotwein und Sherry ablöschen und mit grob gemahlenem Pfeffer würzen. Alles solange köcheln, bis die Flüssigkeit sirupartig eingekocht ist.
Den Hasenrücken entbeinen, die Knochen klein hacken. Suppengemüse putzen und würfeln. In einer Pfanne mit 2 EL Butterschmalz die Knochen mit den Gemüse- und Speckwürfeln anbraten. Mit der Brühe ablöschen und um die Hälfte einkochen. Koriander, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Preiselbeeren und Weinessig zugeben und weitere 5 Minuten durchkochen. Sauce passieren. Beim Passieren den restlichen Wein über die passierten Knochen gießen. Die Sauce nochmals um die Hälfte einkochen, dann mit Mehlbutter abbinden.
Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Die gekochten Kartoffeln abschütten, dann mit dem Topf auf die noch warme Herdplatte stellen und gut ausdampfen lassen. Heiße Kartoffeln durch die Presse drücken, schnell Eigelb untermengen. 2 EL Mehl untermischen. Die Kartoffelmasse mit Pfeffer, Salz und einer Messerspitze Muskat würzen. Daraus Schupfnudeln, ähnlich wie kleine Zigarren, formen. Die Schupfnudeln im siedenden Salzwasser ein paar Minuten ziehen lassen, herausnehmen und abtropfen. Vor dem Servieren die Schupfnudeln in einer Pfanne mit Butter anschwenken.
Vom Rosenkohl die äußeren, beschädigten Blätter entfernen. Vorsicht, nicht zuviel abschälen. Den Strunkansatz kreuzweise einritzen und im kochenden Salzwasser 5-8 Minuten blanchieren, abgießen und kalt abschrecken. In einer Pfanne mit 2 EL Butter den Rosenkohl anschwenken und mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die Fleischstränge mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 2 EL Butterschmalz von beiden Seiten braten, herausnehmen und in der Sauce noch vier Minuten köcheln lassen. Hasenrücken mit den Kirschen und der Sauce anrichten, dazu Schupfnudeln und Rosenkohl reichen.
Christian Jablonski
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