Lust Auf Kochen Erdbeeren mit Pannacotta - zum Dahinschmelzen
Remscheid · Ein wenig Arbeit macht es, aber ein Gaumenerlebnis ist dieses Dessert, das Koch Kai Paulus (Foto) heute unseren Lesern vorschlägt.
Zwei Früchte gibt es jetzt in Hülle und Fülle. Kai Paulus vom Restaurant Villa Paulus bringt in diesem Rezept Erdbeeren und Rhabarber mit cremig-süßen Begleitern unter einen Hut.
Duett von der Erdbeere mit Rhabarber Panna Cotta im weißen Schokoladenmantel und Mandelhippe
Zutaten für die Panna Cotta: 175 Gramm Rhabarber, 250 Gramm Sahne, 60 Gramm Zucker, 2 cl Aperol, 2 Blatt Gelatine, 100 Gramm weiße Kuvertüre.
Zubereitung: Den Rhabarber waschen, fein schneiden und mit der Sahne, dem Zucker und dem Aperol zum Kochen bringen, so lange kochen lassen, bis der Rhabarber weich ist. In der Zwischenzeit die Gelatine in warmen Wasser einweichen. Die Kuvertüre klein hacken, in eine Schüssel geben und in dieser Schüssel über einem Wasserbad auf dem Herd schmelzen.
Den Rhabarber nach dem Kochen mit einem Stabmixer pürieren und anschließend durch ein Sieb streichen, danach die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine in die noch heiße Masse einrühren und alles ein wenig abkühlen lassen. Zum Schluss die Masse in Silikon- oder Metallformen geben und zwei Stunden kalt stellen. Danach aus den Formen lösen und auf ein Blech stellen. Die flüssige, aber nicht heiße Kuvertüre langsam über die Panna Cotta laufen lassen und mit einem Löffel glatt streichen.
Zutaten für die Mandelhippen: 40 Gramm Butter mit Raumtemperatur, 40 Gramm Puderzucker, 40 Gramm Eiweiß, 40 Gramm Mehl, 10 Gramm gemahlene Mandeln, 10 Gramm gehobelte blanchierte Mandeln, 1 Prise Salz.
Zubereitung: Das Eiweiß mit dem Rührgerät leicht aufschlagen. Anschließend Salz, Puderzucker, Mehl und die gemahlenen Mandeln dazugeben und zu einer kompakten Masse verrühren. Nun die Butter dazu geben und eine Stunde kalt stellen.
Zum Schluss die Masse mit einem Teelöffel zu Kreisen formen, die gehobelten Mandeln drauf verteilen und bei 180 °Grad drei bis vier Minuten backen.
Zutaten für den Erdbeersalat: 320 Gramm Erdbeeren, 1 Bio Zitrone, 50 Gramm Puderzucker, 1 cl Amaretto, 8 Stück Pistazien, 1 Messerspitze Sezuanpfeffer, 3 Blätter Minze. Zubereitung: Die Erdbeeren waschen und in Würfel schneiden. Den Abrieb und den Saft der Zitrone mit den anderen Zutaten vermengen. Die Minzblätter mit den Erdbeeren und dem Saft vermengen.
Zutaten für die gebackenen Erdbeeren: 75 ml Weißwein, 1 Ei, 50 Gramm Mehl, 25 Gramm Puderzucker, 4 Erdbeeren, 500 ml Frittierfett, 2 Prise Salz.
Zubereitung: Das Ei trennen. Den Weißwein und das Eigelb verrühren, Mehl, Puderzucker und eine Prise Salz dazugeben, glatt rühren und zur Seite stellen. Die Erdbeeren waschen und trocken tupfen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und unter den Teig heben. Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Die Erdbeeren durch den Teig ziehen, kurz abtropfen lassen und im heißen Fett goldbraun ausbacken lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zum Schluss mit Puderzucker bestreuen. Kai Paulus
