Lust Auf Kochen Focaccia mit Steinpilzen, Bohnen und Rucola
Remscheid · Steinpilze wachsen im Moment vor allem unter Kiefern und Fichten. Die großen Pilze mit einem hellen, dicken Stiel und einem braunen Hut haben relativ festes Fleisch. Ihr nussiges Aroma veredelt Suppen und Risotto. Locker in einem luftdurchlässigen Gefäß gestapelt kann man die Pilze bis zu drei Tage im Kühlschrank lagern. Aber bitte niemals roh verzehren!
Christian Jablonski vom Restaurant "Der Grund" präsentiert eines seiner Lieblingsrezepte mit dem "Gold des Waldes" in einer vegetarischen Variante: Focaccia mit frischen Steinpilzen, dicken Bohnen und Rucola.
Zutaten: Teig: 500 g Mehl, Salz, 15 g frische Hefe, 2 El Olivenöl. Für den Belag: 1 TL Koriandersaat, 100 g stückige Tomaten, Fleur de Sel, Pfeffer, 400 g Steinpilze, 150 g Zwiebeln, 100g Dicke-Bohnen-Kerne (aus ca. 300 g Schoten), 100 g mittelgroße Rispentomaten, 1 Zweig Rosmarin, 10 EL Rapsöl, 40 g gehobelter Parmesan, 1 Bund Rucola, 4 Stiele Basilikum.
Zubereitung: Mehl und 1 Tl Salz mischen. Hefe in 300 ml lauwarmes Wasser bröseln und darin auflösen. Alles zu einem glatten Teig kneten, dabei das Öl zugeben. Dann den Teig zu einer Kugel formen, mit Mehl bestäuben und in eine Schüssel legen, abgedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. Koriander im Mörser grob zerstoßen. Tomaten kräftig mit Koriander, Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Steinpilze putzen und längs halbieren, größere Pilze vierteln. Zwiebeln in Spalten schneiden. Bohnenkerne in kochendem Salzwasser 2 Minuten garen, abgießen und eiskalt abschrecken. Bohnenkerne aus den Häuten drücken. Tomaten vierteln und entkernen. Rosmarin zupfen und hacken. 4 El Rapsöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin glasig dünsten. Rosmarin zugeben, kurz mit braten und in eine große Schale geben. Bohnenkerne und Tomatenviertel vorsichtig unterheben und beiseite stellen. Restliches Öl in der Pfanne erhitzen, Pilze darin bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und beiseite stellen. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche halbieren, zu 2 Kugeln locker zusammen kneten. Auf Backpapier legen und zu je ca. 1 cm dicken Fladen formen. Abgedeckt 20 Minuten gehen lassen. Backofen und Backblech auf 240 Grad vorheizen. Teigfladen gleichmäßig mit dem Tomatensugo bestreichen. Gemüse und Pilze auf den Fladen verteilen und mit Käse bestreuen. Fladen mit dem Backpapier auf das vorgeheizte Backblech ziehen und auf der untersten Schiene 18-20 Minuten backen.
Inzwischen Rucola putzen, waschen und trocken schleudern, Basilikum zupfen. Focaccia aus dem Ofen nehmen, mit Rauke und Basilikum bestreuen und anschließend sofort servieren.
