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Wuppertal
Vollkornbrötchen für jeden Geschmack

Wuppertal. "Bäcker ist ein attraktiver Beruf", sagt Detlef Myska. Er wirbt für den Beruf und hat dafür nun den Bergischen Ausbildungspreis erhalten. In seiner Bäckerei und Vollkornmühle bildet er derzeit vier Azubis aus, könnte aber noch mehr einstellen.

Auch den Beruf des Verkäufers kann man in einem der fünf Geschäfte in Elberfeld lernen. Bei Großbäckereien das Handwerk eines Bäckers zu erlernen, bedeute, Maschinen zu bedienen. Bei Myska wird der Teig noch mit den Händen geknetet und bearbeitet. "Man macht etwas und sieht das Ergebnis sofort, wenn es aus dem Ofen kommt", sagt Myska. Der 53-Jährige übernahm 1981 die Bäckerei der Eltern, obwohl er zunächst keine Lust dazu hatte. Erst später hat er die Liebe zu dem Beruf entdeckt.

Seine Naturverbundenheit hat er mit in das Geschäft gebracht: Myska verwendet mittlerweile nur Bio-Getreide, teilweise Naturland-zertifiziert, 90 Prozent seiner Produkte sind aus Vollkorn gebacken. "Der höhere Anteil der dunklen Mehle geht aufs Volumen", erklärt der Bäckermeister. Deshalb seien seine Brötchen nicht so groß, dafür aber schwerer, gesünder und ballaststoffreicher. Beliebt sind vor allem die verschiedenen Kornbrötchen, sagt Dorothee Grünheit, die sich bei Myska um Organisation und die Auszubildenden kümmert – egal ob Sonnenblumen- oder Haferkornriese, Maja- (mit Amarant gebacken) oder Germanenbrötchen (mit Hanfnuss). Beliebt seien auch die "Wuppiswalapries" mit Walnüssen, Aprikosen, gehackten Mandeln und Apfelstückchen in Roggenvollkornteig. Bei allein 30 verschiedenen Brötchensorten gibt es nicht jeden Tag alles. Das Gerste-Kürbis-Dinkel-Brot etwa gibt es nur montags. Der "alte Schwabe" beruht auf einem alten Rezept aus Süddeutschland – ganz ohne Backmittel. "Slowbaking", also langsames Backen, lautet das Zauberwort für Detlef Myska. Die Zutaten stammen fast alle aus der Region. Im Sortiment gibt es auch Kuchen und Teilchen, der Zwiebelkuchen besitzt allerdings einen Dinkelboden.

Weil die Backstube an der Briller Straße zu klein geworden ist, baut Detlef Myska eine neue an der Aue/Ecke Auer Schulstraße. Sie soll nächstes Jahr fertig werden. Die 300 Quadratmeter große Backstube soll von außen einsehbar sein, auch der Ofen, der mit Holz befeuert wird. Dort kann man künftig die drei Vollkornmühlen im Einsatz sehen, in denen das Korn frisch gemahlen wird. Myska: "Die Leute sollen verstehen, warum die Dinge ihren Wert haben." Ein Ladenlokal im Erdgeschoss und eine Gastronomie im 1. Stock sollen einen neuen Anziehungspunkt in Elberfeld bieten. Dem Stadtteil hält Detlef Myska, dem auch das Café Crème an der Briller Straße zur Hälfte gehört, die Treue, auch wegen der kurzen Lieferwege, die für sein Vertriebssystem und seine Kostenkalkulation wichtig sind. "Der Bäcker soll da sein, wo die Menschen leben", lautet sein Credo, auch gegen die zunehmende Zahl an Großbäckereien.

(mey)
 
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