Gestern haben Ulrich Heldmann und sein Küchenchef Tobias Rocholl das rote Schild am Eingang anmontiert. Seit 16 Jahren erkochen Heldmann und sein Team diese Auszeichnung. Im bergischen Städtedreieck darf er sich als einziger unter den vielen Kollegen Sterne-Koch nennen.

Was nutzt die beste Sterne-Küche, wenn keine Gäste kommen? Was das schönste Menü, wenn es sich betriebswirtschaftlich nicht rechnet? Was die ausgefallenste Kreation, wenn sie der Gast nicht essen will? "Ich muss als Sternekoch auch immer sehen, dass ich wirtschaftlich arbeite", sagt Ulrich Heldmann. Die Gäste sind für ihn die wichtigsten Kritiker seiner Küche. Den Michelin-Stern sieht er als schöne Anerkennung seiner Bemühungen um hochwertiges Kochen an. Auf die Gäste aber kommt es an. Sie sollen wiederkommen.

In Sachen Qualität geben sich Ulrich Heldmann und seine Frau Petra kompromisslos. Hochwertige und frische Produkte gehören zu den Grundlagen des mediterran ausgerichteten Konzepts. Viele Produkte kommen aus der Region. Das Fleisch vom Remscheider Metzger Nolzen, das Wild vom Bauern Kempe. So knüpfte er ein Netzwerk seines Vertrauens.

Den Stern zu erkochen war 2001, beim ersten Mal, wie eine Krönung. Ihn aber jedes Jahr wieder verliehen zu bekommen - bis auf ein Mal - ist eine noch größere Leistung. Abend für Abend, Gericht für Gericht, gilt es, niemals unter das eigene Niveau zu fallen. Für den Gast muss es immer nach Sterne-Küche schmecken.

Die Gäste kommen aus der gesamten Region, erzählt Petra Heldmann. Nicht nur aus den Nachbarstädten, sondern auch aus dem Kölner und Düsseldorfer Raum.

Mit dem Bistro "Herzhaft" bauten sich Heldmanns früh ein zweites Standbein auf. Eine Sterne-Küche, zwei Restaurants. Im "Herzhaft" kann man für vergleichsweise kleines Geld wunderbar Speisen genießen, vom einfachen Gericht bis zum jahreszeitlichen Menü. Allerdings herrschen in Remscheid noch keine französischen Verhältnisse, hat Heldmann festgestellt. Die Franzosen investieren mehr Geld in gutes Essen. "Wenn es um Motorenöl geht, dann spielen zehn Euro mehr oder weniger für viele keine Rolle. Wenn es aber um Olivenöl geht, darf es ruhig das billige sein", beschreibt Heldmann seine Beobachtungen. Er würde sich wünschen, dass sich die Prioritäten ändern würden. Weniger Geld fürs Auto, mehr Geld für gutes Essen.

In diesem Jahr kommen die Kritiker des Michelins wieder. Sie werden reservieren, essen, zahlen und abreisen. Das wird Ulrich Heldmann keine schlaflosen Nächte bereiten. Nichts spricht dagegen, dass sein Team weiterhin die Ansprüche an eine Sterne-Küche erfüllen wird.