| 16.18 Uhr

Lust auf Kochen
Heißes Süppchen in kalten Zeiten

Christian Jablonski vom Restaurant "Der Grund" stellt eine Wild-Consommé mit altem Sherry und vor.  Die Consommé oder Kraftbrühe wird auf der Basis eines Fonds zubereitet, es kann sowohl heller als auch dunkler Fond verwendet werden.

Um eine glasklare Brühe servieren zu können, muss der Fond geklärt werden. Das geschieht mit magerem, sehnenreichem Fleisch, das etwa 20 Prozent Eiweiß enthält, und mit Hühnereiweiß. Zu Beginn des Klärprozesses sinken die schweren Rohstoffe auf den Topfboden ab. Durch ständiges leichtes Rühren wird verhindert, dass sie sich am Boden ansetzen. Sobald das Eiweiß gerinnt (bei 70 Grad), schließt es die Trüb- und Schwebstoffe ein und steigt beim Erreichen des Siedepunktes an die Oberfläche, die Brühe ist nun geklärt. Anschließend darf sie nur noch sieden. Für den Klärprozess muss die Klärfleischmischung gut gekühlt sein; deshalb bei Bedarf Eiswürfel zugeben.

Zutaten Consommé 300 g Wildknochen, 40 g Möhren, 30 g Petersilienwurzel, 30 g Knollensellerie, 40 g feingeschnittener Lauch, 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt, 3 Pimentkörner, 6-8 Pfefferkörner, 1 Thymianzweig, 1 Prise Salz, 1 Spritzer Aceto balsamico, 200 ml alter Sherry, 1/2 geschwärzte Zwiebel, 2 Eiweiße, 10 Eiswürfel, 1,5 - 2 l Fond.

Zubereitung Consommé Fleisch, Möhren, Petersilienwurzel und Sellerie durch die große Scheibe des Fleischwolfs drehen. Lauch, Gewürze, Zwiebeln und Eiweiße in einer Schüssel mit dem Fleisch mischen. Die Eiswürfel bei Bedarf zugeben. Die kalte Mischung in einen Topf umfüllen und mit dem kalten, entfetteten Fond aufgießen. Alles aufkochen und mit dem Bratenwender ständig am Topfboden rühren, damit das Eiweiß nicht anhängt. Sobald dichter Schaum aufsteigt, nicht mehr rühren und 40 bis 45 Minuten sieden lassen.

Ein Sieb mit einem feinen Passiertuch auslegen und die Brühe, ohne nachzuhelfen, durchlaufen lassen. Mit einem guten Schuss altem Sherry verfeinern.

Die fertige Consommé bildet beim längeren Warmhalten eine dünne Haut Gelatine. Es ist ratsam, die Suppe bis zum Servieren abzudecken und auch erst dann zu würzen.

 
Diskussion
Ihre Meinung zum Thema ist gefragt

Schreiben Sie jetzt Ihre Meinung zu:

Lust auf Kochen: Heißes Süppchen in kalten Zeiten


Beachten Sie dabei bitte unsere Regeln für Leserkommentare.