Kürbis-Schaumsuppe mit Entenbrust

Zutaten: 700 g Hokkaido-Kürbis, 3 kleine Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 80 g Kichererbsenmehl, 40 g Butter, 10 g Ingwer, 1 kleine rote Chillischote, 2 gehäufte TL Currypulver, Salz, weißer Pfeffer, 1 EL Honig, 2 TL heller Balsamicoessig, 1 l heller Kalbsfond, 1 l Kokosmilch, 200 g Sahne, 600 g Barberie-Entenbrust, Salz, Pfeffer.

Zubereitung:

Hokkaido-Kürbis halbieren, Kerne herausschneiden und in ca. zwei mal zwei cm große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein hacken und zusammen mit den Kürbiswürfeln und dem Kichererbsenmehl (gibt es im gut sortierten Supermarkt oder im Reformhaus/Bioladen) in Butter anschwitzen. Gemüse mit fein gehacktem Ingwer und fein gehackten Chilischoten sowie Currypulver, Salz und Pfeffer würzen. Mit Honig und Balsamicoessig abschmecken. Kalbsfond, Kokosmilch und Sahne dazugeben und gar kochen. Suppe fein mixen. Entenbrust parieren und die Hautseite einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne von beiden Seiten anbraten und auf ein Blech setzen. Entenbrust im Ofen bei ca. 160 °C rosarot braten und vor dem Aufschneiden ruhen lassen. Unsere Empfehlung zum Anrichten: Suppe vor dem Anrichten mit einem Pürierstab aufschäumen und in einen tiefen Teller gießen. Entenbrust tranchieren und in die Suppe legen. Eventuell mit gegarten Kürbiswürfeln und Frühlingszwiebeln garnieren.

Grundrezept: Heller Kalbsfond

Zutaten: 2 kg gesägte Kalbsknochen (TK oder frisch), 2 l Wasser, 10 g Gewürzsäcklein, 200 g Bouquet garni, 5 g Thymian, 5 g Rosmarin, Salz, 100 g crushed Ice, 1 Eiweiß.

Zubereitung: Kleingehackte Kalbsknochen in einem Topf mit kaltem Wasser leicht bedeckt ansetzen. Wenn der Ansatz zu köcheln beginnt, Trübstoffe und Fett mit einem Saucenlöffel entfernen. Gewürzsäcklein dazugeben. Karkassen mehrere Stunden bei leichter Hitze auskochen lassen. Ca. 20 Minuten vor dem Kochende das Bouquet garni dazugeben und weiter kochen. Fond durch ein feines Sieb passieren. Kräuter und Salz dazugeben. Fond nochmals aufkochen. Crushed ice mit Eiweiß verschlagen und schnell und kräftig in den kochenden Fond einrühren. Das Eiweiß bindet die schwebenden Trübstoffe, die anschließend aufsteigen. Fond einige Minuten ziehen lassen. Wenn das gebundene Eiweiß zu sinken beginnt, den Fond durch ein Passiertuch passieren.

Bouquet garni

Zutaten: 230g Knollensellerie, 250 g Petersilienwurzel, 250 g Zwiebeln, 250 g Porree, 1,5 Knoblauchzehen, 1 EL Thymian, 3 Lorbeerblätter, 0,5 EL Nelken, 0,5 EL, weißer Pfeffer, 0,5 EL Piment

Zubereitung: Das Gemüse zu einem Bündel zusammenbinden und je nach Verwendung mit den entsprechenden Gewürzen ergänzen. Tournier- und Putzabschnitte können auch in ein Tuch eingewickelt und ausgekocht werden.

Gewürzsäcklein

Zutaten: 175 g Majoran, 175 g Thymian, 200 g gemahlener schwarzer Pfeffer, 150 g Lorbeerblätter, 150 g Nelken, 150 g Wacholderbeeren

Zubereitung: Alle Gewürze in einen Leinenstoff geben und zubinden. Das Gewürzsäcklein wird nach dem Auskochen wieder entfernt.