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Lust Auf Kochen
Herbstgericht mit selbstgekochtem Kalbsfond und Bouquet garni

Remscheid. Einmal nicht zum fertigen Fond greifen, sondern den ihn selber kochen. Und auch das Bouquet garni selbst zusammenstellen - das empfiehlt Christian Jablonski vom Restaurant "Der Grund". Und er verspricht, dass Selbstgekochtes ein besonderes Geschmackserlebnis beschert.

Das Rezept für eine Kürbis-Schaumsuppe gibt Christian Jablonski vom Restaurant "Der Grund" gerne an seine Köchen weiter - und nun auch an BM-Leser. "Dabei fällt auf, wie umfangreich das Werkzeug ist, mit dem wir in der kochenden Gastronomie arbeiten. ,Fond', ,Bouquet garni' und so weiter. Heute gehe ich für Sie ins Küchendetail, um einfach mal zu zeigen, auf welchem Niveau die frisch kochende Gastronomie arbeitet, um maximalen Genuss zu ermöglichen." Natürlich könne der Hobbykoch im Alltag mit Zeitnot, Stress und Kindern im Haus auf Fertigprodukte zurückgreifen, um das Rezept zu kochen. "Ich bin selbst zweifacher Familienvater und kenne das auch. Aber gönnen Sie sich mit Zeit einfach mal das optimale Genusserlebnis. Entweder bei sich zu Hause oder bei mir im Restaurant. Sie werden den Unterschied schmecken und schätzen", sagt Jablonski.

Kürbis-Schaumsuppe mit Entenbrust

Zutaten: 700 g Hokkaido-Kürbis, 3 kleine Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 80 g Kichererbsenmehl, 40 g Butter, 10 g Ingwer, 1 kleine rote Chillischote, 2 gehäufte TL Currypulver, Salz, weißer Pfeffer, 1 EL Honig, 2 TL heller Balsamicoessig, 1 l heller Kalbsfond, 1 l Kokosmilch, 200 g Sahne, 600 g Barberie-Entenbrust, Salz, Pfeffer.

Zubereitung:

Hokkaido-Kürbis halbieren, Kerne herausschneiden und in ca. zwei mal zwei cm große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein hacken und zusammen mit den Kürbiswürfeln und dem Kichererbsenmehl (gibt es im gut sortierten Supermarkt oder im Reformhaus/Bioladen) in Butter anschwitzen. Gemüse mit fein gehacktem Ingwer und fein gehackten Chilischoten sowie Currypulver, Salz und Pfeffer würzen. Mit Honig und Balsamicoessig abschmecken. Kalbsfond, Kokosmilch und Sahne dazugeben und gar kochen. Suppe fein mixen. Entenbrust parieren und die Hautseite einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne von beiden Seiten anbraten und auf ein Blech setzen. Entenbrust im Ofen bei ca. 160 °C rosarot braten und vor dem Aufschneiden ruhen lassen. Unsere Empfehlung zum Anrichten: Suppe vor dem Anrichten mit einem Pürierstab aufschäumen und in einen tiefen Teller gießen. Entenbrust tranchieren und in die Suppe legen. Eventuell mit gegarten Kürbiswürfeln und Frühlingszwiebeln garnieren.

Grundrezept: Heller Kalbsfond

Zutaten: 2 kg gesägte Kalbsknochen (TK oder frisch), 2 l Wasser, 10 g Gewürzsäcklein, 200 g Bouquet garni, 5 g Thymian, 5 g Rosmarin, Salz, 100 g crushed Ice, 1 Eiweiß.

Zubereitung: Kleingehackte Kalbsknochen in einem Topf mit kaltem Wasser leicht bedeckt ansetzen. Wenn der Ansatz zu köcheln beginnt, Trübstoffe und Fett mit einem Saucenlöffel entfernen. Gewürzsäcklein dazugeben. Karkassen mehrere Stunden bei leichter Hitze auskochen lassen. Ca. 20 Minuten vor dem Kochende das Bouquet garni dazugeben und weiter kochen. Fond durch ein feines Sieb passieren. Kräuter und Salz dazugeben. Fond nochmals aufkochen. Crushed ice mit Eiweiß verschlagen und schnell und kräftig in den kochenden Fond einrühren. Das Eiweiß bindet die schwebenden Trübstoffe, die anschließend aufsteigen. Fond einige Minuten ziehen lassen. Wenn das gebundene Eiweiß zu sinken beginnt, den Fond durch ein Passiertuch passieren.

Bouquet garni

Zutaten: 230g Knollensellerie, 250 g Petersilienwurzel, 250 g Zwiebeln, 250 g Porree, 1,5 Knoblauchzehen, 1 EL Thymian, 3 Lorbeerblätter, 0,5 EL Nelken, 0,5 EL, weißer Pfeffer, 0,5 EL Piment

Zubereitung: Das Gemüse zu einem Bündel zusammenbinden und je nach Verwendung mit den entsprechenden Gewürzen ergänzen. Tournier- und Putzabschnitte können auch in ein Tuch eingewickelt und ausgekocht werden.

Gewürzsäcklein

Zutaten: 175 g Majoran, 175 g Thymian, 200 g gemahlener schwarzer Pfeffer, 150 g Lorbeerblätter, 150 g Nelken, 150 g Wacholderbeeren

Zubereitung: Alle Gewürze in einen Leinenstoff geben und zubinden. Das Gewürzsäcklein wird nach dem Auskochen wieder entfernt.

Quelle: RP
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