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Lust Auf Kochen
Herbstzeit ist Wildzeit - Rehkeule mit selbst gemachten Ravioli

Remscheid. Wildfleisch gilt als edel. Geschmacklich sollte es aber unbedingt die passenden Begleiter haben. Christian Jablonski, Chefkoch vom Restaurant "Der Grund", kredenzt Rehkeule mit einer feinen Sauce und fruchtigen Ravioli.

Im Herbst ist wieder heimisches Wild im Angebot gibt. Christian Jablonski vom Restaurant "Der Grund" schlägt ein Rezept vor, das zwar den Hobbykoch fordert, aber passend ist für eine Einladung zu einem schönen Abendessen oder für ein Sonntagsessen mit der Familie. Solch ein edles Fleisch wie Rehkeule sollte doch die passenden, edlen Begleiter haben.

Rehkeule mit Kartoffel-Preiselbeerravioli und Pfeffer-Vanille-Sauce (für 6 Personen).

Zutaten: 1 kg Kartoffeln (mehlig kochend), 2 Eier, 250 g Mehl, Preiselbeeren, Salz, Muskatnuss, Mehl zum Ausrollen, Öl und Butter zum Braten, 1 Rehkeule (ca. 1,3 kg, vom Metzger die Knochen auslösen und in Stücke hacken lassen), 400 g Zwiebeln, 200 g Möhren, 150 g Knollensellerie, 2 Knoblauchzehen, 4 El Öl, 100 g Butter, 750 ml Rotwein, 1 l Wildfond, 1 Lorbeerblatt, Salz, 5 g Szechuan-Pfeffer, 1 Vanilleschote, 3 Stiele Thymian, Speisestärke, 4 El Cassis, Pfeffer.

Zubereitung der Ravioli:

Die Kartoffeln am Vortag mit Schale weich garen, pellen. Am Folgetag durch eine Kartoffelpresse drücken. Eier und Mehl unter die Kartoffelmasse mischen. Mit Salz und Muskat würzen. Der Kartoffelteig sollte sich trocken anfühlen. Sollte er sich feucht anfühlen noch etwas Mehl zugeben.

Teig dünn auf einer bemehlten Arbeitsfläche nicht zu dünn ausrollen und in zwei Bahnen schneiden. Preiselbeeren mit Abstand auf der ersten Bahn verteilen. Die Ränder mit Eigelb bestreichen, die zweite Bahn darauf legen und mit Hilfe eines Ravioli-Ausstechers (6-8 cm Durchmesser) ausstechen. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Ravioli hinein geben, die Hitze reduzieren und 5 Minuten ziehen lassen, herausheben und gut abtropfen lassen. Butter und Öl zu gleichen Teilen in einer Pfanne aufschäumen, Ravioli hineingeben bis sie leicht braun werden und mit Salz würzen.

Zubereitung der Sauce:

Von der Rehkeule Sehnen, Häutchen und kleinere Fleischstücke (ca. 200 g) entfernen. Sellerie und Zwiebeln putzen und in 2-3 cm große Stücke schneiden. Knoblauch halbieren.

Öl in einem großen flachen Topf erhitzen und die Rehknochen darin bei mittlerer Hitze hellbraun rösten. Dann die Rehkeulenabschnitte zugeben und hellbraun anbraten. 20 g Butter sowie das Gemüse zugeben und leicht bräunen. Mit der Hälfte vom Rotwein ablöschen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Restlichen Wein zugeben und nochmals auf die Hälfte einkochen. Dann mit Wildfond auffüllen. Lorbeer zugeben, leicht salzen und bei kleiner Hitze 2 Stunden kochen lassen, dabei mehrmals abschäumen.

In der Zwischenzeit den Szechuan-Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit Szechuan-Pfeffer, Vanilleschote, -mark und zugeben.

Die Sauce durch ein feines Spitzsieb gießen (ergibt ca. 600 ml). auf 500 ml einkochen. Etwas Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit leicht binden. Mit etwas Salz und Cassis abschmecken. Die Sauce warm stellen.

Zubereitung der Rehkeule:

Die Rehkeule rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Butter in einem Bräter erhitzen und die Keule darin von allen Seiten bei mittlerer Hitze in 6-8 Minuten leicht braun anbraten. Dabei die Keule immer wieder mit Butter übergießen.

Die Keule im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 30-40 Minuten braten, dabei öfter mit der Bratbutter übergießen. Garprobe: Mit einer Metallnadel in die Mitte der Keule stechen, wenn sich die Nadel nach 20 Sekunden erwärmt hat, ist das Fleisch rosa gebraten. Keule in Alufolie wickeln und 15 Minuten ruhen lassen.

Den Fleischsaft, der sich unter der ruhenden Keule gesammelt hat, zur Sauce geben. Dann die Keule noch einmal für 5 Minuten in den heißen Ofen stellen. Die Keule auf einem warmen Brett aufschneiden und mit den Ravioli anrichten. Toll passt dazu ein Feldsalat oder geschmorte Rosenkohlblätter.

Christian Jablonski

Restaurant Der Grund, Grund 41, Telefon 02191 5927004 www.der-grund.com

Quelle: RP
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