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Rezept
Kastaniencremesüppchen mit Radiccio und Entenbrust

Rezept: Kastaniencremesüppchen mit Radiccio und Entenbrust
Christian Jablonski vom Restaurant "Der Grund". FOTO: Moll (Archiv)
Remscheid. Remscheid Christian Jablonski gehört zu den Menschen, die den Herbst mögen. "Schon allein wegen der einkehrenden Gemütlichkeit", sagt der Küchenchef vom Restaurant "Der Grund", der in dieser Woche das passende Rezept zur Jahreszeit vorstellt: ein Kastaniencremesüppchen mit karamellisierten Radiccio und rosa gebratenen Entenbruststreifen.

Zutaten 200 g Maronen (gekocht/vakuumiert), 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 1 Möhre, 2 Stangen Staudensellerie, Thymian & Rosmarin, 50 g Butter, 100 ml Weißwein, 50 ml weißer Portwein, 500 ml Geflügelfond, 250 g Schlagsahne, Pfeffer, Salz, etwas Balsamessig, gehackte Petersilie, 1 ganze Wildentenbrust (ca. 150 - 200 g), Salz, Pfeffer, 1/2 Esslöffel EL Butterschmalz, 1/4 Radicchio, Olivenöl, Zucker.

Zubereitung Schalotten, Knoblauch und Gemüse schälen bzw. putzen und fein würfeln. In Butter mit Kastanien und den Kräuterzweigen anschwitzen und salzen. Mit Weiß- und Portwein ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen. Fond und Sahne zugießen. Nun etwas einkochen lassen, die Kräuterzweige entfernen. Suppe pürieren (am besten im Mixer), mit Salz und Pfeffer abschmecken und eventuell mit etwas Geflügelbrühe verdünnen.

Die Entenbrust salzen und pfeffern. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und Fleisch darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite jeweils etwa fünf Minuten anbraten. Fleisch in Alufolie wickeln und ruhen lassen.

Die Radicchio-Blätter in feine Streifen schneiden, mit dem Zucker in 1 EL Olivenöl andünsten und mit etwas Wasser sirupartig einkochen lassen.

Suppe in einen tiefen Teller geben, Entenbrust in feine Scheiben schneiden und diese zusammen mit dem karamellisierten Radicchio in der Suppe oder am Suppentellerrand anrichten.

Wer gerne Kastanien frisch verwendet: Kreuzweise einschneiden und im Backofen rösten, bis die Schale aufplatzt - das dauert etwa 20 Minuten. Etwas auskühlen lassen und anschließend schälen und etwas klein hacken. Dann können sie wie oben beschrieben verwendet werden.

Quelle: RP
 
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