Lust Auf Kochen Keine Angst vor Seeteufel - sie schmecken
Remscheid · Sternekoch Ulrich Heldmann (Foto mit Ehefrau Petra) rät zur Abwechslung bei selbst zubereiteten Fischgerichten. Heute serviert er ein Rezept, bei dem auch Fenchel und Erbsen eine tragende Geschmacksrolle spielen.
Frankreich-Urlauber kennen und schätzen lotte de mer, zu Deutsch Seeteufel, ein grimmig dreinschauender Fisch mit großem Maul, aber sein Fleisch wirdvon den Gourmets geschätzt. Grund genug, bei der Wahl eines Fischgerichts nicht immer nur zu Rotbarsch und Lach zu greifen, sondern den Seeteufel auch für die heimische Küche zu nutzen. Remscheids Sternekoch Ulrich Heldmann schlägt heute vor: Erbstortellini mit Seeteufel und Fenchelbutter
Rezept für fünf Personen
Zutaten Erbspüree: 1 Zwiebel, 200g Erbsen, 100g Geflügelbrühe, 3 Eier, 100g frisch geriebenes Weißbrot, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Butter, 15 St Wan-Tan-Blätter, etwas Mehl, 1 Ei, etwas Milch.
Zubereitung: Zwiebel in Würfel schneiden und in Butter anschwitzen, die Erbsen zugeben, mit Brühe auffüllen und gar kochen, dann mixen und mit Ei und Weißbrot binden, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Wan-Tan-Blätter ausbreiten auf einer bemehlten Fläche ausbreiten, mit Eistreiche (Ei und Milch) einstreichen, mit dem Erbspüree füllen und Tortellini formen.
Zutaten Fenchelbutter: 50g Geflügelbrühe, etwas Fenchelsamen, 50g Butter, Zitrone.
Zubereitung: Die Geflügelbrühe mit Fenchelsamen einkochen und daraus mit Butter und Zitrone eine Soße rühren.
Seeteufel: 1 kg Seeteufel, Zitrone, Salz, Mehl, Öl.
Den Seeteufel filetieren, portionieren, würzen, mehlieren und in Öl anbraten und garen.
