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Lust Auf Kochen
Lachs mit säuerlich-süßer Zitronencreme

Remscheid. Kai Paulus, Chefkoch vom Restaurant Villa Paulus, stellt diesmal in seiner Kochkolumne ein asiatisches Rezept vor.

Nicht nur für Karfreitag als klassischer Fischtag stelle ich Ihnen das nachfolgende Rezept vor. Es folgt meiner Linie in der Bergischen Morgenpost, in der ich regelmäßig asiatisch beeinflusste Rezepte vorstelle. Dieses mal ist es Lachs mit Lemon Curd, Thai Basilikum Soße, fernöstlichen Mandelreis und gebratenen Pilzen.

Zutaten für den Lachs mit Lemon Curd: 800g frischer Lachs, 1 Zitrone, 40g Zucker, 30g Butter, 1 Eigelb, 1 Ei, Salz, Pfeffer.

Zubereitung: Lemon Curd ist viel leichter herzustellen als oft vermutet. Für die säuerlich-süße Zitronencreme werden die geriebene Schale und der Saft von der Zitrone mit der Butter und dem Zucker im Wasserbad gekocht. Nachdem die Butter geschmolzen ist, kommen das Eigelb und das ganze aufgeschlagene Ei hinzu. Diese Mischung wird nun unter dauerhaften leichtem Rühren gekocht, bis der Lemon Curd eine puddingartige Konsistenz erreicht hat. Danach den Lachs in vier gleichmäßige Stücke schneiden, von allen Seiten scharf anbraten und nach dem Braten mit Pfeffer und Salz würzen, dann den abgekühlten Lemon Curd darauf verstreichen. Anschließend im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad acht bis zehn Minuten garen.

Zutaten für Thai Basilikum Soße: 1 Zwiebel, 40g Knollensellerie, 1 Petersilienwurzel, 100g Thai Basilikum, 150ml Gemüsebrühe, 100ml Schlagsahne, 25ml Weißwein, 2 El Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat. Zubereitung: Die Zwiebel, die Sellerieknolle und Petersilienwurzel schälen und in walnussartige Stücke schneiden. In einen Topf Olivenöl erhitzen und das gewürfelte Gemüse darin farblos (glasig) anschwitzen, mit dem Zucker karamellisieren und mit dem Weißwein ablöschen. Danach mit der Gemüsebrühe und der Sahne aufgießen und leicht köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist, Dann den Thai Basilikum vom Stil zupfen, mit der zuvor zubereiteten Grundsoße zusammen pürieren, durch ein Sieb streichen und zum Abschluss mit den Gewürzen abschmecken. Den Thai Basilikum gibt man als letztes hinzu, da sonst die grüne Farbe nicht erhalten bliebe.

Zutaten fernöstlicher Mandelreis: 75g Wildreis, am besten Basmati Mischung von Oryza, 10g gehobelte Mandeln, 1/2 Zucchini, je 1/2 Paprika rot, gelb, grün; 1/2 Aubergine, 1 Schalotte, 15g Butter, 5g Java Curry, 1/2 Chili Schote, 16ml Ketchup Manis, Salz, Pfeffer, Muskat. Zubereitung: Den Wildreis mit einem Teil Reis und zwei Teilen Wasser kochen, so dass er noch bissfest ist. In der Zwischenzeit die Schalotte schälen und fein würfeln. Das Gemüse waschen und ebenfalls würfeln, die Chilischote waschen, entkernen und feinschneiden. Den Reis nach dem Kochen in kaltem Wasser abschrecken und beiseitestellen. Die gehobelten Mandeln ohne Fett in einer Pfanne goldbraun anrösten, aus der Pfanne nehmen und ebenfalls beiseite stellen. Jetzt die Butter in einer Pfanne schmelzen und die gewürfelte Schalotte darin anschwitzen. Dann das gewürfelte Gemüse dazugeben und mit anschwenken. Anschließend kommen die goldbrauen Mandelblätter dazu sowie der abgekochte Wildreis. Vor dem Servieren alles zusammen gut durchmischen, den Ketchup Manis dazu geben und mit Salz, Pfeffer, Java Curry, Muskat und Chili abschmecken.

Quelle: RP
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