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Lust Auf Kochen
Leichtes Sommergericht mit fruchtigem Touch

Remscheid. Zwetschgen und Pflaumen sind nicht nur auf Kuchen eine Leckerei, sie punkten geschmacklich auch als Begleiter eines Fleischgerichts, sagt Sternekoch Ulrich Heldmann vom Heldmanns' Restaurant Concordia. Dieses Rezept ist zudem leicht und bekömmlich.

Nachdem im Urlaub häufig viel gegessen wurde, stellt Sternekoch Ulrich Heldmann heute ein leichtes Rezept vor, das beweist, dass Zwetschgen nicht nur hervorragend zum Backen sind.

Marinierte Entenbrust mit Zwetschgen (für vier Personen)

Zutaten: Für die marinierten Entenbrüste: 1 El Muskatblüte (Macis), 2 El Fenchelsaat, 1 kl. unbehandelte Orange, 250 ml Geflügelfond, 1 El Tannenhonig, 2 El Sojasauce, 6 El Olivenöl, 4 Entenbrüste (à ca. 200 g), Salz, Pfeffer, Zitronenmelisse zum Dekorieren.

Zutaten Zwetschgenchutney: 100 g Schalotten, 250 g Zwetschgen, 250 g Strauchtomaten, 2 rote Chilischoten, 2 El Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker, 2 El Teriyakisauce, 1-2 El Rotweinessig, 1 Tl Speisestärke, 4 Stiele Zitronenmelisse.

Zubereitung: Die Muskatblüte und die Fenchelsaat in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten, erkalten lassen und danach in einem Mörser fein zerstoßen. Dann die Orange heiß abspülen, trockentupfen und mit einem Sparschäler schälen. Das Weiße von der Innenseite der Schale entfernen, dann die Schale in einem Sieb kurz heiß abspülen und abtropfen lassen.

Für die Marinade den Geflügelfond in einem Topf mit der Muskat - Fenchelmischung, der Orangenschale, dem Honig, der Sojasauce und 3 El Öl bei mittlerer Hitze einmal kurz aufkochen und wieder erkalten lassen. In der Zwischenzeit die Entenbrüste putzen und mit einem scharfen Messer die Hautseite kreuzweise leicht einschneiden. Das Fleisch mit der Hautseite nach unten in eine Schale legen, mit der Marinade bedecken und über Nacht kalt stellen.

Für das Chutney die Schalotten fein würfeln. Die Zwetschgen waschen, halbieren, entsteinen und in Spalten schneiden. Die Tomaten ebenfalls waschen, dann den Strunk keilförmig herausschneiden und die restliche Tomate in 1/2 cm große Würfel schneiden. Eine Chilischote putzen und in feine Ringe schneiden, die andere abspülen und trockentupfen

Nun das Öl in einem Topf erhitzen, dann die Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten andünsten. Jetzt die Zwetschgen zugeben und offen 2 Minuten mitdünsten, dabei mit Salz, Pfeffer und Zucker nach Geschmack würzen. Dann die Tomaten und die Chiliringe zugeben und 1 Minute mitdünsten. Als letztes die Teriyakisauce und den Essig zugeben und alles zusammen einmal aufkochen. Die Speisestärke mit wenig Wasser anrühren und das Chutney damit binden. Zum Abschluss die Melisseblätter abzupfen, fein schneiden, untermischen.

Als nächstes die Entenbrüste aus der Marinade nehmen und trockentupfen. In einer beschichteten Pfanne das restliche Öl erhitzen und die Entenbrüste 2 Minuten auf der Hautseite braten, dabei salzen und pfeffern. Jetzt das Fleisch wenden und 1 Minute weiterbraten. Danach die Entenbrüste auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad 8 Minuten garen (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert). Anschließend die Entenbrüste in Alufolie wickeln und 2-3 Minuten ruhen lassen. Währenddessen das Zwetschgen Chutney leicht erwärmen, um es zusammen mit der Entenbrust anrichten.

Quelle: RP
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