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Lust Auf Kochen
Rotwein gibt dem Fleisch den richtigen Pfiff

Remscheid. Ulrich Heldmann vom Restaurant "Heldmann's Concordia" stellt eine Alternative zum vorweihnachtlichen Gänsebraten vor: Entenbrust.

Sternekoch Ulrich Heldmann empfiehlt heute ein feines Gericht für den Spätherbst:

Barbarie-Entenbrust mit Maronenpüree

Rezept für sechs Personen

Zutaten: 3 St Barbarie-Enten, 300 g Wurzelgemüse, 1 El Tomatenmark, 1/2 l Rotwein, Gewürzmischung für Ente, getrockneter Knoblauch, Rosmarin, 1/2 l Geflügelbrühe, 1 El Mondamin, Natursalz, Pfeffer aus der Mühle.

Zubereitung: Die Enten auslösen, die Karkassen kleinhacken, anbraten, das Wurzelgemüse hinzugeben und mitrösten, etwas Tomatenmark zufügen und mit Rotwein ablöschen, mit der Geflügelbrühe auffüllen, die Kräuter dazugeben und alles reduzieren. Den Soßensatz durch ein Passiertuch geben, gegebenenfalls mit Mondamin etwas abziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei den Wildentenbrüsten die Haut einschneiden, würzen und anbraten, im Ofen bei 180 Grad ca. fünf Minuten garen.

Zutaten Maronenpüree: 250g Maronen (ohne Schale), 1/2 Zwiebel, 30g Geflügelbrühe, 90g Sahne, Natursalz, Pfeffer aus der Mühle.

Zubereitung: Zwiebel würfeln und anschwitzen. Maronen zugeben, mit Geflügelfond ablöschen, Sahne zugeben und zehn Minuten köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mixen, durch ein Sieb streichen. Alternativ zu den ganzen Enten können auch nur die Entenbrüste zubereitet werden. Da dann die Sauce fehlt, können Sie den Soßenfond bei uns beziehen,

Ulrich Heldmann

Quelle: RP
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