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Rezept Villa Paulus
Sauerbraten von der Entenbrust

Rezept Villa Paulus: Sauerbraten von der Entenbrust
Kai Paulus, Chefkoch der Villa Paulus in Remscheid, hat für den Herbst einen ganz besonderen Rezept-Vorschlag. FOTO: Radtke
Remscheid. Die Tage werden kürzer und kälter: Zeit für einen besonderen Sauerbraten - mit Maronen-Kürbis-Kartoffelplätzchen.

Zutaten für den Braten 4 Barbarie Entenbrustfilets, Fleur de Sel.

Zutaten für die Marinade Je 100g Knollensellerie, Möhren und Zwiebeln, gewürfelt, 1 Ingwerknolle, 2 Knoblauchzehen, je 1 Tl Wacholderbeeren, Gewürznelken, Pfefferkörner schwarz, Piment, Korianderkörner und Salz, 2 Lorbeerblätter, 1 El Zucker, 125 ml Rotweinessig, 375 ml Rotwein.

Zutaten für den Ansatz 2 Möhren von mittlerer Größe, 2 Zwiebeln, 150g Knollensellerie, 50g Mehl, 30g Tomatenmark, 300 ml Rotwein, 2 Zweige frischer Thymian, Salz, Pfeffer, Chili, 1 bis 2 El Rübenkraut.

Zubereitung Für die Marinade alle Zutaten (inkl. der Walnusskern großen Ingwer-knolle und des ganzen Piments) zusammen in einem Topf einmal aufkochen und wieder abkühlen lassen. Dann die Entenbrüste parieren (von Sehnen und Fett befreien, nicht von der Haut) und für 3 Tage in der kalten Marinade einlegen.

Die Entenbrüste aus der Marinade nehmen und mit einem Tuch trockentupfen. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in einen kalten Topf legen, die Fleischseite mit "Fleur de Sel" würzen und dann auf mittlere Temperatur stellen, so kann das Fett sehr gut austreten und es gibt eine schöne Kruste auf der Haut. Anschließend die Entenbrust wenden und die andere Seite leicht anbraten. Die Entenbrüste herausnehmen und zur Seite stellen.

Für den Ansatz Eine Zwiebel halbieren, die Wurzel entfernen und in einer heißen Pfanne mit der Schnittstelle nach unten schwärzen. Die Möhren, Zwiebeln und den Sellerie waschen, schälen und in Walnusskern große Stücke schneiden, in den Topf geben und anrösten, dabei öfter umrühren, auch die Ecken des Bratgeschirrs dabei berücksichtigen, so dass alle Würfel stetig gewendet werden. Das Rösten steigert das Aroma und die Farbwerte, da die Zuckerstoffe der Gemüse karamellisieren. Das Tomatenmark einrühren und mitrösten. Auch hierbei karamellisiert der Zucker - und die Säure des Tomatenmarks tritt in den Hintergrund.

Den kompletten Ansatz mit Mehl bestäuben und anschließend mit Rotwein ablöschen. Alles kurz einreduzieren lassen und mit der Marinade aufgießen, dann die Thymian-Zweige und die Entenbrüste dazuzugeben und ca. 2 ½ Stunden bei mäßiger Hitze schmoren. Die Entenbrüste herausnehmen und den Sud erst durch ein Sieb gießen und dann durch ein Tuch passieren.

Die passierte Flüssigkeit nochmals aufkochen und ein wenig einreduzieren lassen, mit Salz, Pfeffer und etwas Chili würzen. Die Entenbrüste vor dem Servieren in der Soße ca. 15 Minuten aufwärmen. Zutaten für die Kartoffelplätzchen mit Kürbis und Maronen 500g Kartoffeln, 50g fertig gegarte, geschälte Maronen, 50g Kürbisfruchtfleisch, 40 ml Milch, 25g Schalotten, fein gewürfelt, 1 Eigelb, 1 halbe Hand geriebener Parmesan, 2 Zweige glatte, gehackte Petersilie, 1 Prise Muskatnuss, 2 El Olivenöl, Salz, Pfeffer.

Zubereitung Die Kartoffeln ungeschält in einen Topf mit kaltem Wasser geben, erhitzen und ab dem Aufkochen noch 45 Minuten garen. Den Kürbis mit den Schalottenwürfeln, den Maronen, der Milch, 50 ml Wasser, 15g der Butter und dem Salz in eine Kasserolle geben, zum Kochen bringen, den Deckel auflegen und 20 bis 25 Minuten schmoren.

Etwas gehackte Petersilie, Pfeffer und einen Esslöffel Parmesan zugeben, zu einem groben Püree verrühren und abkühlen lassen. Die Kartoffeln abgießen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit 30g Butter, 1 Eigelb, etwas Salz und Muskatnuss verkneten.

Den Kartoffelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu Rollen formen, in Scheiben schneiden und mit Hilfe eines kleinen Spachtels flach drücken. In die Plätzchen ein Gittermuster drücken, mit einem verquirlten Ei bestreichen und mit der verzierten Seite nach unten in etwas Butter und einem Esslöffel Olivenöl in der Pfanne anbraten. Die Plätzchen von jeder Seite 2 Minuten anbraten, dabei nach und nach etwas Olivenöl und Butter zugeben. Die Kartoffelplätzchen herausnehmen und etwas abkühlen lassen, damit sie fester werden. Jeweils 2 Plätzchen aufeinanderlegen und mit dem Kürbis-Maronenpüree füllen und 3 bis 4 Minuten bei 200 Grad in den Backofen schieben. Herausnehmen und heiß servieren.

Zu diesem Gericht passt sehr gut Rotkohl.

Quelle: RP
 
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