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Rezept
Sauerbraten von der Entenbrust mit Kirschrotkohl

Rezept: Sauerbraten von der Entenbrust mit Kirschrotkohl
FOTO: Radtke (Archiv)
Remscheid. Die Tage werden kürzer und kälter, Zeit für einen besonderen Sauerbraten von der Entenbrust mit Kirschrotkohl und Maronen-Kürbis-Kartoffelplätzchen. Von Kai Paulus

Zutaten für den Sauerbraten von der Entenbrust: 4 Barbarie Entenbrustfilets, Fleur de Sel.

Zutaten für die Marinade: Je 100g Knollensellerie, Möhren und Zwiebeln gewürfelt, 1 Ingwerknolle, 2 Knoblauchzehen, je 1 Tl Wacholderbeeren, Gewürznelken, Pfefferkörner schwarz, Piment, Korianderkörner und Salz, 2 Lorbeerblätter, 1 El Zucker, 125ml Rotweinessig, 375ml Rotwein.

Zutaten für den Ansatz: 2 Möhren mittlerer Größe, 2 Zwiebeln, 150g Knollensellerie, 50g Mehl, 30g Tomatenmark, 300ml Rotwein, 2 Zweige frischer Thymian, Salz, Pfeffer, Chili, 1-2 El Rübenkraut.

Zubereitung: Für die Marinade alle Zutaten (inkl. der walnusskern großen Ingwerknolle und des ganzen Piments) zusammen in einem Topf einmal aufkochen und wieder abkühlen lassen. Dann die Entenbrüste parieren und für drei Tage in der kalten Marinade einlegen. Die Entenbrüste aus der Marinade nehmen und mit einem Tuch trockentupfen. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in einen kalten Topf legen, die Fleischseite mit "Fleur de Sel" würzen und dann auf mittlere Temperatur stellen, so kann das Fett sehr gut austreten und es gibt eine schöne Kruste auf der Haut, anschließend die Entenbrust wenden und die andere Seite leicht anbraten. Die Entenbrüste herausnehmen und zur Seite stellen.

Für den Ansatz: eine Zwiebel halbieren, die Wurzel entfernen und in einer heißen Pfanne mit der Schnittstelle nach unten schwärzen. Die Möhren, Zwiebeln und den Sellerie waschen, schälen und in walnusskern große Stücke schneiden, in den Topf geben und anrösten, dabei öfter umrühren, auch die Ecken des Bratgeschirrs dabei berücksichtigen, so dass alle Würfel stetig gewendet werden. Das Rösten steigert das Aroma und die Farbwerte, da die Zuckerstoffe der Gemüse karamellisieren. Das Tomatenmark einrühren und mit rösten. Auch hierbei karamellisiert der Zucker, und die Säure des Tomatenmarks tritt in den Hintergrund. Den kompletten Ansatz mit Mehl bestäuben und anschließend mit Rotwein ablöschen. Alles kurz einreduzieren lassen und mit der Marinade aufgießen, dann die Thymian Zweige und die Entenbrüste dazugeben und ca. 2 1/2 Stunden bei mäßiger Hitze schmoren. Die Entenbrüste herausnehmen und den Sud erst durch ein Sieb gießen und dann durch ein Tuch pasieren. Die passierte Flüssigkeit nochmals aufkochen und ein wenig einreduzieren lassen, mit Salz, Pfeffer und etwas Chili würzen. Die Entenbrüste vor dem Servieren in der Soße ca. 15 Minuten aufwärmen.

Zutaten für die Kartoffelplätzchen mit Kürbis und Maronen: 500g Kartoffeln, 50g fertig gegarte, geschälte Maronen, 50g Kürbisfruchtfleisch, 40ml Milch, 25g Schalotten fein gewürfelt, 1 Eigelb, 45g Butter, 1/2 Hand geriebender Parmesan, 2 Zweige glatte gehackte Petersilie, 1 Prise Muskatnuss, 2 El Olivenöl, Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Die Kartoffeln ungeschält in einen Topf mit kaltem Wasser geben, erhitzen und ab dem Aufkochen noch 45 Minuten garen. Den Kürbis mit den Schalottenwürfeln, den Maronen, der Milch, 50ml Wasser, 15g Butter und Salz in eine Kasserolle geben, zum Kochen bringen, den Deckel auflegen und 20-25 Minuten schmoren. Etwas gehackte Petersilie, Pfeffer und einen El Parmesan zugeben, zu einem großen Püree verrühren und abkühlen lassen. Die Kartoffeln abgießen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit 30g Butter, 1 Eigelb, etwas Salz und Muskatnuss verkneten. Den Kartoffelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu Rollen formen, in Scheiben schneiden und mit einem kleinen Spachtels flach drücken. In die Plätzchen ein Gittermuster drücken, mit einem verquirltem Ei besteichen und mit der verzierten Seite nach unten in etwas Butter und einem El Olivenöl in der Pfanne anbraten, Die Plätzchen von jeder Seite zwei Minuten anbraten, dabei nach und nach etwas Olivenöl und Butter zugeben. Die Kartoffelplätzchen herausnehmen und etwas abkühle lassen, damit sie fest werden. Jeweils zwei Plätzchen aufeinander legen und mit dem Kürbis-Maronenpüree füllen und drei bis vier Minuten bei 200 Grad in den Backofen schieben.

Zutaten für das Kirschrotkraut: 1kg Rotkohl, 1 Apfel, Saft von einer Zitrone, 2 El Butterschmalz, Salz, Pfeffer, Zucker, 6 Wacholderbeeren, 2 Gewürznelken, 375ml trockener Rotwein, 1 kl Glas Sauerkirschen, 1 El Speisestärke.

Zubereitung: Den Rotkohl putzen, vierteln und anschließend fein hobeln, dabei aber den Strunk nicht mithobeln. Den Apfel schälen, vierteln, entkernen, in kleine Würfel schneiden und mit dem Saft der Zitrone mischen. Die Zwiebel schälen, ebenfalls würfeln und in einen größeren Topf in Butterschmalz andünsten. Anschließend das Kraut und die Apfelstücke zugeben und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Wacholderbeeren und Nelken würzen. Zum Schluss den Rotwein zugießen und bei mittlerer Hitze 25 Minuten köcheln lassen.

Quelle: RP
 
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