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Lust Auf Kochen
Schweinefilet mit Chips und Macarons

Remscheid. Ulrich Heldmann zeigt in seinem neuen Rezept unter anderem, wie manSchweineblut verarbeitet.

Sternekoch Ulrich Heldmann vom Restaurant "Heldmanns - Concordia" empfiehlt heute: Möhren/Kartoffeln/Landschwein

Rezept für sechs Personen:

Zutaten Fingermöhren: 18 Fingermöhren, Natursalz, brauner Zucker, Butter. Zubereitung: Fingermöhren waschen und putzen, in mit Zucker und Salz gewürztem Wasser garen und vorsichtig in Butter anbraten und eventuell noch mal mit Salz abschmecken.

Zutaten Möhrenscheiben: 3 große Möhren, 300ml Möhrensaft, Natursalz, Pfeffer aus der Mühle, Kümmel, brauner Zucker, Butter. Zubereitung: Möhren waschen, schälen und in ca. 2cm dicke Scheiben schneiden (mit einem kleinen Ring ausstechen). Möhrensaft mit den Gewürzen abschmecken, aufkochen und die Möhren darin garen, vor dem Anrichten in Butter glasieren.

Zutaten Möhrenpüree: 2 große geschälte Möhren, Möhrenabschnitte, 100ml Sahne, 50g Butter, Natursalz, Kümmel. Zubereitung: Möhren klein schneiden und mit den Möhrenabschnitten der Möhrenscheiben in Sahne und Butter weichkochen, fein pürieren, mit Salz und Kümmel abschmecken.

Zutaten Kartoffelchips: 2 große Kartoffeln, Reismehl, Rapsöl, Natursaltz. Zubereitung: Kartoffeln waschen, schälen und mit der Aufschnitt-Maschine in dünne Scheiben schneiden, und ausstechen, in Reismehl wälzen und in Rapsöl goldgelb ausbacken, mit Natursalz würzen.

Zutaten Blut-Macarons: 200ml Schweineblut, 80g Zucker, 45g Eiweißpulver, Natursalz, Pfeffer aus der Mühle.

Zubereitung: Alle Zutaten gut verrühren und in der Küchenmaschine aufschlagen, kleine Macarons aufspritzen und im Backofen bei 63 Grad langsam trocknen.

Schweinefilet: 1kg Schweinefilet, Natursalz, Pfeffer aus der Mühle, Thymian, 100g Kalbsjus.

Zubereitung: Schweinefilet parieren, würzen, vakuumieren und bei 56 Grad Sous vide (vakkumgaren) ca. 1 Stunde garen, danach anbraten (Alternativ: anbraten und ca. zehn Minuten im Backofen garen.

Quelle: RP
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