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Lust Auf Kochen
Seeteufel trifft Calamarisugo

Remscheid. Da bei uns im Restaurant Fischgerichte auch weiterhin immer beliebter werden, stelle ich auch diese Woche wieder ein Fischrezept vor", schreibt Kai Paulus, Chefkoch im Restaurant "Villa Paulus". Diesmal geht es in den Töpfen mediterran zu, der Edelfisch bekommt einen feinen Begleiter.

Seeteufel Saltimbocca auf Calamarisugo mit Sepia- Pecorino -Ravioli

Zutaten Saltimbocca: 700 g Seeteufel, 8 Stiele Salbei, 4 Scheiben Seranoschinken, Zitronensaft, Salz, Pfeffer.

Zubereitung: Den Seeteufel von der Haut parieren, in 130 Gramm Stücke schneiden, diese nochmals halbieren und die Hälften mit einem Schmetterlingsschnitt einschneiden. Nun mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer würzen und erst mit einem Salbeiblatt und dann mit einer Scheibe Seranoschinken belegen. Kurz vor dem Servieren in einer Pfanne mit wenig Fett von beiden Seiten kurz anbraten.

Zutaten Calamarisugo: 600 g Calamari, 40 g getrocknete Tomaten, 35 g Pinienkerne, 15 g Butter, 4 El Bärenfang oder anderer Honiglikör zum Flambieren, 100 ml Gemüsebrühe, 1 Rote Zwiebel geschält, 1 Stange Frühlingslauch.

Zubereitung: Den Calamari putzen und in einem Topf ca. eine Stunde lang kochen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten, aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Die getrockneten Tomaten fein würfeln, die Zwiebel und das Frühlingslauch fein schneiden. Den Calamari nach dem Kochen aus dem Wasser nehmen, abkühlen lassen und in 1,5 cm dicke Stücke schneiden. Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, die Zwiebeln darin anschwitzen, die getrockneten Tomaten, die Pinienkerne und den Calamari zugeben und mit dem Bärenfang flambieren. Nach dem flambieren mit der Gemüsebrühe angießen, das Frühlingslauch zugeben und kurz einreduzieren lassen, bis eine sämige Konsistenz entstanden ist.

Zutaten Ravioli Füllung: 120 ml Milch, 40g junger Pecorino, 35g alter Pecorino, 1 1/2 Blatt Gelatine, 1 Ei, Muskat, Salz und Pfeffer aus der Mühle.

Zubereitung: Den jungen und den alten Pecorino fein reiben. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Milch auf 60 Grad erhitzen, den fein geriebenen Pecorino einrühren und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Die Gelatine ausdrücken und in der warmen Käsemasse auflösen. Kalt stellen.

Zutaten Ravioli: 85g gesiebtes Pasta-Mehl, 1 Ei, 2 Eigelbe, 1 Prise Salz, 1 TL Olivenöl, 1 TL Sepiatinte.

Zubereitung: Das gesiebte Pastamehl mit den anderen Zutaten vermengen und alles zusammen ca. 10 Minuten kneten. Den Teig in Klarsichtfolie einrollen und 1 Stunde kühl lagern. Den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine oder eines Nudelholzes sehr dünn ausrollen und Kreise von ca. sieben Zentimetern Durchmesser ausstechen. Jeweils einen Teelöffel Füllung in die Mitte geben. Die Ränder der Kreise mit Eiweiß bestreichen und die Enden zusammenfalten. Die Ravioli in kochendes Salzwasser geben, die Hitze leicht reduzieren und ca. drei Minuten ziehen lassen.

Kai Paulus

Quelle: RP
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