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Lust Auf Kochen
Spargel grün weiß mit zitroniger Note und Scampis

Remscheid. Selbstgemachte Pasta ist ein Genuss. Gesteigert wird sie, wenn sie eine delikate Füllung trägt. Christian Jablonski erklärt, wie leckere Tortellini zubereitet werden.

Die Spargelsaison hat begonnen. "Heute möchte ich Ihnen ein Rezept vorstellen, das ich sehr gerne bei mir im Restaurant koche", schreibt Christian Jablonski, der Chef vom Restaurant "Der Grund". So langsam werde der deutsche Spargel richtig geschmacksintensiv, dass sich die Arbeit sicherlich lohnt. Viel Spaß beim Nachkochen!

Spargel-Ravioli mit Zitronenreduktion und Scampis

Zutaten Pastateig: 100g Mehl, 100g Nudelgrieß, 3 kleine Eier, Olivenöl,Salz.

500g grüner oder weißer Spargel, 200g Crevetten, 1 Ziegenfrischkäse (ca. 110g), 50g Saint Nectaire, in kleine Stücke geschnitten, 50g Comté, gerieben, 1 Eigelb, 1 EL Semmelbrösel, 1 Zitrone, 1 EL Zucker, 30ml Weißwein, 2 Stiele Zitronenverbene, 60g Butter, Salz, Pfeffer.

Zubereitung: Für den Pastateig alle Zutaten zu einem homogenen Teig kneten und mindestens 1 Stunde kühl stellen.

Spargel schälen, die Enden abschneiden und je nach Größe in 3-4 Stücke schneiden. Spargelschalen und -enden mit einem Schuß Weissweinessig und einer Prise Zucker etwa 15 Minuten kochen. 5-6 EL davon in einen Topf geben, die untere Hälfte in den Dampfeinsatz geben, in den Topf stellen, Deckel auflegen und weich dünsten. Etwas auskühlen lassen, dann klein schneiden und in einem Sieb etwas ausdrücken (Sud auffangen). Zusammen mit dem Ziegenfrischkäse und den beiden anderen Käsesorten und dem Eigelb pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette abschmecken. Semmelbrösel untermengen, um die Masse etwas fester zu machen. Den Nudelteig dünn ausrollen, in gewünschter Form ausstechen, jeweils einen Teelöffel der Spargel-Käse-Mischung darauf geben, Ränder mit Eiweiß bestreichen, Ravioli zusammenklappen und die Ränder gut zusammendrücken. Auf einem leicht bemehlten Küchentuch zwischenlagern. Scampis putzen, in etwas Butterschmalz rosa braten und zur Seite stellen. Die Spargelspitzen weich dämpfen und zur Seite stellen. Für die Zitronenreduktion die Zitrone waschen, trocknen und die Schale von 1 Zitrone mit dem Sparschäler dünn abschälen (oder mit dem Zestenreißer abschälen). Schale in sehr feine Streifen schneiden. Zitrone auspressen. 1 El Zucker in einer großen Pfanne goldgelb karamellisieren und mit dem Zitronensaft, Weißwein und etwas Spargelsud ablöschen. Die Verbenestiele dazugeben und alles auf die Hälfte einkochen. Die kalten Butterflocken in die Zitronenreduktion rühren, salzen. Die Zitronenstreifen untermischen.

Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser gar ziehen lassen (je nach Größe etwa 3min). Aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und ebenso wie die Spargelspitzen zu der Zitronenreduktion geben. Gut durchschwenken und servieren. Christian Jablonski

Quelle: RP
 
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