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Kolumne Lust Auf Kochen
Wildgericht mit herzhaftem Käsekuchen und Mangold

Remscheid. Herbstzeit ist Wildzeit. Kai Paulus, Chefkoch im Restaurant Villa Paulus, hat sich eine besondere Kreation ausgedacht, mit der man seine Gäste beeindrucken kann: Hirschrücken und Roulade vom Hirsch mit karamellisierten Schalotten, Mangoldrahmgemüse und herzhaftem Käsekuchen

Für den Hirschrücken: 1,5 kg Hirschrücken.Den Hirschrücken vom Knochen lösen und von Fett und Sehnen befreien. Von beiden Seiten scharf anbraten und im Ofen bei 80 Grad ca 1.5 Stunden garen, bis es eine Kerntemperatur von 60 Grad erreicht hat.

Für die Roulade: 1 Zwiebel, 1/2 Knoblauchzehe, 1/2 Tl gemahlener Piment, 0,5 Bund glatte Petersilie, 300 g Hirschhack, aus den Abschnitten vom Hirschrücken wolfen (oder fertig kaufen), 1 Hirschfilet 2 Eier (Kl. M), 1 Brötchen vom Vortag,Salz, Pfeffer, Mangoldblätter.

Zubereitung: Das Brötchen im Wasser einweichen lassen. Die Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln. Die Petersilie fein hacken. Das Hirschhack mit den Eiern, der Petersilie, dem Knoblauch, den Zwiebeln, dem Piment und dem ausgedrückten Brötchen in einer Schüssel zu einer glatten Masse kneten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mangoldblätter im Wasser kurz Blanchieren und auf einem Tuch einer Arbeitsfläche auslegen, damit die Feuchtigkeit aufgenommen wird, kurz trockentupfen.

Das Hirschfilet würzen und von beiden Seiten scharf anbraten. Die Hackmasse auf dem Mangold verteilen in die Mitte das Filet legen Nun alles luftdicht zu einer Roulade rollen, diese dann im Ofen bei 180 Grad ca. 15-20 Minuten garen.

Zutaten für die karamellisierten Schalotten: 500g Zucker, 100ml Weißwein, 100ml weißer Balsamico Essig, 2 Lorbeerblätter, 3 Pimentkörner, 5 Wachholderbeeren, 1 Sterneanis,8 Schalotten.

Zubereitung: Die Schalotten schälen. Den Zucker im Topf karamellisieren und mit Essig und Wein ablöschen. Die Gewürze dazugeben und reduzieren lassen. Dann die Schalotten in dem Sud garen.

Zutaten für das Mangold Rahmgemüse: 500 g Mangold, 1 Zwiebel, 1 El Butter, 1 Tl Mehl, 150 ml Schlagsahne, Salz, Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss.

Zubereitung: Den Mangold putzen und die Stiele in 1 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebel fein würfeln. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze dünsten, mit Mehl bestäuben und unter Rühren kurz weiter dünsten. Nun die Schlagsahne zugießen, aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Die Mangoldstiele im Salzwasser kochen, abgießen, in die Sauce geben und abschmecken.

Zutaten für den herzhaften Käsekuchen 400g Mehl, 1 Tl Backpulver, 100g Schweineschmalz, 2 Eigelb, 1 Tl Salz, 250g Ricotta, 150g Ziegenfrischkäse, 150g Emmentaler, 100g luftgetrockneter Schinken in dünnen Scheiben, 3 Eier, 1 Eigelb zum Bestreichen.

Zubereitung: Für den Teig das kalte Schmalz in kleine Würfel schneiden. Das Mehl mit dem Backpulver mischen, dann mit den Knethaken des Rührgeräts das Schmalz einrühren, bis Streusel entstehen. Jetzt die beiden Eigelb und das Salz dazugeben und mit etwas Wasser weiter rühren, bis sich kurz darauf ein zusammenhängender Teig bildet. Wenn er nicht geschmeidig genug sein sollte, noch etwas kaltes Wasser einkneten. Den Teig mit den Händen schnell kurz und kräftig nachkneten, zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen. Danach etwa zwei Drittel des Teigs rund und dünn ausrollen und die gebutterte Springform so damit auslegen, dass dabei ein Rand von etwa drei Zentimetern Höhe entsteht, auch diesen dünn halten.

Für die Füllung den Emmentaler reiben und den Schinken in feine Streifen schneiden. Beides gründlich mit den Eiern, dem Ziegenfrischkäse und dem Ricotta vermischen.Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken. Den restlichen Teig auf die Größe der Springform dünn ausrollen, aufpassen, dass der Teig nicht reißt.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Füllung in die Springform gießen und mit der Teigplatte abdecken, die Teigränder fest zusammendrücken, darauf achten, dass der Rand fest verschlossen ist, da sonst die Füllung beim Backen austritt. Mit dem verquirlten und leicht gesalzenem Eigelb bestreichen und den Teigdeckel mit einem spitzen Messer mehrfach vorsichtig einstechen. In etwa 45 Minuten goldgelb backen, vor dem Anschneiden in der Form eine viertel Stunde ruhen lassen. Kai Paulus

Quelle: RP
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