Solingen Burger Brezel als Klößchen und Desserts
Solingen · Der Arbeitskreis Burger Brezel kredenzt ein ganzes Menü, in dem die knusprige Spezialität die Hauptrolle spielt.
Ulf Lucassen und Olaf Altenhain kochen auf allen Platten: hier köchelt die Schaumsuppe von der Petersilienwurzel vor sich hin, da schmoren die Gemüsesorten für das Allerlei, auf dem Tresen gleich nebenan warten die Wupper-Flusskrebse darauf, angerichtet zu werden. Alle Gerichte, die die Köche, Ulf Lucassen von der Gaststätte Rüdenstein und Olaf Altenhain vom Landgasthof Auf dem Brink in Sprockhövel, mit Unterstützung von Thomas Götzen vom Arbeitskreis Burger Brezel beim Schaukochen in der Küche der Messermanufaktur Nesmuk zubereiten, haben ein gemeinsames Element: Die Burger Brezel.
Und die knusprige bergische Spezialität macht sich gut: Als Klößchen in der Vorspeise, als Pudding im Desserts - und verträgt sich bestens mit süß und herzhaft, mit in der Wupper gefangenem Flusskrebs oder Fleisch, mit fruchtigen Saucen und alten Gemüsen. Im Menü häufig an der Seite des Brezels: der Bergische Zwieback, der seinen Auftritt in Häppchen mit Frischkäse-Creme oder in einem süßen Kuchen hat.
"Es tut sich was bei den Burger Brezeln", sagt Juergen Hesse vom Arbeitskreis Burger Brezel der Regionalgruppe Bergisches Land des Vereins Slow Food, die das Schaukochen veranstaltet, um nicht zuletzt die Tauglichkeit des Gebäcks, das vor einigen Jahren nahezu ausgestorben war, in der modernen Küche zu beweisen. Das Motto des Schaukochens haben sie passend dazu gewählt: "Tradition und Zeitgeist - die Burger Brezel- und Zwieback-Renaissance, vom Souvenir-Gebäck zum Feinschmeckerprodukt".
So entwickelten sie, sagt Hesse, immer wieder neue Rezepte wie die, die beim Schaukochen probiert werden konnten, und erhielten zunehmend auch jüngere Verstärkung. Ulf Lucassen beispielsweise hat immer wieder Brezel-Rezepte auf seiner Speisekarte und wird die kommenden Winter-Monate nutzen, um wieder verstärkt zu experimentieren. "Manche denken nach wie vor, die Burger Brezel sei einfach nur Gebäck, aber sie lässt sich sowohl herzhaft als als auch süß vielseitig einsetzen."
Auch Katharina Schwirschke (27) ist längst zum Brezel-Fan geworden: Seit zwei Jahren stellt die junge Solingerin in ihrem Unternehmen "Kathi's Manufaktur" Fruchtaufstriche, Chutneys und Dips her - und hat auch einen Bergischen Brezelpudding im Glas im Sortiment. "Nachdem ich mich für ein Rezept für den Brezelpudding mit dem Arbeitskreis zusammengesetzt habe, hatte ich die Idee, dass man doch mehr daraus machen kann. So entstand die Idee, den Pudding im Glas anzubieten", erzählt die junge Frau. Mit Fruchtsaußen wie Pflaume oder Brombeer oder mit Sahne sei das ein "Superdessert". Die Brezel, sagt Schwirschke, eröffne neue Möglichkeiten in der Küche. "Ich möchte das unterstützen und finde es schade, dass es nicht mehr gefördert wird." Auch Olaf Link vom Arbeitskreis würde sich freuen, wenn es mehr Nachwuchs gebe, insbesondere im Bäcker-Handwerk. "Es gibt noch vier oder fünf Bäcker im Bergischen, die Brezel herstellen, zwei davon in Solingen." Durch die Bemühungen von Jörg Bliesener vom Arbeitskreis hätten sie in den vergangenen Jahren etliche Verkaufsstellen erschließen können. "Wir müssen aufpassen, dass die Nachfrage nicht irgendwann größer ist als das, was die verbliebenen Bäcker bedienen können."
