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Serie: Heimat genießen
Trüffel und Pralinen aus dem Bergischen

Café Wild Wermelskirchen: Trüffel und Pralinen aus dem Bergischen
Bei diesen Trüffeln läuft einem schon beim bloßen Hinschauen das Wasser im Mund zusammen ( v.l.n.r.): Campari Orange, Cassis Trüffel, Wild! Praline, Moccas Mond und Grünli Wodka Lemon. FOTO: Jürgen Moll
Wermelskirchen. Im "Café Wild" in Wermelskirchen können Kunden aus rund 50 süßen Leckereien wählen. Von Wolfgang Weitzdörfer

Wohl jeder Wermelskirchener kennt das "Café Wild" am Markt. Und nicht nur in Wermelskirchen sind die Trüffel, Pralinen und Torten des Familienbetriebs, der von Thomas Wild mittlerweile in der sechsten Generation geführt wird, bekannt. Weit über die Region hinaus weiß man vom leckeren Konfekt, das seit 1891 im noch heute bestehenden Haus am Markt 1 hergestellt wird. Gegründet wurde der Betrieb bereits 1830 von Conrad Wild.

Und nicht nur für die Konsumenten allen Alters - auch für junge Menschen in ganz Deutschland, die an der Schwelle zur Berufswelt stehen, ist das "Café Wild" eine begehrte Adresse, wie Thomas Wild, Geschäftsführer seit 2008, sagt: "Wir bekommen bundesweit jede Menge Bewerbungen auf unsere Ausbildungsplätze, bestimmt 20 bis 25 auf eine Stelle." Kein Wunder, denn im "Café Wild" können die Azubis das Konditor-Handwerk noch von der Pike auf und mit viel Herzblut lernen.

In der großen Vitrine, gleich am Eingang, sind die etwa 50 verschiedenen Sorten Pralinen und Trüffel angerichtet, die beim "Café Wild" im Angebot sind, man geht praktisch direkt darauf zu. Dabei ist es, zumindest zu einem gewissen Teil, saisonal abhängig, was es gerade gibt: "Wir haben etwa zur Kirmes Kölsch-Trüffel im Angebot, und natürlich wechseln wir immer wieder die Sorten durch. Deutlich ist allerdings, dass der Anteil von Trüffel und Pralinen mit deutlich schmeckbarem Alkohol zurückgegangen ist", sagt Wild.

Als er Mitte der 90er bei seinem Vater in der Lehre war, hieß es noch Obstler-Trüffel hier und Branntwein-Praline da. Das sei heute nicht mehr so, sagt Wild: "Die jungen Leute mögen Trüffel sehr gerne, aber in der Regel nicht, wenn sie nach Alkohol schmecken. Darauf nehmen wir natürlich Rücksicht, auch wenn es weiterhin etwa den Campari-Orange-Trüffel oder den Grünli mit Wodka Lemon gibt. Aber da schmeckt man den Alkohol einfach nicht." Kein Wunder, fallen doch pro 500 Trüffel nur etwa 200 bis 300 Milliliter Wodka an. "Das ist verschwindend gering, dient auch mehr zur Konservierung der Trüffel", sagt der 37-jährige Konditormeister und schmunzelt.

Ein Trüffel wird sieben Mal angepackt, ehe er beim Kunden ist. Das ist eine praktisch feststehende Regel. Die auch deutlich macht, welcher Aufwand hinter der Herstellung der süßen Leckerei steckt. Am Anfang stehen immer die "Rohlinge", also die Hohlkörper aus Schokolade, die Thomas Wild und seine acht bis zehn Mitarbeiter in der Produktion von einem Dillenburger Zulieferer bekommen. Die werden mit der sogenannten Ganache befüllt, der Grundsubstanz aus Sahne und Kuvertüre, die in jedem Wildschen Trüffel zu finden ist.

"Die Grundmasse wird dann mit den Zutaten der jeweiligen Sorte - Branntwein, Campari, Whisky, Sahnekaramell oder dem Tagestrüffel ohne Alkohol - abgeschmeckt und mit dem Spritztütchen aus Backpapier in den Hohlkörper gefüllt", erklärt der Konditormeister. Dabei ist die Temperatur wichtig - unter 30 Grad, damit die Schokoladenmischung abkühlen kann, aber über 24 Grad, damit sie nicht anzieht. Echte Handarbeit eben. Nachdem der Trüffel je nach Außentemperatur zwischen 24 und 48 Stunden geruht hat, wird er dekoriert. Danach kommt er in die Trüffelpackung in den Keller, wo er dann bis zu seinem wichtigsten Auftritt - dem in der Verkaufsvitrine - zwischengelagert wird.

Ein aufwändiges Verfahren, das Wild und sein Team betreiben. Aber auch eines, bei dem das Endprodukt beim Kunden gut ankommt. So gut, dass zeitweise sogar Kurse in der Trüffelherstellung angeboten wurden: "Das haben wir aber aus Zeitgründen einfach nicht mehr weiter anbieten können, auch wenn die Nachfrage da ist", sagt Wild und fügt an: "Der einhellige Tenor nach den Kursen war aber ohnehin: Das ist so aufwändig in der Herstellung - da kaufen wir uns die Trüffel lieber im Geschäft." Neben der Herstellung sind es vor allem auch die Preise für die hochwertigen Rohstoffe, die den Trüffel etwas teurer werden lassen als etwa das Plunderteilchen. "Aber Trüffel und Pralinen sind immer mehr gefragt. Ich habe manchmal das Gefühl: Wenn die Kunden sich schon was auf die Hüften holen, dann eben auch etwas von hoher Qualität", sagt Konditormeister Wild und lacht. Die Auswahl in der Wildschen Vitrine ist in jedem Fall groß genug.

Quelle: RP
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