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Solingen
Ein Menü für den Grill

Solingen: Ein Menü für den Grill
Paul Clemens hat für unsere Leser ein Grill-Menü zusammengestellt. FOTO: Hertgen (archiv)
Solingen. Sommerwetter = Grillzeit. Wer sich mal etwas Besonderes gönnen möchte, sollte ein komplettes Menü planen. Paul Clemens, Chef des Schlossrestaurants in Burg, hat ein paar leckere Rezepte, mit denen Gäste überrascht werden können.

Ochsenkotelett

Ein Ochsenkotelett (1 kg) auf dem vorgeheizten Grill gut von beiden Seiten scharf angrillen, mit Salz-Pfeffer würzen und bei indirekter Hitze auf dem Gas oder Kugelgrill bis zur gewünschten Garstufe grillen. Das Steak ab und zu mit Mop-Sauce (Grillsauce) auf beiden Seiten einpinseln.

Cheddar - Kartoffeln

4 vorgekochte Cilena-Kartoffeln in der Schale ( Stück ca. 150g ) 4 Scheiben Dörrfleisch / Bacon in feine Würfel geschnitten 50 g feine Zwiebelwürfel 100 g Cheddar 100 g Sauerrahm Salz / Pfeffer / Muskat

Zubereitung: Die Speckwürfel in einer heißen Pfanne knusprig auslassen und zum Schluss die Zwiebeln dazu geben. Das Gemisch in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Die vorgekochten Kartoffeln der Länge nach halbieren und mit einem Löffel das Innere herausnehmen und in eine Schüssel geben, aber immer einen kleinen Teil an jeder Seite stehenlassen. Speck und Zwiebelwürfel mit dem Sauerrahm, Cheddar und den Kartoffeln mischen und abschmecken. Die ausgehöhlten Kartoffeln mit Cheddarmasse füllen und bei indirekter Hitze ca. 15 Minuten grillen.

Rauch-Mayonnaise

250 g Eigelb 150 g Sonnenblumenöl 150 g Rauchöl 70 g Olivenöl 20 g Senf 10 g Essig 2 geräucherte, gehackte Eier Salz Zubereitung: Alle Zutaten in einen hohen Mixbecher füllen und mit dem Pürierstab langsam von unten nach oben zu einer Mayonnaise aufrühren. Nach Wunsch abschmecken, in ein 1 Liter iSi- Flasche (Druckflasche/Sahnebereiter) füllen und mit 2 Kapseln begasen.

Rote Balsamico-Zwiebeln

50 g brauner Zucker 250 g rote Zwiebeln in Streifen 2 fein geschnittene Knoblauchzehen 2 Lorbeerblätter 8 Wacholderbeeren 1/4 kleine rote Chilischote 1/2 Tl gehackter Rosmarin 1/2 Tl gehackter Thymian 0,2 l weißer Balsamico Zubereitung: In einem sehr heißen Topf den braunen Zucker schnell schmelzen und sofort die roten Zwiebeln hinzugeben. Die Zwiebeln mit den Gewürzen und Kräutern mischen, ohne das etwas verbrennt, und mit dem Balsamico ablöschen. Bei geschlossenem Deckel die Zwiebeln bis zur gewünschten Garstufe kochen. Die Zwiebel mit Salz und Pfeffer abschmecken, evtl. mit Basic Textur (Texturgeber) binden.

Petersiliensalat

200 g Blattpetersilie, gewaschen & trocken 150 g fein gewürfelte Schalotten 3 gewürfelte Knoblauchzehen 100 g weißer Balsamico 50 g Zitronensaft 300 g Olivenöl 100 g Sonnenblumenöl Salz / Pfeffer / Zucker / Chiliflocken nach Geschmack

Zubereitung: Für das Dressing den feingehackten Knoblauch und die Schalotten mit den Flüssigkeiten verrühren und nach Wunsch abschmecken. Das Dressing über die grob gehackte Blattpetersilie geben und gut untermischen, erneut abschmecken.

BBQ-Pfirsich Melba

2 entsteinte Pfirsiche 30 g brauner Zucker 40 g gebräunte, gehobelte Mandelblätter 4 Kugeln Vanilleeis 2 Eiweiß 1 Vanillestange 40 g Zucker 40 g Himbeeren

Zubereitung Pfirsiche: Pfirsiche halbieren, und den Stein entfernen. Die Pfirsichhälften in 4 Stücke schneiden. Vanillestange halbieren, zusammen mit Weißwein, Zucker und den Pfirsichstücken in einen Topf geben. Auf dem Herd oder Seitenkocher vom Grill aufkochen und 2 Min. köcheln lassen. Das Pfirsichragout in einzelne kleine Auflaufformen verteilen, vorher die Vanillestangen entfernen. Die Mandelplättchen in einer Pfanne rösten. Zubereitung Himbeer Baiser: Eiweiß steif schlagen, zum Schluss Zucker einrieseln lassen, zum Schluss Himbeeren untermengen. Fertigstellen / Grillen des Pfirsich Melba: Grill für direktes Grillen mit hoher Hitze 220 Grad vorbereiten. In jedes Förmchen eine Kugel Vanilleeis geben und mit den Mandelblättchen bestreuen. Das Himbeerbaiser mit einem Löffel darüber verteilen. Die Auflaufform auf der direkten Zone in den Grill stellen Deckel vom Grill schließen und ca. zwei bis drei Minuten goldbraun grillen.

Tipp: Falls Sie keine frischen Pfirsiche zur Hand haben, können Sie auch Dosen-Pfirsiche verwenden.

Quelle: RP
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