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Serie 24 Stunden - 24 Menschen
Handwerk mit perfektem Timing

Serie 24 Stunden - 24 Menschen: Handwerk mit perfektem Timing
Ralf Vogelskamp arbeitet im Laufe der Nacht nach einem straffen Zeitplan, der auf die Auslieferung und Abholung der Ware ausgelegt ist. FOTO: Kempner, Martin (mak)
Solingen. In der Bäckerei Stöcker sorgen Ralf Vogelskamp und seine Mitarbeiter im Laufe der Nacht für frische Backwaren auf dem heimischen Frühstückstisch und in städtischen Einrichtungen. Allein 10 000 Brötchen stellen die Bäcker jede Nacht her. Von Benjamin Dresen

Während Solingen um 2 Uhr schläft, geht es in der Bäckerei Stöcker An den Eichen zur Sache. Unter der Leitung von Bäckermeister Ralf Vogelskamp (50) haben gegen Mitternacht sechs Bäcker und drei Konditoren ihre Arbeit aufgenommen und bis zum Feierabend morgens um 9 Uhr ein Stück Arbeit vor sich. Schließlich backt Stöcker nicht nur für seine sechs eigenen Filialen, sondern beliefert fast 80 Kunden in Solingen: städtische Einrichtungen wie die Altenheime, das Klinikum oder die Rathauskantine und zahlreiche Metzgereien. Das seit 1881 in Solingen tätige Unternehmen führt Vogelskamp mit Konditormeister Frank Schneider und Dagmar Stöcker in vierter Generation.

Der Zeitplan ist straff und auf die Auslieferung und Abholung der Ware ausgelegt. Schon ab kurz nach 2 Uhr verteilt die Packerin Brot und Brötchen für die Auslieferung auf die flachen Bäckerkörbe. Bereits um 3 Uhr holt ein Lieferservice seine Ware ab. Ab 4 Uhr beginnen drei Mitarbeiter der Bäckerei, die Kunden zu beliefern, und gegen 5 Uhr kommen die Markthändler vorbei, um ihre Bestellungen abzuholen. In die Stöcker-Filialen wird nur eine geringe Menge fertig gebackene Brötchen geliefert; der Rest wird als Rohling über den Tag in den Filialen gebacken.

Rohlinge von Kürbiskernbrötchen sind auf Edelstahlblechen ausgelegt. So können bis zu 600 Gebäckteile gleichzeitig in einem der beiden Öfen gebacken werden. FOTO: Martin Kempner

Damit alles hinhaut, ist der Ofen für die Brote nach einem ausgeklügelten System belegt. Begonnen wird mit den dunklen Broten, die bei 290 Grad die höchste Temperatur brauchen, dann folgen Stuten und danach andere Mischbrote. Als letztes sind die Schwarzbrote an der Reihe, die fast drei Stunden im Ofen bleiben. Viel Platz ist nicht in der Backstube, dafür ist alles nah beieinander, und die Wege sind kurz.

Leicht abseits von Hitze und Betriebsamkeit bereiten die Konditoren Teilchen und Kuchen vor. Der Kuchen kann vorgebacken werden und wird nachts frisch belegt. Dort riecht es lecker nach Obst und Zuckerguss. Ein paar Meter weiter hilft eine Maschine bei dem, was von Hand kaum zu schaffen wäre: 10 000 Brötchen stellt die Bäckerei jeden Tag her. Durch einen Trichter wird Teig in die Maschine gegeben, die ihn in Portionen zu genau 68 Gramm zerteilt, knetet und formt. Danach ruht der Teig mindestens 15 Stunden, um zu reifen. "Früher von Hand dauerte es zwei Stunden vom Teig bis zum Brötchen", sagt Ralf Vogelskamp. "Aber der Geschmack war nicht so gut."

Schräg gegenüber liegen die beiden Backöfen für Brötchen und das übrige Frühstücksgebäck. Sie erinnern mit ihrer Edelstahloptik und von den Größenverhältnissen an einen Fahrstuhl. In jeden Ofen passt ein mannshoher Wagen - auch "Sticken" genannt -, der eng mit Blechen und 600 Gebäckteilen bestückt ist. Am Touchscreen kann das passende Programm ausgewählt werden. Während die Brötchen in 20 Minuten fertig sind, brauchen die Brote im Ofen nebenan etwa eine Stunde.

Gerade ist ein Wagen mit Baguettes fertig. Ralf Vogelskamp zieht Handschuhe gegen die Hitze über und öffnet die Tür. Auf einen Schlag herrschen Temperaturen wie in der Sauna - und der appetitliche Geruch frischen Gebäcks. Sekunden später meldet sich der zweite Backofen, um geleert zu werden. Diesmal fährt der Bäckermeister einen Wagen voll mit Brötchen heraus.

Nur wenige Schritte entfernt, hinter einer Reihe von Sticken-Wagen, ist es angenehm kühl. Es riecht nach Hefe. In einem runden Bottich rotiert gemächlich ein Teig. Fünf bis acht Minuten dauert das, daraus werden Rohlinge für Schnittbrötchen hergestellt. Ralf Vogelskamp nimmt eine Portion Teig zwischen die Hände, um sie zu prüfen. "Die Probe ist: Wie dünn kann man den Teig in der Hand auseinanderziehen ?", erklärt er. Die 40 Kilo Mehl für den Teig kommen aus dem Silo auf dem Dach der Bäckerei, wo etwa vier Tonnen Weizen- und eine Tonne Roggenmehl lagern. Das klingt nach einer großen Menge - allerdings verarbeitet die Bäckerei auch 5,5 Tonnen Mehl pro Woche.

Auf einem großen Metalltisch gegenüber formen zwei Mitarbeiter Baguettebrötchen. Ralf Vogelskamp packt mit routinierten Handgriffen an: kneten, ausziehen, ablegen. "Jeder Kunde hat eigene Wünsche bei der Größe", sagt er. Etwas weiter hinten im Raum bereiten zwei Bäcker gerade Stuten vor, "ohne", mit Mandeln oder mit Rosinen.

Im Eingangsbereich der Backstube verteilt die Packerin indes Brote und Baguettes für die Auslieferung in die Bäckerkörbe. Auf einer Liste ist festgehalten, wer was bekommt. Es ist 3 Uhr, als es am Tor klingelt. Ein Transporter fährt auf den Hof, um die frischen Backwaren abzuholen. Die Kunden sind pünktlich.

Quelle: RP
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