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Im Blickpunkt Tour De Menu
Schälte's setzt auf Heilbutt und Pulpo

Saisonal, regional, überraschend. Unter diesem Motto wurde das Menü zur Tour in "Schälte's Fischrestaurant" in Ohligs zusammengestellt. "Mit der Mangoterrine mit Meerrettichmousse und Carpaccio vom Pulpo hat das Menü gleich in der Vorspeise eine ausgefallene Komponente", sagt Anne Zywietz, eine der Verantwortlichen im Restaurant an der Düsseldorfer Straße, in dem seit sechs Jahren die Gäste mit Fischspezialitäten verwöhnt werden. Seit einigen Jahren auch zur Tour de Menu. "Gleich im ersten Jahr kamen wir auf den dritten Platz", erinnert sich die Restaurantleiterin.

In diesem Jahr folgt auf das Carpaccio aus zart weich gekochtem Tintenfisch mit einem weißem Heilbutt einer der edelsten Speisefische. Begleitet wird er von Orangenchutney, karamellisiertem Chicoree und Polenta. Bei der Weinbegleitung setzt das Schälte's-Team auf deutsche Erzeuger. So gehört zur Vorspeise ein Riesling aus Rheinhessen, zur Schwarzwurzelsuppe ein Grauburgunder aus Baden und zum Heilbutt ein Weißburgunder aus der Pfalz.

Nach den ersten Wochen der diesjährigen Tour de Menu kann das Schälte's schon ein positives Fazit ziehen. Sehr viele neue Gäste wurden im Restaurant begrüßt, meistens aus der näheren Umgebung. In Solingen ist das Spezialitätenrestaurant inzwischen längst etabliert. Die Tour de Menu-Gäste haben sich auch in diesem Jahr wieder als interessiert und kritisch erwiesen. "Nach jedem Gang kam meistens eine Rückmeldung, auch manche Anregung war dabei", zieht Anne Zywietz Bilanz. Im Service und in der Küche, wo Gonca Yetar und Stephan Schälte wirken, nimmt man solche Hinweise gerne auf.

Überhaupt wird Flexibilität groß geschrieben. Sollte ein Fisch gerade nicht auf der Karte stehen, im nebenan gelegenen Feinkostgeschäft aber in der Kühlung liegen, landet er kurzerhand in der Restaurantküche und später auf dem Teller.

(aki)
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