Der Spitzenkoch deutet in die Pfanne, in der sich das helle Fleisch der Jakobsmuscheln im heißen Olivenöl goldbraun verfärbt: "Das Fleisch verliert keine Flüssigkeit". Das zeige die Qualität. Die Gäste, die den Abend mit ihm in der Koch- und Schneideschule von Nesmuk gebucht haben, nicken zufrieden. Nichts anderes haben sie erwartet. Schon klicken die Kameras. Es wird nicht das letzte Mal an diesem Abend sein. Dann wird angerichtet. Sternekoch-Tipp: "Lassen sich Jakobsmuscheln schwer öffen, sind sie ideal. Gehen sie leicht auf, ist das ein schlechtes Zeichen. Fisch sollte man nicht montags oder dienstags kaufen. Der ist häufig aus der Vorwoche. Man kann ihn aber ohne Probleme einfrieren. So werden auch mögliche Parasiten abgetötet." Vorspeise: Karotten-Ingwersüppchen mit einem Geflügelspieß

Zurück zum Herd. "Was ist das denn hier", will ein Gast von Dieter Müller wissen und hebt eine merkwürdig geformte Pflanze hoch. Der Stängel sieht ein wenig aus wie bei frischem Knoblauch, nur die Knolle will dazu nicht passen. "Das ist frischer Ingwer", sagt der Koch und erntet verblüffte Blicke. Doch Geruch und Geschmack sind eindeutig. Frische Zutaten seien ihm wichtig, sagt er. Auch heute gehe er noch über die Märkte, wenn das Kreuzfahrtschiff MS Europa, auf dem er kocht, vor Anker liegt. Deswegen bereite er auch den Geflügelfond, der in die Suppe kommt, selbst zu.

Diese muss noch passiert werden. Zweimal lässt Müller sie durch ein Sieb laufen, bevor er sie in Tässchen gießt. "Ich empfehle, Suppe aus einer Tasse zu trinken", sagt er. So entfalte sich der Geschmack besser. Sternekoch-Tipp: "Einen Geflügelfond kann man gut selbst zubereiten. Den Fond sollte man direkt in ein mit heißem Wasser gespültes Glas abfüllen. Danach kann man ihn gut im Kühlschrank aufbewahren - oder man friert ihn in einer Plastikdose ein." Hauptgang: Kalbsfilet mit Kardamomsauce an Graupen-Birnen-Risotto mit Schmorgemüse

Mit jedem Gang wird es geselliger. Und die Fragen ebben nicht ab: Welchen Hersteller empfehlen Sie bei Töpfen? Welchen beim Herd? Nicht alle Antworten entsprechen dem Budget einer Mittelschicht-Familie, doch auch für sie hat er Tipps parat. Zum Beispiel den: Bei stark haftenden Pfannen kann man einfach Backpapier zwischen Pfanne und Fleisch legen und so braten.

Das ist beim Kalbsfilet nicht nötig. Müller brät es kurz an, dann wandert es für einige Zeit in den Ofen und er kann sich dem Gemüse zuwenden. Vom Blumenkohl kocht er nur die Röschen, der Rest wird zu einer Mousse püriert, auf der danach das Gemüse angerichtet wird. Das Auge isst schließlich mit.

Sternekoch-Tipp: "Ich nehme gerne Graupen für ein Risotto. Sie behalten nach dem Anrichten länger die Form, Reis zerläuft schneller."

Dann kommt der große Moment für Nesmuk. Am Tisch lassen die Gäste die bereitgelegten Klappmesser der Manufaktur durch das Fleisch gleiten als wäre es Butter. "Schon zu Zeiten Ludwig des XIV. brachte die feine Gesellschaft zum Festmahl eigenes Besteck mit", sagt Geschäftsführer Alexander Tonn. Diese Tradition wolle Nesmuk mit den Gourmetfoldern fortsetzen. Günstig sind sie nicht, das weiß auch Dieter Müller: "Für mich sind sie wie eine schicke Uhr. Etwas Besonderes." Dann klappt er sein Messer zusammen. Das Dessert wartet. Dessert: "Schwarzwälder Kirsch"

Längst scharen sich die Gäste nicht nur um den Herd - sondern auch um die Regale, in denen die Messer ausgestellt werden. Olivenholz oder Mooreichen-Griff? Müller holt unterdessen die Schokoladen-Mousse aus dem Kühlschrank. Sie will er mit Gewürzkirschen und einer Sahne-Krone verzieren. Wie eine Hommage an seine alte Heimat wirkt die Impression "Schwarzwälder Kirsch", mit der Müller den Abend ausklingen lässt. Wie eine Erinnerung an früher, als der Vater ihm an Sonntagen das Fußball-Spielen verbot und sagte: "Sonntags wird gekocht". Doch das, sagt Müller, könne man bald in seiner Biographie nachlesen. Sternekoch-Tipp: "Gerade fette Desserts nehmen schnell Fremdgerüche an. Sie sollten im Kühlschrank mit Folie abgedeckt werden."