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Hamminkeln
Alternative Stollen aus Hamminkeln

Hamminkeln: Alternative Stollen aus Hamminkeln
Matthias Winkelmann, Bäcker und Konditor, streut Mandeln und Cranberrys in den Stollenteig. FOTO: Klaus Nikolei
Hamminkeln. Die Bäckerei und Konditorei Winkelmann hat spezielle Stollen kreiert - ohne einige der klassischen Zutaten. Sie sind in Zusammenarbeit mit lokalen Unternehmen - Süßmosterei van Nahmen, Kornbrennerei Bovenkerk, Feldschlösschenbrauerei - entstanden. Von Klaus Nikolei

Glaubt man dem Deutschen Wörterbuch der Brüder Grimm, dann wurde der erste Christstollen vor knapp 700 Jahren aus dem Ofen gezogen. Der schwere, mit Puderzucker bestreute Hefekuchen, der an das gewickelte Christuskind erinnern soll, kommt nach wie vor bei vielen im Advent auf den Kaffeetisch. Wobei die klassische Stollenvariante gerade bei der Generation U 50 nicht mehr hoch im Kurs steht. Denn Rosinen, Zitronat und Orangeat sind nicht jedermanns Sache.

"Ich mag diese Zutaten auch nicht so gerne", sagt Lena Winkelmann. Die 26-Jährige gehört mittlerweile zusammen mit ihrem Bruder Matthias (28) zum Führungsteam der Bäckerei Winkelmann mit Hauptsitz in Dingden und Filialen in Hamminkeln, Mehrhoog und Brünen. Nicht nur, aber auch aus diesem Grund, haben sich die beiden zusammen mit Mutter Hedwig und Vater Richard vor gut drei Jahren Gedanken gemacht, wie man Stollen auch ohne Einsatz der traditionellen Trockenfrüchte herstellen könnte. "Damals sind wir auf die Idee gekommen", erzählt Matthias Winkelmann, "statt Rosinen, Zitronat und Orangeat einfach die damals trendigen Cranberrys zu verwenden und dem Teig noch mehr Mandelstifte zuzufügen." Die getrockneten roten Moosbeeren, die mit der Heidelbeere verwandt sind, werden vor der Verarbeitung in Grappa eingeweicht. Dass der hochprozentige Tresterbrand aus der Ringenberger Brennerei Bovenkerck stammt, ist kein Zufall. "Wir wollen verstärkt mit lokalen und traditionellen Handwerksunternehmen zusammenarbeiten", erklärt die angehende Wirtschaftswissenschaftlerin Lena Winkelmann. Der seit 2015 im Sortiment befindliche Malzbierstollen wird mit Malzbier von der Hamminkelner Feldschlösschenbrauerei zubereitet. Die neueste Stollenkreation aus dem Hause Winkelmann enthält neben heimischen Apfelstücken auch den sortenreinen Sternrenette-Apfelsaft der Hamminkelner Süßmosterei van Nahmen. "Der Apfel- und der Malzbierstollen kommen vor allem bei Eltern von Kindern gut an, weil er halt keinen Alkohol enthält", erklärt Hedwig Winkelmann.

Stolz ist man in der Familie darauf, dass die Stollen selbst höchsten Qualitätsansprüchen genügen. Kürzlich hat das Deutsche Brotinstitut den Apfel- und den (klassichen) Meisterstollen mit 100 von 100 Punkten bewertet. Weil die Cranberry-Variante lediglich 98 Punkte erhielt, schickten die Winkelmänner eine Kostprobe zum Backzutatenhersteller CSM nach Bingen am Rhein, wo er schließlich doch die Bestnote erhielt. Allerdings bemängelten die Tester von CSM beim Malzbierstollen, dass dieser nicht intensiv genug nach Malzbier schmecken würde. "Da werden wir an der Rezeptur noch etwas feilen, damit unser Malzbierstollen im nächsten Jahr auch die volle Punktzahl bekommt", gibt sich Matthias Winkelmann kämpferisch. Und dann erklärt und zeigt er, wie so ein Stollen entsteht.

"Das Basisrezept stammt von einem Onkel meines Vaters, der in Uedem am linken Niederrhein als Bäckermeister tätig war", erzählt Matthias Winkelmann. Der Stollenteig besteht in erster Linie aus Mehl, Butter, Zucker, Hefe und etwas Salz. Aus der Hälfte der Zutaten wird ein Vorteig zubereitet, der eine halbe Stunden gehen muss. Dann werden die restlichen Zutaten hinzugefügt und alles muss nochmals 30 Minuten gehen. Je nach Stollen werden die "Schüttflüssigkeit" - also Rum oder Grappa oder Malzbier oder Rote Sternrenette-Apfelsaft - und die (Trocken)-Früchte zugegeben. Ab in Form - bei Winkelmann gibt es drei unterschiedliche Größen - und in den 200 Grad heißen Ofen. Nach gut einer Stunde sind die großen, goldbraunen Stollen fertig. Die Minis sind bereits nach 30 Minuten fertig. Sobald sie abgekühlt sind, werden sie veredelt. Entweder mit Puderzucker, mit weißer Glasur, mit Zartbitter oder mit Vollmilchschokolade und dann in Folie gepackt. Schleife drum, Schildchen dran. Fertig.

Stollen aus dem Ofen bei Winkelmann, gebacken von Heinz Wellmann. Lena Winkelmann mit Stollen. Firmen verschenken die kleine Variante gerne zu Weihnachten. Stollen aus dem Ofen bei Winkelmann, gebacken von Heinz Wellmann. Lena Winkelmann mit Stollen. Firmen verschenken die kleine Variante gerne zu Weihnachten. FOTO: Klaus Nikolei

Vor allem die Mini-Stollen - jeder von ihnen ist knapp unter 300 Gramm schwer - werden verstärkt von Firmen geordert, die die vorweihnachtlichen Kuchen gerne als Präsent an gute Kunden verschenken. Dass der Cranberry-Grappa- bei den Bestellungen noch knapp vor dem Apfelstollen (mit geringem Rosinenanteil) ganz vorne liegt, wundert die Stollen-Expertin Lena Winkelmann nicht: "Denn dieser schmeckt auch denjenigen, die ansonsten nichts für Stollen übrig haben."

Quelle: RP
 
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